Arrivée de la coquille Saint-Jacques de Normandie sur le marché : la Grande Débarque 2022
Selon la réglementation du Ministère de l’Agriculture, l’ouverture de la pêche des coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) débute le 1er octobre et ne dure jamais plus de septmois et demi (jusqu’à mi-mai) pour préserver l’espèce. La France impose d’ailleurs des périodes de pêche plus courtes qu’ailleurs. Sachez donc que toutes les coquilles Saint-Jacques que l’ont vous sert entre ces deux dates dans les restaurants (notamment l’été en front de mer) sont des coquilles Saint-Jacques surgelées ou importées, ce qui est assez désolant. Quand ce ne sont pas des espèces assimilées de la famille des peignes mais pas de vraies coquilles (pétoncles, etc.).
La Normandie est la première région de pêche de coquilles Saint-Jacques (7 sur 10 pêchées en France sont débarquées dans des ports normands selon une pêche raisonnée). La coquille Saint-Jacques de Normandie présente une noix charnue d’une blancheur nacrée presque translucide et un corail d’un bel orangé. Son goût est plus fin, sa saveur est douce.
La coquille Saint-Jacques de Normandie est aujourd’hui détentrice de deux Label Rouge et en voie d’obtenir prochainement une reconnaissance en IGP (Indication Géographique Protégée).
C’est pour mieux faire connaître ce produit emblématique de la Normandie que, d’octobre à in novembre, « La Grande Débarque » le met à l’honneur chez des partenaires poissonniers, chefs de rayon marée ou restaurateurs. Un événement à ne pas manquer !
Nous avos eu la chance d’en apprécier toute l’excellence au restaurant « 39 V » (ça se prononce 39 5 car il est situé avenue George V), avec des recettes épatantes concoctées par le chef Frédéric Vardon. Jugez plutôt :
D’abord une assiette audacieuse de 3 hors d’œuvre à déguster dans l’ordre : à cru, dans une royale de potiron et, comme tout est bon dans la coquille Saint-Jacques, en consommé de bardes, cette sorte de dentelle qui entoure la noix. Personnellement, je les cuisine toujours à la maison et quand je n’ai pas le temps de le faire, je les mets au congélateur pour en faire plus tard de délicieux bouillons.
Nous avons poursuivi avec un magnifique soufflé à la sauce dieppoise, puis avec une coquille Saint-Jacques lutée (cuite dans sa coquille hermétiquement fermée par un cordon de pâte comme sur les terrines charcutières). Deux plats où les coquilles Saint-Jacques étaient véritablement sublimées, tant par les accommodements que par les cuissons. (La photo de la coquille ouverte se trouve sous le titre.)
Pour finir ce repas en beauté nous sommes restés en Normandie avec un caillé aux pommes et au miel, puis avec des pommes de verger (c’est la saison aussi), confiture de lait au sarrasin et granité au calvados.
De même, pour les boissons nous avons d’abord bu un poiré, puis un cidre Cotentin brut, Ferme de la Commanderie à Grosville, puis un cidre demi-sec Pays d’Auge de La Galotière à Crouttes. Alternative au vin bienvenue.
Remercions donc chaleureusement le chef, Frédéric Valardon, très inspiré par cette très belle et délicieuse coquille Saint-Jacques de Normandie.
www.lagrandedebarque.com
Restaurant 39 V
39, avenue George V
75008 Paris