La flamiche aux poireaux
La flamiche — ou flamique — est une spécialité de la cuisine flamande que l’on retrouve en Belgique, dans le Nord (le ch’Nord, autrement dit la Flandre française) et en Picardie. Étymologiquement, les mots flamiche et flamique sont des variantes du mot flan — flan en croûte — étymologie que l’on retouve dans le flamkueche (littéralement tarte flambée) alsacienne.
Toujours à base d’œufs, de farine et de crème (ou de lait) en ce qui concerne l’appareil, pour la garniture, la flamiche est généralement à base de légumes, notamment de poireaux — localement, on l’appelle la « flamiche à porions » ou de potiron (flamiche à potiron ou citrouille) mais très souvent aussi, elle est à base de fromage, particulièrement de maroilles ou de fromage maigre comme la flamiche dinantaise.
La flamiche peut aussi se faire en pâte feuilletée (variante pâtissière plutôt ôque ménagère) mais alors, elle se transforme généralement en tourte, avec une abaisse de pâte feuilletée posée sur le dessus.
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
400g (±) de pâte brisée maison (voir recette précédente)
800 g à 1 kg de poireaux (peu importe leur taille) dont on utilise le vert et le blanc
50 g de beurre + 1 noisette pour la tourtière
1 cuillerée à soupe bombée de farine
20 cl de crème fraîche ou de crème liquide
2 œufs
sel fin, poivre du moulin
noix muscade
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Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant environ 10 minutes à four assez chaud (200° C environ, entre thermostat 6 et 7.
Pendant ce temps, préparez la fondue de poireaux : coupez les barbes de radicelles et environ le tiers supérieur des feuilles vertes, souvent défraîchi. Retirez aussi les feuilles extérieures un peu dures. Lavez-les soigneusement, égouttez-les et coupez-les en rondelles.
Laissez fondre le beurre dans une poêle profonde ou une sauteuse.
Versez-y l’émincé de poireaux.
Faites revenir les poireaux en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus mais sans du tout les faire colorer.
Poudrez alors avec la farine.
Mouillez avec un verre d’eau (20 cl).
Mélangez en prenant soin de ne pas faire de grumeaux.
Mélangez jusqu’à épaississement. Retirez aussitôt du feu.
Préchauffez le four à termostat 7 (210° C).
Dans un bol, battez la crème fraîche avec les œufs entiers. Salez, poivrez et râpez un peu de noix muscade.
Versez le mélange sur la fondue de poireaux lorsqu’elle a tiédi.
Mélangez soigneusement.
Versez la préparation sur le fond de tarte en lissant la surface.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 à 40 minutes en fonction du diamètre de la tourtière et de l’épaisseur de la garniture.
Servez chaud au sortir du four (photo sous le titre), tiède ou même froid.
Un peu de bla-bla
• La pâte gonfle à la cuisson mais raisonnablement, aussi pouvez-vous remplir le fond de tarte presque jusqu’au ras du tottoir (la bordure).
• Une variante qui panache deux recettes classiques bien du Nord : avant de verser la préparation sur le fond de tarte, parsemez-le de quelques lichettes de maroilles. Attention, dans ce cas, la garniture gonfle un peu plus.
• Vous pouvez accompagner d’une salade verte ou d’une salade d’endives si vous avez mis du maroilles.
