LE JAMBON « PATA NEGRA » ÇA N’EXISTE PAS !
Jambons ibériques :
l’usage commercial de l’expression « pata negra »
est délictueux et rigoureusement interdit !
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Toutes professions de bouche confondues (restaurateurs, charcutiers, traiteurs, tenanciers d’épiceries fines, etc.) — que vous ayez un commerce ayant pignon sur rue ou un e.commerce —, si vous commercialisez du jambon ibérique sous le nom de « pata negra », vous êtes en infraction avec la loi car l’usage de ce terme désignant populairement la race de porc ibérique est interdit !
En effet, l’expression « pata negra » — qui signifie « patte noire » en espagnol — est un abus de langage et ne recouvre aucune réalité qualitative.
Il en est d’ailleurs de même pour les termes « bellota » (qui signifie gland) employé seul, ou encore « jabugo » (village d’Andalousie), employé seul également, terme qui a pourtant fait florès il y a une douzaine d’années.
Ces prétendues « appellations » indûment confondues ne sont pas toujours employées avec l’intention de berner le client mais parfois le flou artistique qui règne en la matière arrange bien certains.
Un véritable jambon ibérique se doit avant tout d’avoir une D.O. (Dénomination d’Origine, ce qui correspond à notre AOC) garantissant la race du cochon (qui n’a d’ailleurs pas à 100% les pattes noires) et son mode d’alimentation : bellota (glands), recebo (mixte : glands, céréales, foin), pienso ou cebo, ou campo (aliment compensé : qualifie par extension le porc qui n’a jamais mangé de glands, mais seulement de la pâtée).
Il y a quatre régions d’affinage pour les jambons ibériques, qui sont : Jabugo (province de Huelva), Dehesa de Extremadura (province d’Estrémadure), Valle de los Pedroches (province de Cordoue) et Guijuelo (province de Salamanque).
Pour bénéficier de ces appellations d’origine, les éleveurs doivent bien entendu respecter une charte de qualité rigoureuse. C’est un début, mais comme tout cahier des charges, certains y voient des critères minima et d’autres seulement des objectifs à atteindre. Ce qui signifie qu’il y a forcément du bon — et même du très bon — mais aussi du moins bon… même si le moins bon n’est jamais mauvais !
Enfin, le prix est évidemment un indice car même si c’est douloureux… la qualité se paye !
Et, bonne nouvelle tout de même : en 2014, l’Espagne devrait elle aussi prendre des dispositions pour clarifier et juguler les appellations par trop farfelues qui existent depuis trop longtemps !
Car toutes ces appellations sont erronées ou abusives :
Alors, au lieu d’acheter du pata negra à n’importe qui,
montrez plutôt patte blanche auprès d’un professionnel sérieux !
DEMAIN, UN GROS DOSSIER
SUR LES JAMBONS IBÉRIQUES : LES VRAIS !
Blandine Vié
7 octobre 2013 @ 8 h 40 min
Enfin quelqu un qui dit les choses comme il faut.Ces totalement ca et j en rajoute meme que bientot il n y aura presque plus de jambon iberico bellota , et ce qui en aurons , le prix sera tres eleve , car comme tout il y a eut trop d abut et on a tuer trop de mere car il y a eut une periode ou la demande ete tres importante et bientot on va en payer les consequences.Il faut savoir que dans ce milieu il y a de tout , du tres bon et du moin bon, et c est comme tout si on veut quelque chose de tres bon , il faut payer.
7 octobre 2013 @ 9 h 49 min
Merci !
7 octobre 2013 @ 14 h 27 min
C’est bien de le rappeler car le jambon espagnol est une jungle, dont l’origine est le plus souvent une porcherie industrielle. En revanche, le problème, c’est que désormais même la dénomination Iberico peut être trompeuse. Le taux de contrefaçon est gigantesque comme l’ont dénoncé les producteurs eux-même: http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2013/07/le-cochon-aux-ufs-dor.html
7 octobre 2013 @ 16 h 07 min
Bonjour, Quelle émission s’il vous plait!jack
7 octobre 2013 @ 22 h 14 min
Ce n’est pas une émission mais un nouvel article, ici, sur ce même blog !
Reconnaissance du ventre |
8 octobre 2013 @ 6 h 00 min
[…] Les jambons ibériques sont issus d’une race de porcs noirs autochtone du sud-ouest de la péninsule ibérique, ultime descendante de la souche méditerranéenne entrepelado. De taille moyenne, le porc ibérique a une peau pigmentée tirant sur le noir ou le roux, un pelage peu fourni en soies, des épaules, un dos, une croupe et des jarrets musclés, des pattes fines et résistantes dont les sabots ont souvent les ongles noirs, mais pas toujours, d’où l’appellation populaire trompeuse de « pata negra » : voir http://gretagarbure.com/2013/10/07/appellations-culinaires-3/ […]
La chronique de Greta Garbure |
1 janvier 2014 @ 0 h 38 min
[…] • 20 août : Le coin du donneur de leçons : Les 10 fautes ou erreurs les plus courantes — et récurrentes — sur les cartes de restaurants… et ailleurs ! http://gretagarbure.com/2013/08/20/le-coin-du-donneur-de-lecons-2/ • 7 octobre : Appellations culinaires : Le jambon « Pata Negra » ça n’existe pas ! http://gretagarbure.com/2013/10/07/appellations-culinaires-3/ […]
Déjeuner de presse |
28 avril 2014 @ 6 h 01 min
[…] http://gretagarbure.com/2013/10/07/appellations-culinaires-3/ […]
P’tit billet d’humeur |
6 décembre 2014 @ 7 h 00 min
[…] http://gretagarbure.com/2013/10/07/appellations-culinaires-3/ […]
29 juin 2016 @ 6 h 07 min
Bonjour, enfin un vrai franc parlé ! en effet « pata negra » est un terme abusif… on l’appelle comme ça car il a la patte noire, mais son vrai nom est jambon ibérique. Le seul « pata negra » c’est celui est 100% de race ibérique et qui a été nourrit au gland ! On a fait une infographie pour faciliter la compréhension du domaine 😉 la voici : http://blog.jambonsoliveras.fr/pata-negra/