Vouvray & Fromages : la belle alternative !
La mode est aux accords vins et fromages. Vins, champagnes, bières, sakés, whiskies, thés. Pas de répit pour les journalistes que nous sommes ! Perso, ça me va, parce que le fromage, c’est ma came ! Les vins aussi, bien sûr ! Mais pour autant, tout ne va pas avec tout ! Même quand on enrobe ça avec de beaux discours…
En plus, vous le savez déjà, je n’aime pas les diktats, les certitudes, les trucs furieusement tendance qui font braire tous les foodistos et toutes les foodistas à l’unisson !
Des générations entières n’ont juré que par le rouge avec le fromage et nos aïeux seraient bien espantés par les accords blancs et fromages qui nous séduisent aujourd’hui. Cela dit, sans même répéter ces lapalissades que tous les goûts sont dans la nature et que les idées préconçues sont faites pour être bousculées, aucune bouteille n’est universelle pour un accord avec un mets. Rien n’est « obligatoire » et si certaines unions sont incontestables, les avis divergents sont plutôt sains.
C’est donc avec curiosité mais un réel intérêt que j’ai participé à cet atelier Vouvray et fromages qui n’était pas véritablement un déjeuner de presse assis mais un parcours dans deux salles pour associer vins secs, puis vins doux avec une très belle palette de pâtes en tout genre, des molles à croûtes fleuries aux pâtes pressées et dures, de vache, de brebis ou de chèvre. Car s’il est vrai que le blanc remporte de plus en plus de suffrages pour accompagner un plateau de fromages, on pense plutôt à des flacons de la Bourgogne et de la vallée du Rhône qu’à des bouteilles ligériennes et en tout cas, pas spontanément à l’appellation Vouvray. Quand on n’est pas du cru en tout cas.
Et regardez comme l’accueil fut sympathique puisque c’est Benoît Gautier (Domaine de la Châtaigneraie à Rochecornon) en personne qui vient à ma rencontre !
Mais avant de vous raconter cette expérience, je voudrais tout d’abord saluer l’exceptionnelle qualité des fromages qui nous ont été proposés par Rodolphe Le Meunier, MOF fromager installé à La-Croix-en-Touraine, près de Vouvray. Un nom à retenir !
L’atelier était divisé en quatre types d’accords : les fines bulles, les Vouvray secs, les Vouvray demi-secs et les Vouvray moelleux. Et donc deux plateaux conçus pour les deux grands types de vins.
Les Vouvray fines bulles
Classiquement, ils vont bien avec les pâtes cuites ou pressées de type gruyère suisse et beaufort. Mariage convenu mais intense où chaque partenaire relaye l’élégance de l’autre. Idem avec le salers.
En brut, le duo se fait tendre avec la tomme des Pyrénées aux arômes de fleurs jaunes.
Bel accord aussi entre l’extra-brut et le saint-marcellin, le brie et le Brillat-Savarin dont l’onctuosité et la rondeur font ressortir la vivacité et la fraîcheur du vin.
J’ai beaucoup aimé l’alliance du vouvray fines bulles, cuvée Lieu-dit La Plaisse 2008 de la cave des producteurs de Vouvray, au nez beurré, frais et crémeux avec le brie et le saint-marcellin.
Les Vouvray secs
La minéralité et la fraîcheur des vouvray secs jeunes s’accorde bien avec les notes lactiques des fromages à pâte tendre et onctueuse : camembert, sainte-maure-de-Touraine jeune, brie ou fromage triple-crème.
Deux épousailles m’ont particulièrement plu : le vouvray sec du Domaine des Lauriers (Laurent Kraft à Vouvray), cuvée Les sens 2011, présentant beaucoup de vivacité et d’onctuosité, parfait avec le comté jeune, le Saint-Nectaire et le petit trôo, fromage très crémeux dont j’ignorais l’existence. Et plus encore le vouvray sec du vignoble Brisebarre, cuvée sec 2004, minéral avec des notes fumées et iodées, d’une grande vivacité, épatant avec le camembert !
Les Vouvray demi-secs
Tendres et fruités, les vouvray demi-secs accompagnent bien les pâtes pressées, cuites ou non. Plus originale, l’association d’un demi-sec jeune et la fourme d’Ambert affinée au moelleux. Ou encore avec un reblochon. Ma préférence va au saint-marcellin affiné à cœur avec un demi-sec plus âgé comme par exemple le vouvray demi-sec du Domaine d’Orfeuilles (Bertrand et Arnaud Hérivault), cuvée « Les coudraies » 1997, aux arômes de cire d’abeille, très rond, sur le miel.
Les Vouvray moelleux
Enfin, riches, opulents et soyeux, les moelleux sont bien sûr traditionnellement associés aux pâtes persillées (roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert). Mariage sans surprise qui fonctionne toujours. Mais la révélation, c’est le Mont d’Or crémeux, gras, ample en bouche, qui met formidablement en valeur un vouvray moelleux de 10 ans d’âge, généreux mais bien équilibré, à la finale vive. Gras sur gras mais avec fraîcheur !
Pour ma part, j’ai préféré le vouvray moelleux du Domaine du Margelleau (Bruno et Jean-Michel Pieaux), cuvée Amélie 2002, aux parfums d’amande et de safran, à déguster avec ou sans fromage.