La confiture et la gelée de mûres (de ronces sauvages)
Si vous vous êtes déjà promené à la campagne en été — et raison de plus si vous y habitez — vous avez déjà forcément ramassé des mûres sauvages dans les bois et les haies qui bordent les chemins. Quel est l’enfant qui n’est pas rentré la bouche barbouillée de violet de l’une de ces escapades où l’on grappille les baies jusqu’à n’en plus pouvoir tout en s’écorchant les jambes et les avant-bras à cause des épines ?
Les mûres font partie de ces fruits offerts par la nature et dont il serait vraiment dommage de se priver.
On peut en faire des desserts de grand-mère (tarte, pountari), des confitures, des gelées, des pâtes de fruits, des « cuirs » de fruits, des crèmes et des liqueurs, et même du sirop.
La fin de l’été est en principe la plus propice pour faire des confitures et des gelées mais comme il a fait très chaud cette année, la récolte devrait bientôt tirer sur sa fin dans les régions les plus méridionales.
La confiture de mûres
Elle est très douce et légèrement astringente.
Préparation : 45 min à 1 h
Repos : 12 h
Cuisson : 20 à 30 min
Le jour même de la cueillette : ne lavez pas les mûres (noires et bien mûres) car cela les affadirait et empêcherait leur prise. Si vous y tenez, roulez-les simplement sur un linge humide.
Mettez-les dans une bassine à confitures en les alternant par couches avec 750 g de sucre cristal par kilo de fruits. Laissez macérer environ 12 heures (toute la nuit).
Au moment de les faire cuire, ajoutez le jus d’un citron et 10 cl d’eau par kilo de fruits.
Portez à frémissement de manière à faire éclater les fruits pendant environ 10 minutes tout en remuant doucement et en écumant soigneusement.
Tamisez ou mieux, passez au moulin à légumes pour une confiture homogène. Ou bien gardez les fruits en l’état si vous préférez.
Reversez dans la bassine et portez à nouveau frémissement pendant 10 minutes, un peu plus si la confiture est trop liquide (faites le test de l’assiette froide incliner pour vérifier).
Mettez en pots ébouillantés et séchés. Couvrez à chaud.
Retournez les pots sur le plan de travail et laissez refroidir complètement.
Étiquetez, rangez dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Le bon truc : mêlez quelques mûres encore rouges aux mûres mûres car elles sont riches en pectine et aideront à la prise de la confiture. Mais elles durcissent dans la confiture.
La gelée de mûres
Préparation : 45 min à 1 h
Cuisson : 45 min
Repos : 12 h
Pesez les mûres et jetez-les directement dans la bassine à confitures. Portez-la sur le feu et faites « crever » (éclater) les fruits pendant 25 minutes.
Tamisez les fruits et pesez le jus recueilli.
Reversez-le dans la bassine et ajoutez 1 kilo de sucre cristal, le jus d’un citron et 20 cl d’eau par litre de jus. Faites recuire 20 minutes à feu vif. Écumez.
Répartissez aussitôt dans des pots ébouillantés et séchés. Posez un torchon propre sur les pots et laissez refroidir jusqu’au lendemain.
Fermez les pots à froid.
Étiquetez, rangez dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Et surtout, n’oubliez pas que rien n’est meilleur que de tremper son doigt dans un pot de confiture pour la goûter !
Blandine Vié