La semaine du goût 2013
vous allez en déguster tous les jours
et y en aura pour tous les goûts,
du ragoûtant jusqu’au dégoût !
Alors que, sous le Haut Patronage du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et du ministère de l’Éducation Nationale, démarre aujourd’hui la 24ème Semaine du Goût (du 14 au 20 octobre), il nous a paru intéressant d’explorer les différentes facettes du goût.
Oui ! Sur www.gretagarbure.com, vous savez que notre devise c’est « Mets-m’en trop ! ».
Alors on va vous en mettre jusque-là ! Du goût, des goûts, du bon et du mauvais goût, du goût de terroir et du goût venu d’ailleurs, du goût du jour, du ragoûtant et aussi des dégoûts !
La seule chose qu’on ne fera pas, c’est de vous faire passez le goût du pain. Au contraire, mercredi, vous l’aimerez plus que jamais et apprendrez même à le faire !
Aussi, suivez-nous toute la semaine ! Car vous verrez : il n’y a rien de meilleur qu’un p’tit goût de revenez-y !
La notion de goût
Le goût est l’un des 5 sens.
C’est lui qui, grâce aux chémorécepteurs situés sur la langue (ce qu’en langage courant nous appelons les papilles gustatives) permet de détecter et d’identifier les substances chimiques contenues dans les aliments — donc leurs saveurs — informations aussitôt transmises vers le système nerveux central qui, à son tour, en fonction de son histoire et de sa mémoire, les analyse et décide s’il aime ou pas.
L’odorat qui est également l’un des 5 sens et qui détecte quant à lui les substances volatiles, participe lui aussi à cette assimilation, ces deux stimuli externes étant quasiment indissociables dans cette action de repérage.
Or, rappelons-le, c’est par la saveur qu’on accède au savoir (et non l’inverse). Parce que nos perceptions sont d’abord physiques.
C’est ce que nous raconte aussi l’étymologie, saveur et savoir découlant tous les deux du verbe latin sapere. Mot qui a d’abord voulu dire « avoir du goût, exhaler une odeur, sentir par le sens du goût », avant de signifier, de manière plus figurée : « avoir de l’intelligence, du jugement, connaître, comprendre, avoir la connaissance » (sapiens).
Car le savoir empirique n’est jamais que la synthèse d’une somme de saveurs.
(voir le lien complet : http://gretagarbure.com/2012/12/02/la-chronique-de-greta-garbure-4/)
Il n’est d’ailleurs pas du tout anodin que dans la symbolique chrétienne croquer la pomme matérialise métaphoriquement le péché originel, le pommier n’étant autre que l’arbre de la connaissance.
Goûter au fruit défendu, c’était donc avant tout sustenter son appétit de savoir, d’apprendre, de connaître, et par-là même sauver l’humanité de l’ignorance.
C’est ainsi que la parabole religieuse corrobore l’étymologie : l’action de goûter a précédé la connaissance et la découverte du goût du fruit — sa saveur — a sans doute induit l’accès au savoir.
En Occident nous avons coutume de classer les goûts en quatre catégories primaires bien typées : sucré, salé, acide et amer.
Les Asiatiques en comptent un cinquième : l’ « umami » — que l’on traduit généralement par « savoureux » et qui désigne en fait… celui qui arrive après tous les autres, un peu comme une synthèse.
Quant à moi, je me suis toujours demandé pourquoi le « piquant » n’était pas répertorié comme l’un de ces goûts.
Mais nous verrons demain que c’est la diversité même de ces perceptions — et surtout la multiplicité de leurs interprétations — qui, finalement, donne du goût au goût !
On attend vos commentaires.
Blandine Vié