Les allusions vestimentaires en cuisine – 1

ARLEQUIN

Mot que l’on utilise par référence à l’habit bariolé du personnage de la Commedia dell’arte pour qualifier une juxtaposition de petits restes hétéroclites.
Pour en savoir plus, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/05/20/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-37/

AUMÔNIÈRE

À l’origine, il s’agissait d’une bourse portée à la ceinture.
En cuisine, par métaphore, c’est une feuille (crêpe, brick, feuille de salade, fine tranche de jambon ou de saumon fumé) au centre de laquelle on dispose une garniture, puis que l’on plisse en forme d’aumônière, nouée avec un brin de ciboulette en cuisine salée, ou une lanière taillée dans une gousse de vanille en cuisine sucrée, voire avec de la simple ficelle de cuisine.

BONNET

Nom de l’une des quatre parties de l’appareil digestif des ruminants qui est donc, par ricochet, l’une des quatre composantes des tripes avec la caillette (ou franche-mule), le feuillet et la panse. Le bonnet est le morceau alvéolé qui fait penser à un nid d’abeilles.

BRODÉ (MELON)

On appelle melon brodé un melon à écorce liégeuse en relief (peau comme recouverte d’une résille), encore appelé « charentais brodé ».

CALOTTE

C’est une bassine qui emprunte ce nom de couvre-chef ! Sans doute parce qu’elle est de forme ronde !
Elle se doit d’être en inox, à fond plat, légèrement évasée et cerclée d’un rebord.
On l’utilise en cuisine — surtout en restauration — pour débarrasser, rafraîchir ou mélanger.

CAPPELLO DI PRETRE

Littéralement : chapeau de prêtre ! Vous savez… Don Camillo !
Mais c’est aussi le nom d’une charcuterie italienne typique d’Émilie (province de Piacenza) qui doit son nom à sa forme triangulaire bombée, semblable à celle des chapeaux de prêtre italiens.
En fait, en italien, c’est d’abord le muscle de l’épaule du porc (la palette) que l’on appelle comme ça, palette qui a elle-même une forme triangulaire.
Et c’est elle qui, par métonymie, a donné son nom à cette charcuterie spécifique réalisée avec ce muscle levé avec sa couenne, dans laquelle elle est ensuite cousue, puis traitée en salaison !
Pour ceux qui connaissent la cuisine italienne, c’est le même type de charcuterie que le cotechino ou le zampone.
On doit faire pocher longuement le cappello di prete et il est traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre, notamment pendant la période de Carnaval et à Pâques.

CAPPELLI DI PRETE

On donne aussi le nom de « chapeaux de prêtre » à des raviolis italiens, toujours par allusion à la forme du chapeau des prêtres transalpins, mais de forme un peu différente. Question de hiérarchie ecclésiastique ?

CHAPEAU CHINOIS

Surnom des patelles, autrement dit des berniques (encore appelées arapèdes en Méditerranée) en raison de leur forme conique de… chapeau chinois !

CHAUSSONS

Vous n’ignorez pas ce qu’est une paire de chaussons !
Mais savez vous que chausson est la contraction de… chaussures de maison ?
Et c’est par analogie qu’on a donné leur nom à des pâtisseries douillettes et moelleuse faites d’un rond de pâte replié sur lui-même après avoir été garni de compote, de confiture, etc.

CHEMISER (un moule)

Tapisser le fond et les parois d’un moule. Ce peut être de papier sulfurisé ou de film étirable, mais aussi de bardes de lard, de gelée, de biscuits, de caramel, etc. avant de le garnir. Bref, l’habiller d’une chemise.

CHIFFONNADE

On emploie le terme pour les feuilles de salade (surtout la laitue), d’épinards ou d’oseille que l’on cisèle afin de les disperser en petit tas sur un potage, un gratin ou directement sur les assiettes, ce qui leur donne un aspect… chiffonné, mais seulement par illusion d’optique car en fait, ce n’est pas réellement chiffonné.

Par extension, on peut également faire une chiffonnade de jambon blanc ou cru (de Parme, par exemple), de saumon fumé, etc. finement tranché.

CHINOIS

Il s’agit d’une passoire en fer étamée conique, cerclée sur son pourtour et munie d’un long manche. Ce nom lui a tout simplement été donné parce qu’elle ressemble à un chapeau chinois !

Plus solide qu’une passoire en treillis métallique, le chinois sert généralement à « fouler », c’est-à-dire à filtrer en écrasant la garniture aromatique au pilon pour qu’elle exprime tous ses sucs.

C’est aussi pour pouvoir être utilisé au-dessus d’un faitout que sa queue est longue.

CRÊPE

Ce n’est pas le tissu d’aspect ondulé qui a donné son nom aux crêpes, mais c’est parce ce tous les deux sont ondulés qu’il sont homonymes. Le mot crêpe vient du latin « crispus » signifiant qui signifie « ondulé, frisé », racine que l’on retrouve également dans le mot anglais « crispies »

CULOTTE (bœuf)

Découpe du bœuf correspondant à la partie supérieure arrière du milieu de la cuisse et qui comprend plusieurs morceaux : le gîte à la noix, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. L’ensemble a un peu la forme d’une culotte, d’où ce nom.

DÉHOUSSER (un gésier)

La housse n’est pas à proprement parler un vêtement mais elle sert à les protéger.
En cuisine, c’est le gésier d’une volaille qu’on déhousse, c’est-à-dire qu’on retire la peau qui épouse ses contours, telle une housse.

DEMI-DEUIL

Expression que l’on emploie pour qualifier l’effet visuel volontairement obtenu par le contraste noir/blanc dans certains plats, le noir se présentant généralement sous forme de rondelles de truffe.
Le plus connu est la « poularde demi-deuil » parce que l’on glisse des lamelles de truffe noire sous sa peau avant de la pocher et que cela tranche avec la couleur blanche de sa chair.
Mais on peut aussi préparer des œufs ou des ris de veau en demi-deuil. La couleur blanche est d’ailleurs souvent renforcée par une sauce elle-même de couleur blanche ou ivoire comportant (entre autres) des truffes : la sauce financière.
Mais pourquoi « demi-deuil » ?
Parce qu’autrefois l’Église catholique imposait un code vestimentaire bienséant après un deuil : tout en noir pendant la première moitié du deuil (grand deuil), teintes discrètes (noir, blanc, violet, mauve, gris) pendant la seconde moitié (demi-deuil), chacune de ces périodes devant durer une année entière pour les femmes… alors que les hommes n’étaient astreints qu’à une année de couleurs sombres !

DENTELLE (crêpes, tuiles)

Nom donné à des pâtisseries fines, légères et croustillantes dont l’aspect rappelle celui de la dentelle à cause de leur texture ajourée qui donne une impression de transparence. Les plus emblématiques sont les crêpes dentelle.
Dans le cas des tuiles dentelle, ce sont les amandes hachées qui donnent l’aspect dentelle.

DÉROBER (des fèves)

Dérober n’est pas employé ici au sens de voler mais dans celui, beaucoup plus joliment évocateur… d’enlever une robe !
En l’occurrence, ce sont les robes végétales que l’on dérobe, donc la peau de certains légumes. Mais il ne faut pas confondre avec écosser.
Le terme est surtout employé pour les fèves crues qu’il faut dépouiller de leur membrane, les pommes de terre cuites en robe des champs (voir ce mot), les tomates ou les pêches ébouillantées, etc.

La suite demain !

Blandine Vié

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn