Les rognons de veau sauce madère
Impossible de résister à vous donner cette recette aujourd’hui 13 mars puisqu’il paraît que c’est la « Journée Mondiale du rein » !
Eh oui… j’ai osé !
Cette recette fait partie du répertoire de la cuisine bourgeoise des années 20 aux années 50, époque où le madère était très employé en cuisine classique.
Dans sa saga des San-Antonio (174 titres), le commissaire éponyme avoue à plusieurs reprises que c’est sa recette préférée, avant même la blanquette de veau. J’ai des preuves…!
La recette
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 à 25 min
Pour 4 personnes
• 2 rognons de veau ou de génisse de 350 g chacun environ
• 100 g de beurre
• 4 échalotes
• 400 g de champignons de Paris
• 5 cl de cognac
• 10 cl de madère
• 10 cl de crème fraîche
• 8 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin
Parez les rognons : ôtez la fine membrane qui les recouvre, coupez-les en deux dans la longueur, éliminez toute la partie blanche et recoupez les rognons en tranches ou en dés.
Nettoyez les champignons, émincez-les. Faites-les sauter à la poêle dans 30 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les dans un bol.
Salez et poivrez les rognons.
Faites chauffer la poêle sur feu vif. Faites-y fondre 50 g de beurre et faites-y sauter les rognons vivement pendant 5 min environ sachant qu’ils doivent rester très rosés puisqu’ils vont recuire. Réservez dans un plat.
Pelez et émincez finement les échalotes. Remettez la poêle sur le feu avec le reste de beurre. Faites-y fondre les échalotes sans les laisser colorer. Réservez dans un bol.
Versez le cognac et 5 cl de madère dans la poêle. Faites chauffer en grattant à la spatule pour déglacer. Hors du feu, flambez.
Ajoutez alors la crème fraîche, faites réduire 5 min sur feu doux.
Remettez les échalotes, les rognons et les champignons dans la poêle, sans leurs jus. Ajoutez le reste de madère. Mélangez et réchauffez 2 min sans laisser bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, transvasez dans un plat très chaud et parsemez de persil ciselé.
Servez sur des assiettes chaudes.
Un peu de blabla
• Les rognons sauce madère s’accompagnent classiquement de pâtes fraîches, de riz à la créole ou de purée.
• Enfin, faute de rognons de veau ou de génisse, cette recette est également délicieuse avec des rognons de bœuf ou même des rognons de porc, aux prix respectivement dégressifs.
