Un déjeuner de clôture de chasse
Un déjeuner de clôture de chasse
d’anthologie
à « La Bonne Franquette »
Il y a de chouettes moments dans la vie et particulièrement dans la vie d’un journaliste dit « gastronomique ». Je vous raconte ? Par exemple lorsque Patrick Fracheboud, propriétaire du restaurant « La bonne franquette » au cœur du vieux Montmartre organise un déjeuner privé pour ses amis du monde de la gastronomie dont j’ai la chance de faire partie : chefs, journalistes, personnalités télévisuelles, professionnels du vin et du pain. Cinq chefs de renom — Gaby Biscay, Thierry Charrier, Guy Legay, Christophe Raoux et Jean Sabine — sont aux fourneaux pour nous mijoter un déjeuner de clôture de chasse. Du gibier au menu donc ! Une invitation qui se mérite car le restaurant est en haut de la butte Montmartre. L’avantage, c’est qu’on brûle quelques calories avant même la dégustation si l’on y monte à pied, ce qui fut mon cas !
En attendant que tout le monde arrive — car nous sommes quand même une cinquantaine à être conviés à cette fête — nous commençons par boire du champagne et par picorer quelques amuse-bouche tout en devisant, en allant jeter un coup d’œil en cuisine de temps à autre et en retrouvant de vieilles connaissances. Pour moi par exemple, Guy Legay (ancien chef du Ritz) et Jacques Charrette (Président adjoint de l’Académie Nationale de Cuisine).
Mais nous voilà à table et le menu s’annonce somptueux.
Tout d’abord, nous dégustons un Consommé de chevreuil aux ravioles de champignons sauvages d’une grande délicatesse. Avec ses saveurs de sous-bois, il nous prépare bien le palais en vue de saveurs cynégétiques plus puissantes.
La seconde entrée est une Ballotine de poule faisane au foie gras et pistaches joliment émoustillée par un condiment de type compotée de fruits qui contraste avec la chair dense de la faisane et lui apporte un petit supplément d’âme.
Sur ces deux entrées en matière réjouissantes, nous avons deux vins blancs à disposition : un bouzeron cuvée massale 2013 du domaine Julien Cruchandeau, bourgogne blanc 100% aligoté vif et gouleyant ainsi qu’un bugey-manicle cuvée de l’Amandier 2014, minéral et puissant, très séduisant. Petite curiosité : ce dernier vin provient d’une petite appellation dont une partie du vignoble a appartenu à Brillat-Savarin.
Place au gibier à poil avec une Noisette de biche aux sucs d’orange, poires pochées au vin et aux épices, purée de panais, un plat très subtil où toutes les saveurs se relayent harmonieusement. De plus, la cuisson de la biche est parfaite et la purée de panais escorte la viande comme une caresse. Ce n’est d’ailleurs pas la seule au cours de ce repas car le fronton cuvée Don Quichotte 2012 du domaine du Roc et le madiran château d’Aydie 2007 de la famille Laplace ont une amplitude tout en rondeur et en velouté.
Et voici maintenant le majestueux Lièvre à la royale, Spätzli au beurre. D’une réalisation technique parfaite, avec une sauce onctueuse à souhait, ce plat de haute gastronomie nous a véritablement régalés d’autant que le beaujolais 2014 (vignes de 1911) de chez Jean-Michel Dupré et le haut-médoc château de Malescasse 2009 carafé ont parfaitement joué leur rôle de « vins de chasse », escortant superbement ce royal gibier.
Bon, il est temps de rafraîchir nos palais mais du léger s’impose. Aussi la « Fraîcheur au marc de Gewurztraminer » arrive à point nommé pour rafraîchir nos papilles et faire la transition pour affronter un jurançon 2011 du domaine Uroulat, très gourmand.
C’est donc avec enthousiasme que les chefs et les autres protagonistes ont été applaudi, à commencer par Patrick Fracheboud. Succès bien mérité !
Bon ! Il faut dire ce qui est : du champagne, deux vins blancs, quatre vins rouges, un blanc moelleux, sans compter le marc du dessert, c’est beaucoup — surtout que l’ambiance festive n’incite pas à se restreindre. Donc, je dois bien l’avouer, à la fin du repas, je suis passablement fatiguée. D’ailleurs, je me demande si je n’aurais pas oublié un plat ! Oui ? Non ? Peut-être ? Je ne sais plus… Quelle bécasse je fais tout de même !
En tout cas, n’envisageant pas de descendre les escaliers de la butte sur la rampe, une amie compatissante m’a raccompagnée en voiture. Qu’elle en soit chaleureusement remerciée !
Blandine Vié
La Bonne Franquette
Aimer, manger, boire & chanter à Montmartre
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