Sébillon – Neuilly-sur-Seine
Sébillon
Restaurant traditionnel
Neuilly-sur-Seine (Hauts de Seine)
Même pas peur !
Plus de 35° à l’ombre à Paris et malgré cette canicule suffocante, nous voici attablés dans le mythique restaurant « Sébillon » — le temple du gigot d’agneau aux haricots lingots… servi à discrétion ! — avec la ferme intention de dévorer à belles morsures l’une de ces cuisses sur lesquelles nous fantasmons déjà depuis la veille. L’un de ces plats traditionnels des beaux dimanches d’autrefois en famille qui rendent nostalgique. Car ce n’est plus si fréquent de croiser la route d’un beau gigot cuit comme il faut et tranché avec art. Chez sa grand-mère peut-être ?
Par bonheur, la salle est climatisée et nos scrupules en sont immédiatement anesthésiés.
Notre appétit est aiguisé autant que celui du loup de la fable et c’est parti pour 2 gigots-cocos (25 €). Impossible de commander autre chose !
Bon, les haricots, par ce temps, est-ce bien raisonnable ? Pour nous déculpabiliser, nous demandons à panacher haricots grains et haricots verts…
Et pour quand même nous mettre en bouche sans la gâter, nous choisissons respectivement une « Terrine de raie aux petits légumes, vinaigrette aux câpres » (suggestion du jour à 10,50 €) et une « Fraîcheur d’avocat et rémoulade de chair de crabe » (14 €).
Le tout est effectivement plein de fraîcheur mais la raie est un peu trop cuite, ce qui donne du mou à la texture de la terrine. La rémoulade l’est par le fait même de son effilochage.
Qu’à cela ne tienne ! Nos crocs seront ainsi plus prompts à l ‘attaque de « l’allaiton de l’Aveyron », un agneau de lait sous la mère dont il se débite ici 30 à 40 gigots par jour, jusqu’à 70 certaines fins de semaines, en provenance directe des établissements Greffeuille (Aveyron). Nous apprenons même de Jean-Luc, notre hiératique maître de cérémonie — 25 ans dans le groupe (Gérard Joulie), 7 ans chez Sébillon —, que le restaurant sert aussi de dépôt pour les internautes qui en commandent directement (sur le site www.allaiton.com).
L’agneau est découpé sous nos yeux par notre officier tranchant et les deux assiettes qui nous sont servies sont généreuses.
Nous nous disons que nos appétits vont être rapidement rassasiés, que nous ne pourrons certes y revenir. La cuisson rosée est excellemment réussie, l’agneau goûteux à souhait, sa chair soyeuse et délicate, le jus de cuisson concentré et parfumé, les haricots ont une peau fine qui ne se devine même pas et fondent sous la langue, le tout n’est qu’harmonie. Nous en boudons les haricots verts servis à part et qui, en fin de compte, déstructureraient presque l’assiette.
Nous nous régalons tellement que lorsque notre ami de bouche attitré vient nous proposer la repasse, nous craquons pour une deuxième assiette ! Sans haricots toutefois pour moi.
Patrick reprend aussi du gigot mais, perfectionniste, il demande à goûter du bien cuit cette fois. Il dit non aussi pour les haricots mais cette « raisonnabilité » n’est qu’une ruse et n’a qu’une finalité : goûter les frites ! Oh le sacripant ! Mais il a doublement raison : on sent encore mieux le grain fin de la viande sur les tranches cuites et les frites sont très bonnes.
Vous l’aurez compris ce petit agneau n’a pas fait le voyage pour rien de son Aveyron natal. Il nous a comblés !
Sur une carte des vins qui fleure bon le négoce grâce à un financier-qui-n’aime-pas-le-vin-mais-dirige-d’une-main-de-fer-la-centrale-d’achats-du-groupe (ce n’est qu’une supposition mais ça ne doit pas être très éloigné de la vérité…), nous peinons et finissons par choisir sur les entrées deux verres (18 cl quand même !) de chablis « vieilles vignes » 2012 de la maison Aegerter : peu expressif, ses arômes acidulés d’agrumes et de pomme verte, ne transcendent ni ne gâchent quoi que ce soit.
Les gigots sont accompagnés d’une « première vendange » 2012 de Marionnet. Par le temps qui court, la fraîcheur est une denrée rare et recherchée. Et là, on la trouve non seulement dans sa température de service mais aussi dans les sensations au nez et en bouche. Les fruits noirs bien mûrs dominent sans lourdeur. Ça laisse les papilles intactes et l’absence de soufre ajouté donne bonne conscience ! What else ? Ben rien !
Un petit dessert quand même ? Oui… évidemment !
Fatalement, je craque pour le baba qui n’est pas servi d’office submergé de Chantilly mais au choix : nature, avec de la crème fraîche ou de la Chantilly. Imbibé juste ce qu’il faut de rhum Saint James, la pâte à savarin est très fine et me contente.
Quant à Patrick, il s’est décidé pour un éclair au café… géant ! Géant, vraiment ?
Jugez vous-même : 28 cm ! Mazette, Rocco Siffredi, avec tes 24 cm, tu peux aller te rhabiller !
Dis-moi, Patrick, tu n’aurais pas préféré reprendre une troisième assiette de gigot qui sont d’autres spécialités de la maison ?
Si, si, bien sûr, dit-il !!!
Moment extrémement agréable donc !
Greta Garbure laisse assurément son rond de serviette ici, avec l’envie pressante de revenir. Pour une sole meunière de 400 g (38 €) et des crêpes Suzette flambées au Grand Marnier (11,30 €) qui sont d’autres spécialités de la maison ?
Disons encore deux mots sur le cadre, qui est celui d’une belle brasserie de tradition et saluons aussi l’accueil souriant de Zahia.
Invitation d’un attaché de presse.
Blandine & Patrick
Sébillon
20 avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 7 31
Réservation indispensable.
Ouvert 7/7 jours.
Service de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit.
Voiturier
M° Porte Maillot
Site : www.sebillon.com