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Connaissez-vous le biltong ?

Chic et innovant : « Biltong-en-Provence »,
la viande de taureau marinée et séchée artisanalement

Connaissez-vous le biltong ? Non ? Il s’agit d’une viande marinée puis séchée — du bœuf généralement — typique de la cuisine sud-africaine. C’est un mets qui a été inventé par les Afrikaners lors des grandes migrations de population (Grand Trek) en Afrique du Sud car la viande ainsi traitée se conservait facilement. Traditionnellement, la marinade (qui dure 24 h) se fait au vinaigre avec du sel, de la coriandre, du poivre concassé, du sucre ou de la cassonade et accessoirement d’autres épices comme de l’ail, de l’oignon, du chili, du bicarbonate de soude et du salpêtre. Chaque famille a sa recette. Une fois bien égouttée, la viande est ensuite séchée à l’air libre ou dans des chambres climatisées et ventilées. On peut aussi la sécher au four. D’autres viandes comme celle de l’autruche peuvent se préparer de la même manière.

Mais voilà qu’en Provence, deux jeunes Auxois qui ont fait de fréquents séjours en Afrique du Sud — Élodie Indaco, à l’origine vétérinaire, et Clément Pauriol, ingénieur — sont devenus accros au biltong que l’on mange là-bas en snacking, un peu comme les chips chez nous, voire en nomad food. Aussi ont-ils eu l’idée de le faire connaître en France. Mais plutôt que de l’importer, ils ont préféré créer leur entreprise et produire de manière artisanale du biltong de taureau de Camargue pour le côté éthique (animaux élevés à l’herbe) et pour être en accord avec le patrimoine culinaire de leur région : la Provence. Avec un parti-pris qualitatif puisque seul le rumsteak est utilisé. De plus, la viande de taureau est plus maigre que la viande de bœuf et de haute valeur nutritive : 47% de protéines, moins de 4% de matières grasses et 0% conservateurs artificiels.

Leurs recettes de marinades — car la gamme se décline en 4 saveurs (L’Original, L’Épicé, Le Tonique et Le Garrigue) sont évidemment tenues secrètes. Ces différents biltongs sont séchés une dizaine de jours puis conditionnés en sachets de 60 g (découverte du produit), de 160 g (addicts) ou de 30 g (sportifs). Ils devraient sans aucun doute rapidement séduire un public à la fois friand de nouveauté et d’authenticité. Plus « diet » que la charcuterie classique, le biltong devrait aussi satisfaire les consommateurs soucieux de leur ligne.
Le goût oscille entre la viande des Grisons suisse (bœuf séché mais non mariné), la cecina espagnole (bœuf séché de la province de Léon, non mariné). Il peut même s’apparenter à certains jambons crus très secs voire à du magret de canard séché (dont la texture est néanmoins plus souple). Concentré mais doux avec à peine une pointe d’accent sauvage, il se laisse picorer sans fin.
Le biltong s’accorde avec différents vins et bières et se consomme dès l’apéritif, en tapas, mais aussi en cuisine où il trompera son monde.
Testez-le dans les salades composées, les verrines, dans un plat de haricots à la place des lardons, en lanières dans une omelette, en risotto, dans un plat de haricots à la place des lardons, râpé sur un plat de pâtes (à la manière de la poutargue) ou encore réduit en copeaux légèrement snackés et parsemés au moment du service sur un velouté de lentilles, de cèpes ou de potimarron.

Tarifs sur la boutique en ligne http://www.biltong-en-provence.com (fréquentes réductions). Également en vente chez des partenaires de type épicerie fine.

Blandine Vié
Photos copyright © Marc Williams Aix