Et pourquoi pas de la ratatouille au beurre ?

NON ! La cuisine, ce n’est pas n’importe quoi !

Certes, la cuisine est évolutive !
Et comme nous l’expliquons en exergue de notre rubrique « Appellations culinaires », nous ne sommes pas conservateurs au point de vouloir que la cuisine reste immuablement figée à l’époque de nos grands-mères.

D’ailleurs, à cette époque, cette cuisine était elle-même « moderne » par rapport à la cuisine du siècle précédent, elle aussi innovante par rapport à la cuisine médiévale, et ainsi de suite en remontant jusqu’à l’âge du feu qui généra l’invention de la cuisine.

La cuisine évolue avec son époque et c’est normal. Mieux, c’est souhaitable !

Nous n’avons rien non plus contre une cuisine « revisitée », ni d’un point de vue technique, ni d’un point de vue créatif. Nos modes de vie exigent même que les recettes soient plus légères, plus faciles et plus rapides à faire, du moins au quotidien.
Par ailleurs, nous n’allons plus chercher l’eau au puits, nous ne cuisinons plus dans l’âtre des cheminées (sauf de manière anecdotique) et des matériels performants ont remplacé nos cuisinières à charbon. Nous n’allons quand même pas le regretter !

En revanche, nous sommes respectueux de notre patrimoine culinaire car c’est un héritage identitaire.
Aussi avons-nous envie de lui rendre hommage. Et de garder aux recettes basiques de terroir ou de haute cuisine leurs vraies saveurs d’origine en les codifiant.
Comme un devoir de mémoire…

Donc, s’il vous plaît créateurs intempestifs !
 Si vous « inventez » une recette qui s’inspire d’une autre… ne l’appelez pas à l’identique ! Soyez créatif aussi pour son intitulé !
 N’employez pas des mots qui ont une signification précise même si vous l’ignorez. N’est pas tapenade (http://gretagarbure.com/2013/05/23/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-13/), pistou ou caviar (http://gretagarbure.com/2013/07/13/appellations-culinaires-2/) qui veut !
 Qu’on se le dise !

Sur Greta Garbure, nous voulons défendre l’authenticité des appellations culinaires, si souvent galvaudées, que ce soit dans les manuels de cuisine, sur les cartes des restaurants ou sur internet.
Pourquoi cette démarche ?


Parce que ces appellations ont fait la réputation de la cuisine française… ou d’autres comme la cuisine italienne, la cuisine marocaine, les cuisines asiatiques, etc. !

Il n’y a pas si longtemps, dans l’Atelier de cuisine d’un chef étoilé parisien dont je tairai le nom, nous avions été conviés en petit comité à « apprendre » à faire un risotto ! Quelle rigolade ! Le riz était un riz « grain long » et la liaison se faisait avec une pâte de fromage tellement improbable qu’elle n’avait même pas le droit de s’appeler fromage.

Bien entendu, je n’ai pas pu m’empêcher de faire quelques remarques, d’autant que j’ai vécu quelques années en Lombardie, la patrie du risotto. Eh bien le chef m’a tranquillement rétorqué qu’on pouvait aussi bien faire la liaison à la crème pour que le risotto soit onctueux !
Et là, je dis : non, non et non ! L’onctuosité doit venir du « mantecato », la liaison finale au beurre et au fromage, pas de l’ajout d’ingrédients fantaisistes !

Tout comme pour les spaghetti à la carbonara, la liaison doit se faire en battant vigoureusement les œufs dans les pâtes et non en ajoutant de la crème ! Voir : http://gretagarbure.com/2013/10/26/plats-mythiques-6/

Car qui dit évolution ne dit pas massacre !

Appelez donc votre pseudo risotto « tarta-riz-nade à la crème « si vous voulez… mais pas risotto !

Parce qu’en suivant ce raisonnement, y a pas de raison qu’au nord de la Loire, on ne se mette pas à faire la ratatouille provençale au beurre ! Et oui, n’en déplaise à certains qui m’ont reproché ce mot, je le répète véhémentement : une ratatouille au beurre, c’est hérétique !

Blandine Vié

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