La moutarde Reine de Dijon aux graines 100% françaises (sans conservateur, ni colorant, ni arôme artificiel)
Petite mise au point
Vous l’ignorez peut-être mais la dénomination « moutarde de Dijon » n’est pas un indicateur d’origine mais un procédé de fabrication défini par décret du 6 juillet 2000. Elle peut donc être fabriquée n’importe où tant que le procédé est respecté selon le cahier des charges !
Rappel historique : la Côte d’Or, terre de prédilection de la moutarde
Historiquement les fabricants de moutarde s’installaient dans les régions viticoles, là ou se trouvait le raisin, en Bourgogne ou dans le Bordelais principalement. Cette tradition s’explique aisément lorsqu’on sait qu’une des composantes essentielles était le verjus, jus acide extrait des raisins pas encore mûrs. Mais au XVIIIe siècle, un maître vinaigrier dijonnais Jean Naigeon a remplacé le verjus par du vinaigre pour améliorer le goût de la moutarde, d’où le nom de « moutarde de Dijon ». La tradition de fabrication (et de consommation) de ce condiment perdure encore aujourd’hui en Bourgogne.
L’IGP (Indication Géographique Protégée)
Reine de Dijon est aujourd’hui membre de l’Association Moutarde de Bourgogne (AMB) dont le travail a été récompensé par l’obtention en 2009 d’une IGP pour la « Montarde de Bourgogne » Elle résulte d’une démarche collective longue et fastidieuse de producteurs et d’un groupement d’agriculteurs pour faire reconnaître un savoir-faire, des condition de production strictes et contrôlées par un organisme indépendant. Elle est le fruit d’un accord entre la filière scientifique agricole et industrielle.
Pour le consommateur, l’IGP identifie un produit agricole, brut ou transformé dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne.
Un peu d’histoire et de botanique
Je ne vais pas vous révéler tout le processus de fabrication qui perpétue un savoir-faire ancestral, mais j’aimerais tout de même souligner que la moutarde est l’une des épices les plus cultivées et les plus utilisées dans le monde depuis des siècles. Les Égyptiens et les Chinois en cultivaient plusieurs espèces, les Grecs et les Romains l’utilisaient en cuisine et en médecine. Moi-même, petite fille, j’ai eu droit à des cataplasmees à la farine de moutarde. Lorsqu’elle était utilisée à des fins culinaires, elle était déjà associée au vinaigre. Rappelons que la moutarde est une plante à fleurs jaune produisant des petites graines dites de sénevé — graines minuscules puisqu’il en faut 300 000 pour faire 1 kg de moutarde ! – qui sont la composante essentielle de la moutarde-condiment. La moutarde appartient à la même famille botanique que le chou, les Brassicacées, mot d’origine celtique désignant le chou potager. Il existe différentes variétés de graines : brune, blanche et jaune. Reine de Dijon utilise aujourd’hui la graine brune Brassica Juncea pour élaborer ses moutardes.
Petit topo sur l’entreprise « Reine de Dijon »
La société a été créée en 1840 par Monsieur Fauroy qui vendait sa moutarde « authentique » aux détaillants locaux. En 1900, elle fut reprise par Monsieur Theveniaud qui la développa au niveau national. En 1994, elle fut reprise par la société suisse W. Leuenberger qui créa la nouvelle et toujours actuelle société Reine de Dijon et créa également une nouvelle unité de production en 1997 sur le site de Fleuray-sur-Ouche, à 17 km au nord de Dijon. En 1998, elle devient filiale du groupe familial allemand Develay Senf & Feinkost GmbH, spécialiste de la moutarde et de condiments. En 1999, Reine de Dijon est certifiée BIO Ecocert sur une gamme de moutardes qui ne comportent hélas pas de graines françaises, les récoltes étant jusqu’à présent insuffisantes. En 2009, L’IGP Moutarde de Dijon est reconnue. Et depuis 2020, Reine de Bourgogne propose une large gamme de moutardes produites exclusivement à partir de graines de moutarde semées, cultivées, récoltées et stockées en France. Enfin, en 2020, Reine de Dijon a fêté ses 180 ans et s’est offert un relooking. C’est le 3ème fabricant de moutarde en France.
La nouvelle gamme
Dans un rayon moutardes où les conservateurs et additifs sont la règle, Reine de Dijon a fait le tri et propose une gamme aux graines 100% françaises sans conservateur, sans colorant et sans arôme artificiel. Cette gamme se compose de 12 recettes : moutarde de Dijon, moutarde à l’ancienne (avec des graines), moutarde à la crème de cassis, moutarde au miel de Provence et au thym de Provence, moutarde à la provençale, moutarde aux herbes de Provence, moutarde aux noix, moutarde au curry et noix de coco, moutarde au poivre noir de Madagascar, moutarde aux 5 plantes, moutarde au piment d’Espelette, moutarde à l’ail et au romarin.
Pour les épices qui poussent en France métropolitaine – exception donc faite du poivre noir de Madagascar –, elles sont également récoltées par des producteurs français. De même, la crème de cassis vient aussi de la région de Dijon.
Les moutades sont condtitionnées en pots de 100 g qui sont également 100% français, ainsi que les capsules et les étiquettes. Une démarche « made in France » qui va donc au-delà du contenu du pot.
Plusieurs chefs étoilés ne s’y sont d’ailleurs pas trompés parmi lesquels je ne citerai que mon ami Takashi Kinoshita, chef étoilé au Château de Courban à Châtillon-sur-Seine parce que je connais sa cuisine qui ne tolère aucun à peu près et que sa probité est rigoureuse quant aux produits et ingrédients qu’il utilise.
Reine de Dijon est implantée dans un réseau d’épiceries fines. Elle développe actuellement sa présence en grandes et moyennes surfaces, ce qui est plutôt une bonne nouvelle pour le consommateur lambda.
Les travaux pratiques
Cet article est générique pour vous présenter le produit mais je vous proposerai bientôt quelques recettes ludiques. Pour vous mettre en bouche, voici une recette très simple : il suffit de tartiner un rôti de porc (ici pour 4 personnes) d’un pot de moutarde (celle que vous voulez, moi j’ai choisi celle au miel de Provence et au thym de Provence). Le pot de 100 g est idéal pour cela. Versez quelques gouttes d’huile dans le fond d’un plat à four, installez-y le rôti et tartinez-le de moutarde sur toutes les faces apparentes. N’en mettez pas sur la face inférieure qui touche le plat, elle noircirait à la cuisson. Enfournez à four préchauffé à 180 °C et laissez cuire en fonction du poids et de la forme plus ou moins allongée (50 min à 1 h pour un rôti de 1 kilo).
Se déguste chaud ou froid avec, par exemple, une kasha de sarrasin, une salade d’endives, etc. J’ai accompagné le mien d’une riste d’aubergines. J’aurais donc pu tout aussi bien tartiner mon rôti de moutarde à la provençale.
Quelques exemples de prix moyens conseillés : Moutarde de Dijon en pot de 370 g ; Moutarde aux 5 plantes en pot de 100 g : 1,50 € ; Moutarde à l’ail et au romarin en pot de 100 g : 1,40 €
www.reinededijon.fr