LA CUISINE DU GIBIER
Les bas morceaux
Antoine Soulié

Voilà un livre qui m’a tout de suite intéressée.
D’abord parce que les livres sur la cuisine de la chasse sont rares, avec souvent de très belles photos de paysages d’automne ou de natures mortes « au gibier », mais les recettes sont souvent sur le registre « haute cuisine classique », donc pas évidentes à faire quand on n’a pas une brigade derrière soi. Et puis souvent, seules les belles pièces (gigots, cuissots, selles, barons, râbles) du gibier à poil sont proposées.

Moi qui aime les plats mijotés, les bas morceaux et les abats, a priori je ne pouvais donc être que séduite par le livre d’Antoine Soulié, originaire de La Ciotat et passionné de cuisine depuis son enfance.
Car l’auteur s’est posé la question de savoir quoi faire des morceaux que l’on ne peut ni rôtir ni griller et qui sont tout aussi savoureux que les produits plus nobles comme la gigue des gros gibiers à poil (sanglier, cerf, biche, daim, chevreuil) et le râble des petits (lièvre, lapin de garenne).

60 recettes plus appétissantes les unes que les autres composent ce livre qui sent l’automne et le sous-bois.
Ainsi par exemple, pour la venaison : une épaule de daim à la cuillère, une tourte de daim aux pommes, une épaule de chevreuil à la daube, un pot-au-feu de chevreuil en vinaigrette, un curry de chevreuil aux coings, un jarret de cerf laqué, une cocotte de chevreuil aux marrons, une estouffade de marcassin au vin rouge et aux fruits noirs, un pressé de jarret de cerf en gelée, une carbonade de vieux cerf à la bière trappiste, un parmentier.

Pour le petit gibier : un lièvre orange-chocolat, un lapin au chorizo en risotto, une daube de lapin aux olives et aux pignons, un lièvre aux cèpes.

Et pour les abats : une tourte d’épinards et de foie de chevreuil, une soupe de pois cassés au foie croustillant, un foie de sanglier en terrine au porto, des animelles de sanglier en bouchées à la reine.

Et bien d’autres !

Les préparations de base (bouillon, fond, farce, etc.) n’ont pas été oubliées et il y a aussi un chapitre de recettes cuisinées à la cheminée (brochettes d’abats de marcassin, foie de marcassin sous la cendre, travers de sanglier au miel).

Seule petite remarque : la recette du haricot de chevreuil au piment d’Espelette est à base de… haricots, alors que la véritable recette du « haricot » ne se fait justement pas avec des haricots.
Voir notre article : http://gretagarbure.com/2013/09/18/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-22/

Ce livre n’en est pas moins un vade-mecum indispensable pour tous les gastronomes qui aiment cuisiner le gibier à poil, chasseurs ou non. 

Blandine Vié

La cuisine du gibier, les bas-morceaux
60 recettes
Antoine Soulié
Éditions du Gerfaut
Collection Chasse – Cuisine du gibier
27 €

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