Ouverture de la saison des daubes !
Bug de la part de wordpress hier, donc pas possible de publier quoi que ce soit alors que le 30 novembre, jour de la Saint-André, est traditionnellement dans les campagnes le jour de la première daube – daube de bœuf – plat emblématique qui initie la longue période des frimas et des plats d’hiver. Ainsi, autrefois dans le Sud-Ouest — et plus particulièrement dans les Landes — la Saint-André était également le jour où l’on commençait à tuer les canards gras pour préparer les foies gras et confits de Noël. C’était aussi le temps où démarrer les tuailles de cochon.
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 à 6 h
Pour 8 personnes
• 2 kg de bœuf à braiser (gîte, macreuse, jumeau, paleron, joue)
• 2 couennes de porc fraîches
• 400 g de jambon cru de pays avec du gras
• 3 oignons
• 8 carottes
• 6 gousses d’ail
• 8 branches de persil plat
• 2 bouteilles de vin rouge corsé (madiran)
• 1, 5 litre de bouillon de bœuf dégraissé ou d’eau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 2 clous de girofle
• noix muscade
• 1 soupçon de cannelle en poudre (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin
Coupez la viande en cubes réguliers de 4 cm de côté environ.
Faites blanchir les couennes en les mettant dans une casserole d’eau froide, puis en portant à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez et rincez.
Préparez un hachis avec le jambon (gras et maigre), deux oignons, les gousses d’ail et le persil. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
Tapissez le fond d’une cocotte à fond épais avec les couennes, côté gras vers le fond. Ensuite, disposez deux couches de cubes de viande parsemées de rondelles de carottes et de hachis d’aromates. Mouillez avec le vin puis avec le bouillon (ou l’eau). Au besoin, complétez de vin et d’eau (pour moitié) pour arriver jusqu’à hauteur, la viande devant être entièrement recouverte.
Ajoutez encore le bouquet garni, le dernier oignon coupé en quartiers, dont l’un piqué avec les clous de girofle. Salez, poivrez, ajoutez un soupçon de muscade râpée et éventuellement, un autre de cannelle.
Portez à frémissement sur feu moyen, réduisez à doux, couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant 5 à 6 h sur feu le plus doux possible.
Présentez dans la cocotte découverte après avoir éliminé l’oignon clouté et le bouquet garni.
Un peu de bla-bla
• On retrouve des recettes de daubes dans toutes les régions de France, notamment au Sud de la Loire.
• Dans les Landes plus précisément, l’« estoube » (on prononce estoubé) — autrement dit l’estouffat — se servait traditionnellement avec la cruchade (on l’appelle aussi « escoton » en Béarn), sorte de bouillie de maïs épaisse qui ressemble un peu à de la polenta et qui servait à « tremper la sauce ».
• En Provence on y ajoute des olives et un ruban de zeste d’orange et autrefois, on salait avec des filets d’anchois (qui se désagrègent complètement à la cuisson). En Camargue, elle se prépare avec du taureau, dans l’Agenais, on y ajoute des pruneaux.
• On peut aussi ne choisir qu’une sorte de morceaux pour réparer la daube : joues, queue ou paleron par exemple. Et même remplacer le bœuf par du porc (surtout avec des joues).
• En principe, à la différence du « bœuf bourguignon », on ne fait pas mariner la viande avant de la faire cuire. Mais à force d’êtres transmises, les recettes s’hybrident parfois au point d’y perdre leurs origines.
• N’hésitez pas à préparer la daube en grosse quantité. D’une part parce que, selon l’adage, elle est encore meilleure réchauffée, mais aussi parce que vous pourrez ainsi l’accompagner de diverses garnitures ou par exemple rajouter des pruneaux dans la dernière cuisson. Vous pouvez aussi en mettre au congélateur et même en faire stériliser quelques bocaux.
• Les meilleures garnitures pour accompagner la daube sont les pommes de terre vapeur, la purée, le gratin dauphinois, les pâtes nature ou en gratin, la cruchade de maïs (ou l’escoton ou la polenta), ou encore, une fricassée de cèpes.
