Pâte brisée : la base des tartes, quiches et flamiches
On l’appelle pâte brisée parce qu’elle se rompt plutôt qu’elle ne s’effrite (contrairement à la pâte sablée).
La recette pour un fond de tarte
Préparation : 10 min
Cuisson à blanc : 10 à 20 min selon les cas
Ingrédients :
250 g de farine de blé T 55 + une noisette pour beurrer le moule
1 pincée de sel
125 g de beurre malléable (à température ambiante mais pas mou)
10 à 20 cl d’eau très froide
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Mettez 200 à 250 g de farine et une pincée de sel sur le plan de travail ou dans un cul de poule. Ajoutez 100 à 125 g de beurre à température ambiante (souple mais pas mou) et divisé en cubes, une bonne pincée de sel et un peu d’eau froide (au jugé, en fonction de la qualité d’absorption de la farine). Pour être réussie, cette pâte ne doit pas être trop travaillée, il faut donc aller vite, sans laisser aux ingrédients le temps de s’échauffer. Quand la pâte est homogène, roulez-la en boule et laissez-la reposer 1 heure ou deux au frais dans un torchon, ce repos ayant pour but de lui faire perdre son élasticité (elle se rétracte donc moins à la cuisson).
Au moment opportun, fraisez la pâte et étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 millimères environ.
Garnissez la tourtière légèrement beurrée avec la pâte, repliez le pourtour qui dépasse en cordon, piquez le fond avec les dents d’une fourchette et guillochez le pourtour pour donner un bel aspect à la bordure : photo sous le titre.
Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
La cuisson à blanc est facultative selon la recette (voir bla-bla).
Un peu de bla-bla
• Selon le diamètre de la tourtière, ajustez les proportions de farine et de beurre, ce dernier devant représenter la moitié du poids de la farine.
• On peut préférer incorporer 1 œuf plutôt que de l’eau, son rôle étant d’aider à donner de la tenue, mais il faut éviter d’en mettre trop, sinon la pâte cartonne. On compte généralement 1 œuf entier pour 250 g de farine, certains préférant ne mettre que le jaune ou que le blanc !
• On appelle « fraiser » travailler la pâte avec la paume de la main.
• On appelle « cordon » le pourtour de la pâte quand il est replié en deux et forme donc une double épaisseur.
• On appelle « guillocher » dessiner des motifs sur la bordure de la pâte, ici avec les dents d’une fourchette.
• On appelle « cuire à blanc » précuire le fond de tarte quand la garniture risque de détremper la pâte (fruits juteux par exemple) qui resterait donc molle, serait particulièrement difficile à démouler et sans doute un peu indigeste puisque pas entièrement cuite. Et pour éviter que des cloques ne se forment sur le fond de tarte pendant cette cuisson à blanc, il faut le lester. Autrefois on utilisait des haricots secs, aujourd’hui, il existe des lests de toutes sortes dans le commerce. Ici, j’ai utilisé une « cotte de mailles » en principe destinée à draper un poulet pour qu’il dore plus vite mais que j’ai détournée de son usage.
