Fenêtre du 18 décembre :
Les pâtes de fruits

Les pâtes de fruits sont une confiserie qu’on pourrait apparenter à une sorte de confiture sèche coulée puis découpée en barres, carrés, losanges, ou moulée en forme de petits sujets (le plus souvent fruits qui en rappellent le parfum : fraises, framboises, quartiers de mandarines, etc.), puis enrobée d’un voile de sucre. Certaines peuvent même être etampées (cotignac par exemple).

Du point de vue historique

Leur tradition est très ancienne puisqu’elle remonte au Moyen-Age, époque où faire cuire les fruits au sucre en pâte épaisse était avant tout une méthode de conservation de ces fruits. Mais dès la fin du Moyen-Age, on commença à les apprécier aussi pour leur saveur, et elles firent vite partie des douceurs recherchées sur les tables princières. De nombreuses localités s’en firent d’ailleurs une spécialité. Les premières pâtes furent à base de pommes, mais on peut dire que les plus réputées furent longtemps les pâtes de fruits d’Auvergne, surtout à base d’abricots, dont la tradition remonte aux XVIe et XVIIe siècles, chaque station thermale s’enorgueillissant alors d’une spécialité : La Bourboule, Châtel-Guyon, Le Mont-Dore, Royat, etc. De même à Orléans, où les archives de la ville attestent la fabrication du cotignac dès le XVIe siècle, notamment pour la visite de la reine de Navarre en 1546. La fabrication des pâtes de fruits fut longtemps l’apanage des monastères et des abbayes (moines trappistes), dont certains pérénnisent toujours la tradition. Mais, comme le notait déjà Nostradamus, l’Italie (Gênes et Venise) et l’Espagne (région de Valence), excellèrent également dans l’art des pâtes de fruits, surtout à base d’agrumes.

Le savoir-faire

À la maison   

Faites à la maison, les pâtes de fruits « de ménage » sont souvent préparées avec la pulpe résiduelle des fruits dont on fait des gelées (pommes, coings) plutôt que des confitures, mais on peut néanmoins en préparer avec toutes sortes de fruits, en les panachant ou non. Les fruits sont dénoyautés, épépinés, égrappés, pelés et mis à cuire avec le sucre dans la bassine à confitures, mais la cuisson est menée plus loin que celle des confitures, jusqu’au stade où le brassage devient difficile, mais sans toutefois atteindre la caramélisation. C’est souvent la coloration qui détermine le point de cuisson exact : blonde et translucide pour l’abricot, violet légèrement brunissant pour le cassis, rose-jaunâtre pour le coing, blond-brun pour la pomme, etc. Ensuite, on laisse tiédir, on brasse à nouveau, puis on coule la pâte dans un moule huilé ou chemisé de papier paraffiné. Il faut alors laisser sécher au moins 48 h pour qu’elle puisse raffermir tout en restant souple puis, après découpage en barres ou en portions-bouchées, on les roule dans du sucre cristal, ce qui optimalise leur conservation.

Très prisées à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, de nombreux manuels de cuisine de cette époque en livrent des recettes plus ou moins insolites : coings, abricots, prunes, framboises, oranges, citrons, groseilles, cerises… et même fleurs diverses (violettes, fleurs d’oranger, etc. ) !

Dans le commerce

Dans le commerce, les pâtes de fruits les plus courantes sont les pâtes d’abricots, de cassis, de coing (cotignac) et de pomme. Mais on en trouve aussi à base de nombreux autres fruits, même exotiques. Elles peuvent être candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé. Parfois même, elles sont enrobées de granulés noirs ou rouges (mûres par exemple).

Mais il faut savoir que pour être en conformité avec la législation, les pâtes de fruits du commerce doivent respecter certains critères :
— Elles doivent contenir au minimum 75% d’extrait sec.
— Leur aromatisation et leur acidification doivent être conformes à la législation en vigueur pour la confiserie.
— La pectine extraite des fruits (pommes, agrumes, etc.) peut être utilisée comme gélifiant pour suppléer à l’insuffisance naturelle de certains fruits.
— Les pâtes de fruits préparées à partir d’une seule variété de fruits peuvent s’appeler du nom de ce fruit : pâte de coings, pâte de fraises, pâtes d’abricots, etc.
— Les pâtes de fruits préparées à partir de plusieurs variétés de fruits doivent s’appeler simplement « pâtes de fruits », mais si la pulpe d’un des fruits qui les composent domine, le nom de ce fruit peut être mentionné à la suite, par exemple « pâte de fruits fraise » ou « pâte de fruits parfum fraise ». Dans ce cas, il faut savoir que les autres fruits sont en général de la pomme et de l’abricot.

Quelques spécialités

— À Dijon (Cote-d’Or), on prépare des pâtes de fruits uniquement aux groseilles, ou encore au cassis et à la liqueur de cassis (cassissines).

— À Bavay (Nord), on a conservé la tradition (hélas en voie de disparition) des vraies pâtes de pommes.
— À Colmar (Haut-Rhin), on fait des pâtes de framboises qui ont la forme du fruit, et qui sont souvent fourrées d’un peu de liqueur ou d’alcool de framboises.
— À Orléans (Loiret), la spécialité est le cotignac, pâte de coings coulée dans des petites boîtes en bois (épicéa) et etampées du portrait de Jeanne d’Arc en pied.

— À Baume-les-Dames (Doubs), on réalise également de très réputées pâtes de coings.
— À Oraison (Alpes de Haute Provence), on confectionne des pâtes de fruits glacées aux abricots.
— À Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), on prépare des guignolettes d’Auvergne, pâtes de fruits aux cerises fourrées d’une cerise au kirsch.
— À Angers (Maine-et-Loire), on réalise des pavés d’Anjou parfumés au Cointreau.
— À Grenoble (Isère), on fait des pâtes de mûres.
— À Tarbes (Hautes-Pyrénées), on fabrique avec les châtaignes des Pyrénées de délicieuses pâtes de marrons parfumées au rhum et enrobées d’une couverture fondante.
— À Timadeuc (Morbihan), les moins trappistes fabriquent des pâtes de pommes.
— À Soligny-le-Trappe (Orne), les moines trappistes sont également spécialisés dans la fabrication de pâtes de fruits.
Malheureusement, je cite certaines d’entre elles quasiment in memoriam.

Et puis, petite séquence nostalgie en pensant à ma grand-mère maternelle qui, tous les ans pour mes étrennes, m’offrait une boîte de pâtes de fruits « Patinette » !

Blandine Vié

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