Les tartes de Jean-François Piège pour tous
On ne présente plus Jean-François Piège, chef doublement étoilé (Le Grand Restaurant, à Paris dans le 8e) qui pratique évidemment une cuisine de haute volée.
Mais, comme tous les chefs, il a évidemment des plats fétiches qui, souvent, sont des plats d’enfance, sublimés ou non.
Pour Jean-François Piège, ce plat, c’est la tarte, qu’elle soit salée ou sucrée.
Comme il le dit lui-même : « La tarte, c’est le plat convivial par excellence, celui des pique-niques improvisés, des dîners du dimanche soir, des goûters d’enfants, des dîners entre amis, etc. Réconfortante et savoureuse, elle est quasiment inratable. C’est pourquoi elle est sans doute mont plat préféré, celui qui permet de sublimer n’importe quelle recette. […]
Je vous livre donc tous mes secrets pour réussir vs pâtes à tartes, pour les façonner, les découper et les cuire. Une fois cette étape maîtrisée, vous découvrirez près de 60 recettes pour tous les goûts et toutes les saisons, des tartes qui sont en effet le reflet de mon quotidien avec ma famille.
Certaines recettes ont pour moi le goût de l’enfance et m’ont été transmises par ma maman (comme la Tarte aux pommes) ou ma grand-mère (comme la Tarte à la courge), ce sont des plats que j’aime et que j’avais l’habitude de manger étant petit, puis vous retrouverez des recettes de mon quotidien.
Mais vous trouverez aussi dans cet ouvrage ma version des grands classiques (Quiche lorraine, Tourte de pommes de terre, Tarte Tatin, Tarte Bourdaloue, etc.) comme des recettes que j’ai élaborées et peaufinées tout au long de mon parcours professionnel et de ma vie personnelle (Tarte avocat-crevettes, Tarte figues et parmesan, Tarte aux fleurs, Tarte aux pralines roses, etc.). »
Comme vous le savez, personnellement, je suis plus salée que sucrée et n’aime pas trop les desserts trop élaborés voire sophistiqués, osons le mot : chichiteux. Aussi, ce livre me comble-t-il car les tartes font partie de mon répertoire personnel, souvent salées l’hiver et plutôt sucrées l’été en raison de l’abondance des fruits.
Cerise sur la tarte — si je puis dire — ce sont toutes des recettes super faciles pour faire aussi bien que le chef !
Et last but not least, les recettes sont précédées d’un chapitre sur les pâtes à tartes décrites étape par étape (avec photos) et proportions pour 100 g à 1 kg de farine ! Qu’il s’agisse de la pâte brisée, de la pâte à l’huile, de la pâte sucrée, de la pâte sucrée aux amandes ainsi que leur fonçage et leur cuisson à blanc, impossible de les rater !
Vous trouverez aussi la pâte et la découpe du sablé breton, la préparation et le façonnage de la pâte rustique, tout sur la pâte à brioche et bien sûr le feuilletage. À vous donner envie de vous lancer dans la pâtisserie.
Côté salé, j’ai essayé la Tarte feuilletée aux cèpes (waouh !), la Tarte brie, noix et céleri, Ma quiche de famille (ma suggestion personnelle : à accompagner d’une salade d’endives), etc. etc. Que du goûteux !
Bon, en tant qu’historienne de la cuisine (voir la collection du patrimoine chez Albin Michel), je ne suis pas d’accord avec la recette de la Quiche lorraine — comme souvent — car la variante qui incorpore du gruyère est typiquement messine (on n’en met pas ailleurs ou alors la tradition se perd) et en plus, quand on en met, ce n’est pas râpé mais en lamelles. Mais bon, ce n’est pas grave, Bocuse faisait la même erreur et Gomez la fait également. Je ne critique pas mais j’aime entretenir un devoir de mémoire.
Côté sucré, il y a évidemment les incontournables Tarte au chocolat, aux pommes, Tatin, Bourdaloue, Tropéeienne et autres, mais aussi une étonnante tarte rustique aux fraises cuites, une épatante tarte aux framboises et à la verveine, et un flan superbe (l’un de mes desserts préférés) qui comporte dans ses ingrédients de la poudre à flan — comme dans presque tous les livres de pâtisserie — bien que ce ne soit pas vraiment un ingrédient de pâtisserie ménagère.
Mais ne chipotons pas : ce livre est indispensable aussi bien aux becs sucrés qu’à ceux qui désirent acquérir un réél savoir-faire. Aussi, je n’aurai qu’un mot pour conclure : achetez-le, pour vous ou pour offrir ! D’ailleurs, je lui réserve une place dans ma bibliothèque.
Les Tartes de Jean-François Piège pour tous
Hachette cuisine
Prix : 24,95 €