Le pâté berrichon dit pâté de Pâques
En principe, sur Greta Garbure, tout est fait maison. Mais, une fois n’est pas coutume, j’ai reçu dans ma boîte mail un dossier de presse sur le « pâté berrichon », appelé aussi « pâté de Pâques » – car traditionnel pendant la période pascale – et je l’ai trouvé si bien fait (exactement dans le même esprit que moi 🙂 ) que je vous le livre presqu’in extenso. C’est un dossier de presse fourni par Élodie Mary, chargée de mission communication à l’Agence d’Attractivité de l’Indre, sise à Châteauroux, cette recette étant emblématique de la région du Berry. Merci à elle pour ce travail épatant.
Une tradition gourmande et historique, emblématique du Berry
« À l’approche des fêtes de Pâques, le département de l’Indre célèbre une tradition culinaire emblématique : le pâté berrichon. À la fois recette du patrimoine, savoir-faire artisanal et fête populaire, ce mets typique incarne un véritable art de vivre local. Le célèbre pâté berrichon, également appelé pâté de Pâques, s’invite alors sur toutes les tables de l’Indre en Berry. Recette festive et généreuse, ce mets se compose d’une pâte brisée ou feuilletée, d’une farce mêlant porc et veau, et d’œufs durs placés en son cœur. Jadis, il marquait la fin du carême et symbolisait les retrouvailles familiales autour d’un plat unique et nourrissant.
Le pâté berrichon figure déjà en 1889 dans « La sauce et la cuisine chez soi » de Jenny Touzin, preuve de son ancienneté.
« Le pâté berrichon raconte le Berry, entre transmission, célébration et plaisir du goût. » souligne Isabelle Degrange, chargée de collection gastronomie à la Bibliothèque Nationale de France.
En Berry, on le déguste toute l’année sous le nom de « pâté berrichon », tandis qu’il prend le nom de « pâté de Pâques » en période pascale. Selon les références documentaires disponibles de la Bibliothèque Nationale de France, cette distinction s’observe dans les usages écrits comme oraux. Ailleurs, cette spécialité reste plus souvent réservée à la période de Pâques.
À Châteauroux, la boulangerie Autissier, artisan reconnu à Châteauroux témoigne : « Le pâté berrichon se vend effectivement toute l’année, avec un pic significatif à l’approche de Pâques. Hors période de fête, nous vendons environ deux grands pâtés (environ 16 parts) par jour dans chacune de nos boutiques. Mais aux alentours de Pâques, on passe à quatre ou cinq pâtés (environ 40 parts) par jour », confie Benoît, responsable traiteur. La demande ne faiblit pas, portée par un attachement marqué à cette tradition. Comme la galette des rois ou la bûche de Noël, le pâté berrichon s’impose comme un marqueur culinaire incontournable.
Localement, le pâté berrichon dépasse largement le statut de simple recette. Il est un repère affectif, un symbole identitaire et parfois même un lien qui unit ceux qui sont partis avec leurs racines. D’Argenton-sur-Creuse à Montréal, de Bourges à Marseille, les Berrichons de naissance perpétuent la tradition avec fierté. Certains les interprètent en les cuisinant avec des œufs de caille ou dans une version apéritive. Il y a ceux qui défendent la pâte feuilletée, ceux qui préfèrent la pâte brisée, ceux qui partagent des astuces pour garder l’œuf bien moelleux… mais surtout, tous partagent un amour indéfectible pour ce plat qui raconte leur histoire. »
Observation personnelle
Savez-vous pourquoi de nombreuses recettes pascales, toutes régions confondues, cuisinent les œufs en abondance ? En effet, un peu partout, il y a des recettes traditionnelles d’omelettes, et même d’omelettes géantes à partager, traditionnelles dans les villages ou, comme ici, qui intègrent des œufs dans une préparation charcutière. En fait, il y a deux raisons :
– La première c’est qu’autrefois, quand la France était profondément rurale et catholique pratiquante, les œufs étaient interdits pendant le carême : en effet, pendant 40 jours (qui correspondent aux 40 jours de jeûne dans le désert), on ne devait faire qu’un seul repas par jour excluant toutes protéines animales (viande, œufs, laitages). Seuls les poissons et les fruits de mer étaient autorisés le vendredi.
– La seconde, c’est que c’est justement au début du printemps (période qui coïncide avec le carême) que les poules se remettent à pondre. Or, toutes les fermes avaient un poulailler et les œufs s’accumulaient sans qu’on puisse les cuisiner. Aussi, pour ne pas les perdre, on cuisinait tous ceux en réserve dès la fin du carême.
La recette (succincte)*
Pour un pâté pour 4 à 6 personnes, il vous faut : 300 g de pâte feuilletée (ou brisée), 100 g de farce fine (chair à saucisse finement hachée), 100 g de noix de veau, 1 oignon haché finement, 1 petit bouquet de persil plat, 8 œufs, huile, farine, sel, poivre
• Faites cuire 6 œufs 9 minutes à l’eau bouillante, rafraîchissez-les et écalez-les.
• Préchauffez le four à 200° (thermostat entre 6 et 7).
• Pendant ce temps, mélangez les viandes dans un saladier avec l’oignon haché et le persil ciselé. Liez cette farce avec un œuf entier, salez et poivrez. Tenez au frais.
• Abaissez la pâte choisie sur le plan de travail fariné en un rectangle régulier d’une épaisseur de 3 à 4 mm.
• Façonnez la farce en gros boudin, disposez-la sur une moitié du rectangle.
• Coupez les œufs en deux dans la largeur et disposez-les côte à côte sur la farce en les enfonçant légèrement.
• Humidifiez les bords de la pâte et rabattez-la afin d’enfermer la garniture, puis soudez les bords.
• Badigeonnez légèrement d’huile la plaque du four, déposez-y le pâté aux œufs. Dorez la pâte avec le dernier œuf battu.
• Enfournez 25 à 30 minutes.
• Servez tiède ou froid.
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recette adaptée du livre « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France Région Centre, Albin Michel IEHCA, 2012