Faire ses terrines – Franck Schmitt
Faire ses terrines
Pâtés, foies gras et charcuteries maison
Franck Schmitt
L’automne est la saison bénie pour faire terrines et pâtés car le gibier abonde et les champignons aussi. Nous avons d’ailleurs déjà évoqué le parfum délicieux de ces charcuteries débonnaires qui font écho à notre enfance tout en faisant les délices de l’apéro (pour commencer) :
http://gretagarbure.com/2012/11/24/reconnaissance-du-ventre/
Voici un petit manuel de campagne qui permet de s’initier progressivement à l’art de faire des charcuteries maison. Il explique de manière très pragmatique le choix du bon matériel, des bons ingrédients, et donne les règles d’hygiène élémentaires pour que tout se passe bien. En outre, chaque chapitre commence par une démonstration pas à pas qui guide parfaitement le novice. Le livre est subdivisé en cinq chapitres qui correspondent à cinq familles de charcuteries.
• Les terrines fraîches (c’est-à-dire à consommer rapidement après le temps de fabrication et de maturation) ouvrent le bal : 21 recettes de lapin, de lièvre, de volaille, de gibier et de viande. J’ai envie de tester sans faute la « terrine de mon enfance aux foies de volaille et à l’armagnac », la « terrine fraîche de pintade aux fruits secs », la « terrine de sanglier au vin rouge », la « terrine fraîche de palombe » et le « pot-au-feu en gelée ». Mais les autres sont tout aussi appétissantes.
• Les pâtés et terrines à conserver sont comme leur nom l’indique celles qu’on fait stériliser pour une longue conservation. Là encore, tout est clairement expliqué, même dans le cas où l’on ne dispose pas d’un stérilisateur. Parmi les dix recettes proposées, j’ai particulièrement envie d’essayer le « pâté de campagne au poivre vert » et le « pâté de cochon aux noisettes ».
• On passe ensuite aux rillettes gourmandes : 8 recettes pour préparer « les vraies rillettes du Mans » mais aussi des rillettes de poule, de canard, de poulet rôti, de porc, de lapin et même d’autruche.
• Avec le chapitre des charcuteries maison, on passe aux choses sérieuses : douze recettes de saucisses, saucisses aux herbes, boudin blanc, boudin noir, boudin antillais, merguez, andouille maison, saucisson sec, chorizo, filet de poulet fumé, jambon fumé, filet mignon cuit au sel, rillons de Tours, confits de canard, d’oie, de chapon, gésiers et foies de volaille confits. Ça semble facile, même en ville. D’ailleurs, promis, le week-end prochain je fais des rillons tant la photo est belle.
Enfin, c’est le chapitre des foies gras et terrines festives qui clôt le livre : un jeu d’enfant tellement c’est simple. Et puis, c’est si gratifiant d’offrir ces gourmandises à ses convives pour les fêtes de fin d’année.
J’ajoute que presque toutes les recettes sont accompagnée d’une variante ou d’un petit conseil judicieux.
Enfin, les photos sont « parlantes » et prises par l’auteur qui habite à la campagne et tient une brocante, un salon de thé et une cabane d’hôtes dans le Perche.
Bref 65 recettes épatantes. On en mangerait ! Le plus tôt possible…
Blandine Vié
Faire ses terrines
Pâtés, foie gras et charcuteries maison
Franck Schmitt
Éditions Ulmer
www.editions.ulmer.fr
Prix TTC : 19,90 €
Franck Schmitt
Chez nous campagne
Le relais du bourg
28340 Rohaire
Tél : 02 37 37 67 88
www.chez-nous-campagne.com