Côtes de Gascogne blancs : de fiers cadets de Gascogne !
Il est toujours agréable d’aller « pincher » chez Alain Dutournier, que ce soit au Pinxo Tuileries rue d’Alger, ou au Pinxo Saint-Germain (Pinxo 2) rue Mazarine où, sous la houlette de Fabrice Dubos, les tapas défilent, colorées et savoureuses.
J’étais au Pinxo Tuileries mardi dernier pour déguster quelques côtes de Gascogne blancs, secs et moelleux, tout en… pinchant.
Comment ? Vous ne savez pas ce que « pincher » veut dire ? Vous ne connaissez pas non plus les « pintxos » basques ?
Alors, oyez ! Les « pintxos » sont une catégorie de tapas (j’y reviendrai) et « pinxar » (en espagnol) ou « pincher » (adaptation du mot en gascon) signifie piquer, attraper rapidement en pinçant, voire chiper dans l’assiette de son voisin ! La parenté entre « pinxar », « pincher » et pincer est évidente…
J’ai donc pinché avec les doigts — comme il se doigt — ou quand même armée d’un couteau et d’une fourchette tant la tradition des tapas a évolué pour se décliner en une multitude de mini-plats qui n’hésitent plus à intégrer dans leur composition des ingrédients venus des quatre coins du monde comme les feuilles de riz, la mangue ou le wasabi, digressions gourmandes qui émoustillent les saveurs originelles et rappellent que les Basques ont toujours été à la découverte du monde, que dis-je ? des mondes !
Néanmoins — nous vous l’avons d’ailleurs déjà promis — nous ferons cet été sur www.gretagarbure.com un petit dossier sur ces pintxos d’hier et d’aujourd’hui.
Toujours est-il que nous avons eu au programme 8 « pinxos » (j’emploie à dessein l’orthographe adoptée par Alain Dutournier) salés et 3 sucrés pour accompagner 6 côtes de Gascogne blancs secs et 3 côtes de Gascogne blancs doux. Du pain sur la planche sinon sous le pintxo (comme il se devrait d’y en avoir) !
Voici donc pour les bouchées salées :
— Bouchée gersoise (foie gras, magret séché, endive, sauce moutarde à l’ancienne, le tout enveloppé dans une feuille de riz) ;
— Émincé de sar, concombre et œufs de poisson volant ;
— Banderilles de chipirons et piquillos ;
— Beignets de gambas sauce mangue et wasabi (trop frites) ;
— Noix de lotte piquée de chorizo, réduction de pamplemousse et coriandre ;
— Croustillant (pastilla) de ris de veau aux morilles ;
— Raviole (galette de blé) de confit de canard aux abricots et roquette ;
— Suprême de volaille tronqué, escauton de maïs, sauce aux champignons forestière.
Et comme flacons pour faire glisser tout ça :
— Colombelle, l’Original 2012, Plaimont producteurs, 3,60 € ;
— Domaine Saint-Lannes 2012, 5 € ;
— Domaine de Millet 2012, 4,80 € ;
— Domaine de Joy, Idylle 2012, 5,50 € ;
— Domaine des Cassagnoles, gros manseng sélection 2012, 3,55 € ;
— Caprice de Colombelle 2012, Plaimont producteurs, 4,65 €.
Des vins « faciles » — et ça n’a rien de péjoratif — qui accompagnent bien les saveurs typées du Sud (méditerranéen ou atlantique), surtout quand elles sont métissées de notes asiatiques piquantes ou acidulées.
Ma préférence va nettement au domaine Saint-Lannes (80% colombard, 20% gros manseng) aromatique, vif et fruité avec juste ce qu’il faut de rondeur et de volume pour être plaisant tant en vin d’apéritif qu’en vin destiné à accompagner une cuisine pleine d’accents. Cette opinion semble d’ailleurs consensuelle autour de moi.
Mention honorable également pour la cuvée Idylle du domaine de Joy (70% sauvignon, 30% gros manseng, vignes de 15 ans), très agréable sur les tapas marines.
Enfin, toujours égal à lui-même, le Colombelle de la cave des producteurs de Plaimont, si épatant pour son côté passe-partout avec les cuisines sucrée-salée et exotiques, nous a livré cette année la cuvée « Caprice de Colombelle », très « pamplemousse », ce qui s’est révélé particulièrement harmonieux sur la noix de lotte.
Pour les douceurs, se sont succédés :
— Un blanc- manger ;
— Une soupe de melon ;
— Une tourtière pomme/ananas à la folle blanche ;
sur lesquelles nous avons testé :
— Le blanc doux 2012 du domaine de Lartigue, 7,50 € ;
— Le prélude d’hiver 2012 du domaine Saint-Lannes, 6 € ;
— La cuvée Saint-André 2012 du domaine de Joy, 5,90 €.
Pas de coup de foudre, mais pas de quoi porter plainte non plus comme dirait mon facétieux comparse !
(Je profite de son absence pour lui piquer ses formules choc !)
Très agréable récréation donc, qui a eu aussi le mérite de mettre dans nos assiettes et dans nos verres le soleil qui nous fait tant défaut à Paris depuis… depuis…
Blandine Vié
• Domaine Saint-Lannes
Vignobles Duffour – BP 6
32330 Lagraulet-du-Gers
Tél : 05 62 29 11 93
www.saint-lannes.fr
• Domaine de Joy
« A Joÿ »
32110 Panjas
Tél : 05 62 09 03 20
www.domaine-joy.com
Plaimont Producteurs
Route d’Orthez
32400 Saint-Mont
Tél : 05 62 69 62 87
www.plaimont.com