Une petite touche de caviar ?
Une petite louche touche de caviar ?
Il y a quelque temps, j’ai eu l’occasion de goûter un caviar que je ne connaissais pas — Calvisius — lors d’un déjeuner de presse chez Mori (Mori Venice Bar*), restaurant italien réputé de la place de la Bourse à Paris et je l’ai beaucoup apprécié, tel quel ou mis en scène pour quelques plats de fête.
Le caviar Calvisius « Siberian » évoque une espèce particulière d’esturgeon, l’esturgeon siberano (Acipenser baerii) qui peut atteindre jusqu’à 40 kg. Originaire des bassins fluviaux et lacustres de la Sibérie (les fleuves Ob et Kolyma et le lac Baïkal), aujourd’hui l’esturgeon sibérien est élevé dans les eaux claires de la Lombardie et travaillé dans les usines certifiées à Calvisano (province de Brescia en Lombardie). Cette espèce offre un caviar varié dont la taille diffère selon l’âge, entre 2,2 et 2,7 mm et la gamme de nuances de couleur des grains varie du gris au jaune. Ce caviar a une saveur ferme et marquée, un goût délicatement iodé et une texture souple et translucide qui sont le résultat d’environ 8 ans d’attente pour procéder à l’extraction du caviar, c’est-à-dire le moment où les oeufs sont à leur maturité maximale. En plus du Calvisius Siberian Classic, il est également disponible en Calvisius Siberian Royal, une sélection rigoureuse des meilleurs oeufs de l’esturgeon sibérien. Calvisius caviar est une marque déposée de la société italienne Agroittica Lombarda. Il faut savoir que l’Italie est actuellement le premier pays producteur de caviar d’élevage du monde devant la France, la Chine, la Russie, les États-Unis, l’Allemagne et l’Uruguay, les principaux pays consommateurs étant la Russie, les États-Unis et la France.
En vente en CHR et chez les meilleures épiceries fines d’Europe aux prix de vente conseillés de : – Caviar Calvisius Siberian : boîte de 30 g = 48,00 €. 
Voici quelques exemples de mise en scène du restaurant Mori Venice Bar :
Il en est évidemment mille autres.
Blandine Vié
- Mori Venice Bar
2, rue du 4 septembre
75002 Paris
Tél : 01 44 55 51 55