… mais aussi de la purée et du concentré !

Que ce soit pour aromatiser un plat de pâtes ou pour agrémenter la sauce d’un plat mijoté (poulet, lapin, veau, estouffade de bœuf), des boulettes de viande, une fricassée ou une fondue de légumes, ou encore pour accompagner la poule farcie ou le bouilli, comme dans le Sud-Ouest, rien ne vaut un coulis de tomates fait maison.

Si vous avez un jardin,  c’est une bonne occasion  d’utiliser les tomates de fin d’été en surplus.
Si vous les achetez, préférez des tomates charnues allongées (variétés olivettes ou Roma par exemple), qui rendent moins d’eau de végétation et donnent donc plus rapidement un coulis plus épais.

Et vous verrez, quel bonheur d’utiliser toute l’année du coulis de tomates fait maison !

Préparation : 2 h
Cuisson : 4 à 6 h
Stérilisation : 30 min

Pour environ 2,5 kg de coulis :
• 5 kg de tomates charnues,  bien mûres mais fermes
• 1 cuillerée à soupe de sel fin (facultatif)
• 5 morceaux de sucre n° 4 (facultatif)

1 • Préparation :
Lavez les tomates et coupez-les en quartiers en éliminant les pédoncules. Jetez-les au fur et à mesure dans une bassine de cuisson (pas de cuivre à cause de l’acidité) ou une cocotte à fond épais (pour une moindre quantité).

Note : On peut peler et épépiner les tomates avant de les faire cuire (ce qui évite d’avoir à les mouliner), mais cela donne un coulis moins épais et moins savoureux.

2 • Coulis : Faites cuire les tomates jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation, ce qui est assez long : de 4 à 6 heures selon la variété des tomates et leur degré de maturité. Vers la mi-cuisson, ajoutez le sel et le sucre (ce dernier pour corriger l’acidité). Sel et sucre sont facultatifs.

3 • Purée et Concentré : Prolongez la cuisson du coulis pour le faire épaissir jusqu’à la consistance désirée. Mais attention ! Plus le coulis est épais, plus il risque d’attacher, ce qui lui donnerait un goût de brûlé irrémédiable.

4 • Moulinage : Au bout de ce temps, passez la tomate au moulin à légumes (ou au mixeur par petites quantités).

5 • Mise en bocaux : Mettez en bocaux (500 ml est une bonne taille) ébouillantés et séchés. Choisissez de préférence des bocaux à joint de caoutchouc ou à capsule (mais on peut aussi utiliser des bocaux de récupération, type bocaux de confiture). Fermez hermétiquement.

6 • Stérilisation : Faites stériliser 30 minutes. Laissez refroidir avant de sortir les bocaux.
Vérifiez-les, essuyez-les, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre et frais.

Note : Si vous n’avez pas de stérilisateur, placez les bocaux dans un grand faitout en les enveloppant de torchons pour qu’ils ne se choquent pas entre eux pendant la stérilisation. Les bocaux doivent être largement recouverts d’eau froide.

Pour aromatiser un coulis

On peut aromatiser le coulis avec du thym effeuillé, une fondue d’oignons, des gousses d’ail écrasées ou une fricassée de champignons (cèpes émincés) au moment de la mise en bocaux. En revanche, les herbes fraîches (type basilic) donnent un résultat décevant. Mieux vaut les ajouter au moment de l’utilisation, avec un filet d’huile d’olive.

Blandine Vié

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