Pâtes, riz et fantaisie… (1 sur 2)
… ou l’histoire d’une cocasse masterclass italienne !
L’idée de départ était de promouvoir quelques produits gastronomiques italiens de haute qualité en proposant une petite gamme de ces produits à des journalistes spécialisés en vue de leur faire réaliser une recette de pâtes et une recette de risotto par le biais d’une visio-conférence, une activité qui s’est beaucoup pratiquée en cette période de confinement. J’ai donc reçu la « box » accompagnée des deux recettes : l’une de risotto aux asperges vertes, parmesan et jambon de Parme, l’autre de pappardelle agrémentées d’une brunoise d’olives italiennes, de tomates confites et de câpres à l’huile, le tout surmonté d’un nuage de stracciatella. Ces recettes étant accompagnées d’un vin italien, en l’occurence, un Barbera d’Alba Rinaldi 2019 Abbona.
Détail qui a son importance, j’ai vécu 5 ans en Italie où j’ai travaillé pour les éditions Curcio à la co-édition franco-italienne d’une encyclopédie culinaire. Je connais donc plutôt très bien la cuisine italienne et j’ai commis plusieurs ouvrages sur le sujet, notamment un livre qui, en plus des recettes, fait l’inventaire des habitudes alimentaires socio-culturelles des Italiens, en général et région par région.
Donc, mon premier réflexe a été de tiquer, notamment face à la recette du risotto qui, entre autres »curiosités » s’accompagnait d’une fondue de parmesan préparée à partir de 50 cl de crème liquide et de 300 g de parmesan pour 4 personnes. Je n’ai pu m’empêcher d’attirer l’attention sur cette bizarrerie et la recette a été revue.
Par ailleurs, pour les pâtes, dans ma box, pas de pappardelle mais des linguine. Pas non plus d’olives taggiasche (je les ai remplacées par des olives grecques).
Inconvénient d’ordre informatique : La CNIL déconseille fortement l’utilisation de la plateforme Zoom car elle comporte un risque illégal d’accès aux données. Or, mon ordinateur est paramétré pour refuser tout ce qui n’est pas sécurisé. Je n’ai donc pas pu regarder la vidéo.
Mais ce qui est important dans la cuisine, c’est que, tout en respectant les appellations, on peut apporter sa touche personnelle car l’art culinaire n’est pas un art figé.
Ayant reçu les produits quelques jours avant la date de la vidéo et forte de mon expérience italienne, je me suis donc lancée de mon côté en commençant par le risotto.
Le risotto
Bon, je ne vais pas vous faire tout le déroulé de la recette, seulement vous faire part de mes impressions et vous donner quelques images.
La recette prévoyait deux oignons mais le mien étant très gros, je n’en ai mis qu’un. Ensuite, j’ai râlé toute seule dans ma cuisine car aucune mamma italienne digne de ce nom ne démarrerait un risotto au beurre. (Un peu comme si on vous proposait de faire une ratatouille au beurre.) Je l’ai donc oublié au profit d’un filet d’huile d’olive. J’y ai fait revenir mon riz jusqu’à ce que les grains commencent à devenir translucides (snacker n’est pas le bon terme), puis j’ai mouillé au vin blanc et, une fois celui-ci évaporé, j’ai continué, louchée par louchée, à mouiller avec du bouillon de volaille chaud fait maison.
Simultanément, et tout en surveillant le risotto, j’ai pelé une botte d’asperges vertes et les ai ébouillantées 2 minutes (si, si, ça suffit) puis je les ai tronçonnées en petits morceaux (on peut ne mettre que les pointes et faire un velouté avec kes turions ou tiges). J’ai aussi disposé les tranches de jambon de Parme sur la tôle du four tapissée d’une feuille de papier sulfurisé et je les ai passées 3 à 4 minutes au four sans les laisser se dessécher. Enfin, j’ai versé 25 cl de crème liquide dans une casserole, j’y ai fait tomber 150 g de parmesan en copeaux et j’ai fait fondre en remuant. Je laisse l’assaisonnement au goût de chacun. Le risotto cuit n’étant pas terminé par un »mantecato » traditionnel (mélange de beurre froid et de parmesan râpé), je n’ai pas souhaité incorporer la fondue de parmesan au riz, j’ai préféré la dresser à part.
Eh bien le résultat était très bon et nous nous sommes régalés !
Le barbera d’Asti Rinaldi 2019 Abbona dont nous l’avons accompagné était lui aussi très agréable même si je me suis demandé si un pinot grigio n’eût pas été plus approprié.
