Évidemment…

Évidemment, il n’est pas question d’évoquer ici les merveilleux cuisiniers professionnels qui mènent leurs restaurants avec estime pour leurs clients et respect des meilleurs produits. Exceptionnellement, nous ne mettons pas aujourd’hui sur le devant de la scène ces chefs qui nous régalent grâce à leur talent, leur courage, leur abnégation devant la difficulté croissante de leurs tâches.

Cela posé et accepté, des constats s’imposent et sans verser pour autant dans un masochisme exacerbé, méritent d’être montrés du doigt. Et à notre avis, un surtout qui n’est que rarement mis en avant car il ne nous avantage pas vraiment, nous autres clients.

Évidemment, la restauration française considérée dans son ensemble n’est plus ce qu’elle a été.
Évidemment, les restaurants appartenant à des chaînes usent des facilités que leur procurent leurs centrales d’achat et l’industrie agro-alimentaire. Ils peuvent ainsi avoir une gestion d’approvisionnement plus serrée, un personnel, de salle comme de cuisine, formé à des fonctions plus limitées, profiter d’un formidable gain de temps au moment d’assembler dans le meilleur des cas, de réchauffer des plats sous-vide ou le plus souvent de décongeler les plats provenant d’un de leurs laboratoires centraux.

Évidemment, les brasseries voisines prétendent ne plus pouvoir s’en sortir avec les méthodes anciennes, le personnel d’antan et les achats aux halles. Le frais n’a même plus cours parce qu’on ne peut plus faire autrement, paraît-il, avec les charges et la TVA qui augmentent sans cesse. L’agencement des nouveaux restaurants ne prévoit même plus le sempiternel évitement du sale et du propre : il n’y a plus de sale qui rentre ! Plus de ces fichues pommes de terre bien nommées, plus de ces pernicieuses salades ensablées et « enlimacées »…

En plus d’une cuisine devenue standardisée et aseptisée, ces restaurateurs français cumulent des tares sans nombre : accueil hautain, service médiocre, additions arrogantes, toilettes indignes… Sans parler des pleurnicheries incessantes d’une poignée de geignards chroniques qui en veulent au monde entier de ne pas pouvoir faire fortune aussi rapidement qu’ils le souhaiteraient et n’arrivent d’ailleurs plus à ouvrir un nouvel établissement tous les deux ans…
Évidemment, on pourrait élargir le champ de la récrimination à l’ensemble du commerce de détail. Peu de vendeurs, dans toutes les branches d’activités, ont la connaissance et l’amour de leur métier suffisants pour vous conseiller efficacement. Ils ne sont là que pour faire du chiffre et ainsi gagner le salaire qui va les faire vivre jusqu’à la fin du mois suivant.
Mais alors, une idée comme ça, comme une supposition mais qui aurait tendance à s’imposer et qui aurait l’avantage de nous laisser une totale faculté d’agir sur ces phénomènes désagréables :
Et si tout était d’abord la faute des clients que nous sommes…?
Et si les « Trente Glorieuses » que certains d’entre nous ont connu avaient donné naissance à une nouvelle race de Français, devenus sans le savoir des consommateurs, des décideurs de leurs propres consommations.
Mais évidemment sont aussi arrivés en cortège les avatars désormais connus d’une liberté inattendue, parfois inespérée. Les profiteurs de la crédulité humaine, les tentateurs patentés d’un marketing naissant et les défenseurs acharnés de notre pouvoir d’achat (lequel n’en demandait pas tant) ont déferlé dans notre quotidien. Jusqu’à aujourd’hui où les « nouveaux consommateurs » ont accepté quasiment sans broncher d’être mal traités voire maltraités, dupés, infantilisés, aveuglés.
Le résultat est extra-ordinaire : notre demande quantitative est exponentielle mais notre exigence de qualité faiblit de plus en plus. Cette qualité minimum requise se trouve désormais au ras des pâquerettes et l’on se contente bien souvent de ce qui était inacceptable il y a peu. La transmission du savoir n’a pas fonctionné et notamment, pour les sujets qui nous intéressent, la transmission du goût est à ce jour un échec flagrant.
La gastronomie française (c’est-à-dire, répétons-le, les repas quotidiens des Français) vient d’être reconnue par l’Unesco au pire moment de son évolution.

Évidemment, en cette période de crise, le client pourra retrouver sa vraie liberté, celle de dire non à ce qui ne lui suffit plus, non aux abus, aux dépassements de l’entendement, aux réglementations qui l’éloignent de ses responsabilités et qui le privent de choisir ce qui est pourtant essentiel à son plaisir et parfois même à sa survie : bien ou mal manger.
Évidemment…

Patrick de Mari

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