Oreilles de cochon gratinées à la moutarde et au cantal pour célébrer le mois des produits tripiers
Novembre est le mois des produits tripiers. Cette initiative a été lancée il y a maintenant 19 ans afin de remettre à l’honneur des produits un peu tombés en désuétude.
Rappellons que par « produits tripiers », on entend tout ce qui dépasse de la carcasse des animaux de boucherie (tête donc joues, langue, oreilles et cervelle ; pieds ; queue ; mamelles) et tout ce qu’il y a à l’intérieur, (cœur, foie, rognons, ris, rate, tripes, fressure, etc.).
Petite précision car la confusion est fréquente (même dans le Larousse gastronomique), on classe les abats en abats rouges et en abats blancs mais ce n’est pas leur couleur qui les départage.
On appelle abats rouges tous ceux qui peuvent être cuisinés tels quels, sans préparation préalable de la part du boucher, charcutier ou tripier : le cœur, le foie, les rognons, la rate, les joues, la langue, la queue, mais aussi la cervelle, les ris, les animelles (testicules de mouton) et l’amourette (moelle épinière) malgré leur couleur.
A contrario, on appelle abats blancs tous ceux qui ont nécessité un échaudage et même un blanchiment : tête (donc oreilles), pieds (de veau, de porc ou d’agneau), tripes (même non cuisinées, à savoir les quatre estomacs du bœuf ou de la vache : feuillet, panse, caillette, bonnet), tétine (mamelles de la vache) et fraise de veau (intestin grêle).
Les oreilles de porc gratinées à la moutarde et au cantal
La recette
Pour 6 à 8 personnes :
3 oreilles de cochon
gros sel
20 à 25 cl de vinaigre blanc
garniture aromatique :
1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 belles gousses d’ail, persil,
thym, laurier, 4 clous de girofle, 12 grains de poivre noir
roux :
50 g de berre + une noix
50 g de farine
gratin :
20 cl de crème fraîche épaisse
1 grosse cuillerée de moutarde forte
100 g de comté râpé (ou emmental, ou gruyère)
200 g de cantal
noix muscade
sel fin, poivre du moulin
Facultatif : mettre les oreilles à saler de 24 à 48 h dans un grand plat. C’est une précaution qui n’a pas lieu d’être si vous êtes certain(e) de votre fournisseur mais prudente si vous ne cuisinez pas les oreilles rapidement. Plutôt que de les laisser traîner dans votre frigo deux ou trois jours, les saler les préservera de toute évolution suspecte.
Au bout de ce temps, rincez-les et plongez-les dans un faitout d’eau froide dans lequel vous aurez versé un bon verre (20 à 25 cl) de vinaigre blanc. Portez à frémissement et faites blanchir les oreilles une petite heure. Pendant ce temps, vous aurez préparé la garniture aromatique du court-bouillon; poireau, carotte, oignon clouté, gousses d’ail, thym, laurier, persil, une cuillerée à café de grains de poivre noir. Égouttez les oreilles et passez-les sous l’eau froide.
Remettez les oreilles dans le faitout rincé, recouvrez-les d’eau froide et ajoutez la garniture aromatique. Couvrez aux trois-quarts, portez à frémissement pendant 1 h 30 à 2 h selon la taille et l’épaisseur des oreilles et le goût.
Retirez les oreilles du faitout à l’écumoire ainsi que le légumes de la garniture aromatique.
Il est maintenant temps de préparer le roux blanc : dans une grande casserole sur feu doux, mélangez le beurre et la farine jusqu’à ce que le mélange mousse. Mouillez alors progressivement avec deux ou trois louches de bouillon de cuisson des oreilles, selon la densité souhaitée de la sauce.
Faites épaissir la sauce puis, hors du feu, incorporez-lui la crème fraîche et la moutarde.
Mélangez. Coupez le cantal en dés ou en copeaux. Icorporez la moitié du fromage râpé à la sauce ainsi que les cubes de cantal. Mélangez à nouveau.
Enfin, incorporez les légumes du bouillon grossièrement coupés.
Préchauffez le four à thermostat 6/180°. Beurrez légèrement un plat à gratin. Coupez les oreilles de cochon en lanières.
Étalez la moitié de la sauce dans le plat.
Parsemez les lanières d’oreilles de cochon par-dessus.
Nappez avec le reste de sauce.
Parsemez du reste de fromage râpé.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire environ 45 minutes.
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Un peu de bla-bla
• Il va sans dire qu’à toutes les étapes de cuisson des oreilles et même au découpage, si vous repérez un petit morceau de peau (de cuir) mal épilé — cela arrive parfois au fond du cornet —, éliminez-le.
• Comme vous pouvez le voir sur la photo, je mets la barbe du poireau dans la garniture aromatique parce qu’elle donne du goût mais je l’élimine ensuite, tout comme le thym, le laurier et les grains de poivre.
• S’il vous en reste, ne jetez pas le reste de l’eau de cuisson des oreilles. Filtrez-la, laissez-la refroidir et conservez-la au congélateur dans un ou plusieurs récipients adéquats. Elle vous servira pour d’autres préparations.
• Le temps de cuisson reste légèrement variable en fonction de la morphologie des oreilles, plus ou moins grosses, plus ou moins épaisses, mais aussi selon votre goût, l’intérêt de ce plat étant d’alterner du moelleux, du gelatineux et du croquant.