L’Évadé, une très bonne cuisine de bistrot, inventive et personnelle, à découvrir à Paris dans le 9e
Le pitch
C’est l’histoire de deux amis d’enfance, passionnés tous deux par la gastronomie. L’un a choisi la cuisine (Rémi Poulain), et l’autre (Anthony Rivière) la salle et le management.
Le restaurant est agréablement situé au début de la rue Clauzel qui jouxte une petite place tranquille qu’on dirait presque provinciale. Le restaurant s’appelle « L’évadé » car il fait référence à Bertrand Clauzel, un général de l’armée française qui fut l’un des derniers soutiens à Napoléon et qui aurait tenté de faire évader l’empereur. Il est sur deux niveaux, une salle avec poutres et pierres apparentes qui se divise en deux parties de part et d’autre d’un escalier (l’une d’elles contient un piano pour des soirées jazz), et une cave avec deux salles très cosy que l’ont peut d’ailleurs privatiser. C’est chaleureux et de bon goût et les tables bien distribuées dans l’espace.
Quant à la cuisine, elle conjugue plats classiques de belle tradition (ris de veau, pâté en croûte, volailles, cochon, foie gras, double entrecôte de bœuf normand maturé pour deux, pistache, une spécialité de la maison) et cuisine créative du chef Rémi Poulain qui ne manque pas d’imagination et qui, comme il le dit lui-même « utilise des produits de bistrot avec une technique de « gastro », ce que nous avons pu vérifier. Citons d’ailleurs quelques spécialités : tomates anciennes, fraise, timut et glace mozzarella ; carpaccio de betteraves, crémeux chèvre, estragon, pistache ; saumon à l’oseille, coco de Paimpol, poivrons, tomates confites, œufs de saumon ; trilogie de cochon, aubergine, citron confit, jus de coriandre et harissa ; gnocchis qui sont toujours à la carte mais travaillés avec des girolles, du beurre au thym-citron, des amandes fraîches, des cerises pickles suivant les saisons ; beignet chocolat coulant chantilly, fève de Tonka, glace vanille ; pêches blanches pochées, crème légère verveine sorbet, mangue et meringue ; etc. etc.
Côté cave, sans être exhaustive, la carte des vins fait de très beaux focus sur les champagnes, les vins de Loire (Savennières, Jasnières, Montlouis-sur-loire, Clos de la Coulée de Serrant, etc.
Mais passons à notre propre dégustation !
Après une « Focaccia à l’huile d’olive aux herbes de Provence » pour nous faire patienter :
en entrée, j’ai privilégié un « Œuf cocotte, champignons, butternut, graines de courge, palette ibérique » et ma partenaire la « Truite confite, sésame, kalamanski, émulsion wasabi, ponzu », deux assiettes chic et choc, interprétées avec une audace que nous avons appréciée, d’autant que la « collision » des ingrédients est harmonieuse et que les différentes saveurs, bien présentes, ne s’entretuent pas.
En plat principal, j’ai choisi le « Suprême de poulet jaune farci châtaigne et sarriette, pommes darphin, sauce poulette », tout-à-fait excellent. Une petite remarque tout de même [que j’adresse d’ailleurs à tous les restaurateurs car, comme je l’ai déjà exprimé à plusieurs reprises, l’interprétation est fréquente (y compris chez Taillevent) : or, l’appellation suprême suppose que le filet (demi-poitrine) soit toujours pourvu d’un petit retour d’os (la première phalange de l’aile) et la peau présente].
Mon amie a préféré la spécialité intemporelle de la maison, les « Gnocchis, truffe, topinambour, sauce thym, comté, noisette », une expression de saison plutôt noble avec la truffe.
Déjà bien lestées, nous n’avons cependant pas résisté au dessert : une « Pomme confite, crème d’Isigny, sablé Breton, croustillant glace pécan » qui a réjoui mon palais bien qu’étant plus salée que sucrée tandis que plus raisonnable, mon amie a préféré la fraîcheur des agrumes avec un « Crémeux pomelos, sorbet citron basilic, meringue, main de Buddha, clémentine » qui ponctuait joliment ce repas.
Repas très élaboré donc au niveau de la cuisine, mais avec une vraie intuition du mariage des produits et des saveurs.
Pour accompagner ce superbe déjeuner, nous avons bu chacune un verre de vin : un vin de pays de l’Hérault du domaine Les Creisses 2022 de Philippe Chesnelong pour le menu truite et truffes, et un verre de Crozes-Hermitage « L » 2023 de Laurent Combier sur le menu volaille, deux accords judicieux.
Enfin un café s’imposait qui fut d’ailleurs accompagné chacun d’une madeleine au chocolat.
Il y a quand même des jours où la vie est belle !
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Formule déjeuner :
Entrée + Plat ou Plat + dessert : 36 €
Entrée + Plat + Dessert : 40 €
Formule dîner :
Entrée + Plat ou Plat + dessert : 45 €
Entrée + Plat + Dessert : 54 €
Menu dégustation : 62 €
Accord mets et vins : 40 €
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L’Évadé
23, rue Clauzel
75009 Paris
Tél. 01 48 78 74 40
www.levade.fr
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