Bohémienne d’aubergines
Voici une recette estivale simple à réaliser qui a l’avantage de se déguster chaude ou froide et qui va pratiquement avec tout : omelette ou œufs au plat ; côtes de veau, de porc ou d’agneau (ou médaillons ou noisettes) ; rôti de porc ou filet mignon ; poulet rôti ; pavés de cabillaud : pâtes ; etc. etc. Elle peut aussi servir de garniture à une pâte à pizza. En quelque sorte, c’est une ratatouille sans courgettes et sans poivrons. Je donne les proportions pour 8 personnes dans la mesure où, comme elle se déguste chaude en garniture ou froide en entrée, autant en faire suffisamment pour qu’il y ait des restes.
La recette
Préparation : 20 min
Repos : 30 min (facultatif)
Cuisson : 1 h environ
Pour 8 personnes
• 1 kg d’aubergines
• 1 kg d’oignons
• 1/2 tête d’ail
• 10 à 20 cl d’huile d’olive
• 800 g de coulis de tomate (ou 1 litre)
• 1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier)
• gros sel (facultatif)
• fleur de sel (de Camargue)
• poivre du moulin
Si vous y tenez — personnellement, je ne le fais pas —, épluchez les aubergines et coupez-les en petits cubes. poudrez-les de gros sel et faites-les dégorger 30 minutes.
Pelez et émincez les oignons, faites- les fondre dans une sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive, sans les laisser colorer. Réservez.
Rincez et épongez les aubergines et faites-les revenir également dans 5 cl d’huile d’olive (ou un peu plus), pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples.
Réintroduisez la fondue d’oignons dans la cocotte. Ajoutez les gousses d’ail pelées, coupées en quatre et dégermées. Mélangez, Portez sur feu très doux.
Si l’on préfère, pour gagner du temps par exemple, on peut faire revenir oignons et aubergines ensemble.
Nappez avec le coulis de tomates, salez à la fleur de sel, ajoutez le thym et le laurier, mélangez soigneusement pour bien enrober les aubergines et laissez mijoter 20 à 30 minutes ensemble (voire plus selon la consistance désirée sachant que plus c’est confit, meilleur c’est), sur feu très doux, en mélangeant de temps en temps. Poivrez en fin de cuisson.
Servez chaud ou froid.
Un peu de bla-bla
• Selon l’usage que l’on veut en faire, on peut s’éloigner de la recette classique et agrémenter la bohémienne de quelques autres ingrédients à condition de rester dans la note provençale : petites olives noires, câpres, voire filets d’anchois pour accompagner du poisson, rôti de lotte par exemple. Ces ingrédients sont à rajouter quelques minutes seulement avant la fin de cuisson, le temps de les réchauffer.
• Bien entendu, un coulis de tomate maison sera bienvenu.
• Bien entendu, si vous prévoyez de rajouter des anchois, ne salez pas ou en moindre proportion.
• On peu aussi mélanger la bohémienne d’aubergines à des pâtes cuites (macaroni), poudrer d’un voile de parmesan et faire gratiner au four.
• La riste d’aubergines qui se prépare en Pays d’Arles est presque identique mais avec beaucoup moins d’oignons, voire pas du tout, et elle est liée avec une cuillerée à soupe de farine.
• N’hésitez pas à préparer la bohémienne en plus grosses quantités et à faire des conserves : mettez en pots et stérilisez 1 h 30.