Faire son foie gras mi-cuit et le mettre en scène
D’accord, je vous donne la recette un peu tard mais il ne manquera pas d’occasions en 2020 pour la tester.
Ayant vécu une dizaine d’années dans les Landes, je pratique régulièrement la confection d’une terrine de foie gras de canard. Mais jamais tout à fait la même. De préférence mi-cuit, bien sûr mais quelque fois mariné (armagnac, cognac, rancio, etc.) mais aussi avec des inclusions gourmandes : truffe noire, céleri-rave, fonds d’artichauts, piquillos, marrons glacés, abricots secs, zestes d’orange confits, etc.
Mais là, j’ai voulu essayer avec un foie gras de canard éveiné surgelé, la maison Ernest Soulard m’ayant proposer d’en tester un. Pourquoi pas ? Je l’ai reçu en chronofresh et il avait belle allure.
Après l’avoir laissé reposé 24 h au congélateur pour préserver la chaine du froid, je l’ai fait décongeler au réfrigérateur, puis laissé à tempéraure ambiante jusqu’à ce qu’il soit souple.
Je l’ai alors assaisonné : fleur de sel, poivre blanc et poivre noir, muscade. Un peu au jugé. La fleur de sel sale plus que le sel fin, tenez-en compte. Certains ajoutent une pincée de quatre-épices mais je n’aime pas. On peut jouer avec les épices et varier les plaisir : piment d’Espelette, anis vert, etc. Il faut bien séparer les deux lobes et les passer dans les épices préalablement mélangées sur leurs deux faces.
Filmez l’assiette et laissez reposez le foie une heure ou deux au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il raffermisse.
Sortez-le et installez les lobes dans une terrine adéquates, en plaçant le plus gros au fond, côté rond vers le fond.
Placez le lobe plus petit par-dessus, côté rond vers le haut. Posez le couvercle de la terrine et placez-la au bain-marie dans un plat à four contenant de l’eau réellement bouillante.
Enfournez dans le four préchauffé à 120° et laissez cuire 50 minutes pour un foie de 500 g.
Au bout de ce temps, retirez du four et retirez du bain-marie.
Posez une planchette — certaines terrines sont munies d’une plaque spéciale comme celle de la photo — et, en la maintenant contre le foie d’une main, versez le gras rendu à la cuisson dans un ramequin ou un petit bol. Surtout, ne la jetez pas, elle est épatante pour faire cuire des pommes de terre.
Reposez la panchette pour tasser et placez au réfrigérateur au moins 24 heures.
Au bout de ce temps, ôtez la planchette, démoulez la terrine (voir photo sous le titre).
Tranchez la terrine et consommez à votre convenance, en portions à l’assiette — avec une petite salade d’herbes et/ou du chutney par exemple — ou tout simplement sur des tartines. Nous avons pour cette fois privilégier destartines de pain de maïs.
Mes observations
• Le foie était d’excellente qualité et d’un très bon gout.
• En revanche, j’ai trouvé qu’il avait plus fondu qu’un foie frais et donc perdu plus de volume.
Ainsi, il ne remplissait pas entièrement la terrine dont je me sers habituellement pour un foie de ce poids.
• Mais j’ai cependant trouvé l’expérience concluante.
• Prix des foies sur leur site.
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Boutique Ernest Soulard
35 rue Nationale L’Oie
85140 Essarts en Bocage
Tél. 02 51 65 40 68
Ouvert du mardi au vendredi de 10 h à 13 h et de 14 h 30 à 19 h
le samedi de 9 h à 13 h et de 15 h à 18 h