Notre calendrier de l’Avent – Jour 14
Fenêtre du 14 décembre :
mémo pour choisir
un foie gras de canard cru
Si l’on veut cuisiner soi-même son foie gras, que ce soit pour le préparer mi-cuit en terrine, en conserve ou pour le cuisiner à cru, il est important de ne pas se tromper de qualité !
Voici donc les critères essentiels à vérifier :
Les catégories (qualité)
Il n’y a pas d’appellations à proprement parler. Cependant, les professionnels répartissent les qualités en différentes catégories :
• Le foie gras de qualité extra A : il provient d’un canard mulard sans hématome, il est onctueux et d’un joli beige. Il est parfait pour une cuisson longue et s’adapte à toutes les recettes, résistant parfaitement. Il est souvent vendu directement par les producteurs.
• Le foie gras de qualité extra B : il provient d’un canard mulard ou de barbarie. Il est ferme, de couleur beige et rend peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve.
• Les foies de première catégorie ou de première qualité : ce sont des foies plus souples dont la couleur beige tire sur le rosé. On les utilise pour faire des mélanges, des farces ou pour faire les blocs.
• Les foies de deuxième catégorie ou de deuxième qualité : encore plus souples, ces foies sont rosés ou légèrement verdâtres, parfois tachés de noir. Ce sont des foies dont le gavage n’a pas réussi mais qui restent légalement utilisables pour les mousses et les pâtés, et pour lier certaines préparations. Il faut impérativement les faire dégorger avant de les utiliser.
Et encore !
IL FAUT ENFIN SAVOIR QU’UN FOIE GRAS FERMIER PROVENANT D’UN ÉLEVAGE ARTISANAL SERA TOUJOURS MEILLEUR QU’UN FOIE GRAS OBTENU PAR GAVAGE INDUSTRIEL OU D’IMPORTATION.
MAIS IL FAUT AUSSI RETENIR CE CHIFFRE QUI FAIT RÉFLÉCHIR : SEULEMENT 5% DES FOIES GRAS PRÉSENTS SUR LE MARCHÉ SONT ARTISANAUX !
L’IGP Foie Gras du Sud-Ouest
Le Sud-Ouest (Landes, Périgord, Gers, Gascogne) est par tradition — à cause de son climat et de sa production de maïs indigène — la région d’origine du canard mulard, c’est-à-dire « le canard à foie gras » que l’on peut gaver en vue d’obtenir des foies gras et des confits.
Seule une autre région en France est héritière d’une tradition similaire, c’est l’Alsace, mais plutôt pour le foie gras d’oie.
Or, aujourd’hui, il se « fabrique » du foie gras partout. Aussi les producteurs du Sud-Ouest ont-ils obtenu depuis une dizaine d’années une « IGP » (Indication Géographique Protégée) qui garantit l’origine et évite les contrefaçons.
Grâce à l’IGP, on peut être sûr que le foie gras du Sud-Ouest provient d’un canard élevé dans le Sud-Ouest, gavé et cuisiné dans le Sud-Ouest (s’il s’agit d’une conserve pour ce dernier point). Veillez donc à ce que l’étiquette mentionne bien l’origine certifiée (voir photo). Une seconde étiquette affine l’origine : Sud-Ouest, Gers, Landes, Périgord, Gascogne.
Quelques conseils pour la dégustation
• Sortez les foies gras en terrine du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de les servir.
• Faites des tranches d’une épaisseur de 1 cm à l’aide d’un couteau sans dents passé préalablement sous l’eau chaude. Pour les faire plus fine, utilisez une lyre à foie gras.
• Servez les foies en terrines sur des assiettes froides et les foies gras chauds sur des assiettes chaudes.
