Cocotchas en persillade
Les cocotchas sont la partie charnue inférieure de la mâchoire (menton) du cabillaud de la morue. Détachées du cabillaud — c’est-à-dire de la morue fraîche — et salées à bord, puis repaquées ou mises en saumure à terre, elles constituent un morceau de choix d’une consistance un peu gélatineuse, mais d’une grande délicatesse. On les trouve essentiellement en Espagne.
En France, on en trouve également au Pays basque où on les appelle kokotxas et où elles sont plus couramment prélevées sur le merlu (colin).
Enfin, on peut aussi en trouver dans certains ports, en Bretagne et en Normandie (Fécamp par exemple) où il était traditionnel de partir à la pêche à la morue.
La recette
Préparation : 10 min
Dessalage : 12 à 24 h
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
• 500 g de cocotchas
• 2 à 3 gousses d’ail nouveau
• 1/2 bouquet de persil
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une belle noix de beurre
• 1 citron
• sel, poivre
La veille, mettez les cocotchas à dessaler, de 12 à 24 h.
Au moment de les cuisiner, égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant.
Préparez la persillade en hachant l’ail et le persil.
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Disposez-y les cocotchas côte à côte, côté peau gélatineuse sur le dessus sinon elles vont attacher. Laissez cuire 10 minutes à peine en retournant les cocotchas à mi-cuisson. Salez et poivrez.
Parsemez de la persillade et arrosez les cocotchas de sauce.
Servez sur des assiettes chaudes et présentez avec un citron coupé en quartiers.
Un peu de bla-bla
— Servez avec des pommes de terre vapeur.
— Certains préfèrent fariner les cocotchas avant de les poêler. Je ne suis pas adepte de cette méthode qui empèse la sauce.