Le ttoro basque (soupe de poissons)

Avant tout, prononcez le mot comme là-bas : tioro !

C’est la soupe des pêcheurs du port de Ciboure, à côté de Saint-Jean-de-Luz.

Il paraît qu’autrefois, on la préparait avec l’eau de cuisson de la morue qu’on enrichissait de poissons invendus, d’aromates et de pommes de terre crues râpées pour lui donner de la consistance.

Au fil du temps, la recette a évolué et s’est codifiée jusqu’à devenir institutionnelle, l’important étant de préparer les différents éléments séparément, puis de les réunir ensuite, et non de tout faire cuire dans la même eau dès le départ.

C’est donc un plat pauvre qui est devenu un plat riche.

Elle se compose aujourd’hui de têtes et de petits poissons « sacrifiés » pour le fumet, de poissons divers (queue de lotte, merlu, congre, grondins, vives), de moules et de langoustines, de pommes de terre.

Le fond est tomaté, safrané et pimenté.

C’est même ce côté pimenté qui lui aurait donné son nom car lorsqu’on avale la première cuillerée, le piment démontre aussitôt sa force, comme le « toro » lâché dans l’arène !

Mais en basque, « tto » est un diminutif usuel — généralement utilisé en suffixe, plus rarement en préfixe, et s’appliquant aux substantifs, aux adjectifs, aux prénoms, mais aussi aux pronoms et aux adverbes — qui signifie « un peu », « petit », comme dans « pottok » (petit cheval).
Ce qui laisse à penser que notre ttoro n’est donc qu’un « petit » peu pimenté.

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 min

Pour 6 personnes
• 2 kg de poissons divers (1 queue de lotte, merlu, congre, grondins, vives)
• 2 grosses têtes de poissons (merlu ou congre)
• 1 kg de moules
• 12 langoustines
• 12 pommes de terre pas trop grosses
• 2 oignons
• 2 carottes
• 4 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 4 tomates
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 piment rouge d’Espelette séché
• 1 cuillerée à café de piment d’Espelette
• 1 dose de safran
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 6 branches de persil plat)
• sel fin, poivre du moulin

Préparez d’abord le fond (ou fumet). Pelez et coupez les carottes en rondelles. Faites-les revenir dans une petite marmite, dans la moitié de l’huile, pendant 7 à 8 minutes, en remuant souvent. Mouillez aussitôt avec le vin blanc. Ajoutez les têtes de poisson fendues en deux et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors 4 litres d’eau, 2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées, le bouquet garni, le piment entier,  du sel et du poivre, laissez mijoter une bonne heure, à tout petit frémissement.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons ou hachez-les. Faites-les revenir dans une grande casserole dans le reste d’huile, sans les faire colorer. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, 2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées. Mouillez avec un litre d’eau. Portez à frémissement 1 heure.

Épluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre à part, dans une casserole départ eau froide, environ 20 à 25 minutes.

Grattez et lavez les moules, mettez-les dans une sauteuse sur feu vif en les brassant. Retirez-les au fur et à mesure qu’elles s’entrouvrent. Gardez le jus et tamisez-le. Ajoutez-le au fumet. Réservez les moules.

Passez le fond de cuisson au moulin à légumes en éliminant les grosses arêtes et le piment mais en broyant le maximum de petites arêtes pour donner du corps et du goût à la soupe. Versez-le dans une grande cocotte, délayez-y le piment d’Espelette en poudre et le safran.

Passez également le contenu de la casserole des tomates au moulin-légumes, versez dans le fond, mélangez, rectifiez l’assaisonnement en sel.

Coupez les poissons en morceaux, mettez-les dans la cocotte, laissez mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les langoustines, à la plancha ou au four.

Introduisez les pommes de terre égouttées et les moules dans la cocotte, laissez mijoter quelques minutes ensemble, juste le temps de les réchauffer. Servez brûlant en posant les langoustines sur le dessus pour décorer.

Un peu de bla-bla

• En saison, on a coutume de rajouter 2 piments verts du pays (piments doux dits d’Anglet) équeutés, égrenés et coupés en rondelles.

• Pour le piment d’Espelette, on peut ne mettre que celui-en poudre. Comptez alors une cuillerée à soupe ou selon le goût.

• Si vous préférez, vous pouvez faire cuire les langoustines à l’eau, mais à part et pas plus de 8 minutes.

 • Hors saison, vous pouvez utiliser des tomates pelées en boîte.

 Blandine Vié

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