Le far breton aux pruneaux : un dessert pascal
Le « farz forn », c’est le far cuit au four (far sucré), par opposition au « farz pod » (far salé cuit au pot dans un sac) que l’on plonge dans la marmite où mijote la soupe. Les premiers se font à la farine de blé et les seconds à la farine de blé noir (sarrasin). Autrefois, le far salé était de presque tous les repas. Le far sucré n’est apparu qu’au XIXe siècle et rarement servi en dehors de Mardi-Gras, samedi saint, Pâques, les pardons, les repas de noces et quelques fêtes familiales
L’usage de porter le far à cuire chez le boulanger dans de grands plats ovales en terre vernissée s’est maintenu en Bretagne jusque dans les années 70.
Pour Olivier de Serres (célèbre agronome du XVIe siècle), ce serait le mot « far » — originellement bouillie à base de blé — qui aurait donné le mot « farine ».
La recette
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h environ
Pour 4 à 6 personnes :
• 12 beaux pruneaux moelleux, dénoyautés ou non
• 50 g de beurre
• 250 g de farine
• 200 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 4 œufs
• 1 litre de lait entier
Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7). Beurrez très généreusement un plat à four (traditionnellement, on utilise un plat-sabot en terre).
Éventuellement, dénoyautez les pruneaux et éparpillez-les au fond du plat choisi.
Dans un cul de poule ou un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez en puits.
Cassez-y les œufs entiers en éliminant les germes.
Commencez à travailler la masse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Délayez alors avec le lait pour fluidifier la pâte. À ce stade, vous pouvez utiliser un batteur.
Quand la pâte est terminée — ou plus exactement l’appareil — versez-la doucement sur les pruneaux.
Ne remplissez pas jusqu’en haut car elle va gonfler à la cuisson.
À la rigueur, versez l’excédent dans des ramequins beurrés au fond desquels vous aurez dispo un pruneau.
Enfournez à mi-hauteur, faites saisir 10 minutes, puis baissez la température à 180 °C (thermostat 6) et faites cuire encore 45 minutes à 1 heure en fonction de l’épaisseur (qui dépend de la taille du plat). Bien évidemment, cesera moins long pour les ramequins. Surveillez la fin de cuisson.
Au sortir du four, laissez tiédir dans le plat sans démouler.
Un peu de bla-bla
• La bonne astuce pour réussir la cuisson : enfournez-le sitôt préparé car si la pâte repose, il risque d’y avoir deux niveaux de texture différentes.
• Si les pruneaux ne sont pas assez moelleux, passez-les 5 mn à la vapeur, ou faites-les tremper dans un peu d’eau-de-vie de cidre (lambig) ou autre.
• On peut aussi laisser les noyaux des pruneaux.
• En fonction de la taille du plat et du nombre de convives, ajustez les proportions.
• Variante : on peut remplacer les pruneaux par des raisins secs de Corinthe ou de Malaga, ou encore des morceaux de pommes ou de poires.
• On peut aussi parfumer le far avec un peu d’alcool : rhum ou marc de cidre.
• On peut éventuellement incorporer 100 g de beurre à la pâte. Mais ne comptez alors que 90 cl de lait.
• Et si vous voulez la jouer vraiment « à la bretonne », n’hésitez pas à remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel (mais seulement pour beurrer le plat).
• Enfin, préférez un plat en terre : le far y cuira plus vite que dans un plat en pyrex ou en porcelaine.
