Les Charentes dans l’assiette, des racines aux rivages : 30 produits d’exception, 30 recettes

D’abord, on se régale avec les yeux., ce qui est le début de la gourmandise.
Ensuite, on fait connaissance avec des produits dont on a peut-être déjà entendu parler mais qu’on ne trouve pas forcément sur son marché en-dehors des Charentes, sauf peut-être chez quelques étoilés. On s’apercoit alors que c’est une région qui conjugue parfaitement terre et mer avec des alliances parfois insolites mais qui fonctionnent très bien en bouche.
Enfin, on découvre des recettes — au nombre de 30 — qui ouvrent l’appétit.

Côté produits, l’inventaire est exhaustif, incluant des produits auxquels on ne penserait pas de prime abord mais qui se sont adaptés au terroir : caviar de Gensac, crevette impériale des Marais, et même truffe car « Là où l’on trouve des vignes, l’on trouve des truffes. » Les  autochtones « vieux de la vielle » sont bien présents : sardines de Royan, pommes de terre de l’île de Ré, mogettes, cagouilles, l’excellent poulet de Barbezieux, etc. J’ai craint le pire quand j’ai vu « melon charentais », mais non, il est bien expliqué qu’il s’agit d’une variété et non d’une indication géographique. Mais il est bien sûr fait référence au melon de Poitou-Charentes (IGP).
D’ailleurs, soulignons que tous les renseignements fournis sont rigoureusement exacts.

Côté textes, les recettes sont bien expliquées. Quelques-unes sont classiques (risotto à l’encre de seiche, crème de moules au safran) et d’autres inventives mais de l’invention qui a du sens, de l’invention réfléchie, pas du n’importe quoi, par exemple le pain aux algues ; les pétales de bar ikejime (technique d’abattage japonaise) cru, sel de morue, citron caviar ; les quenelles de sandre en feuille de figuier ; le houmous de mogettes ; le pesto d’aillet-roquette ; etc.
Mes préférées : les langoustines au jus de coques ; le feuilleté de saint-jacques aux cèpes (deux produits de saison, profitez-en), le chou farci à la truffe, le feuilleté de cagouilles aux morilles ; le poulet de Barnezieux contisé aux herbes du jardin ; le carré de poitrine de porc de 7 heures, beignets de feuilles de sauge ; le cheesecake au Manslois ; les babas au cognac.

Côté photos, c’est vraiment un bel univers. Les plats ne font pas du tout photos de styliste culinaire mais photos de maison de famille, avec l’assiette (sardines crues marinées) ou le joli plat (tournedos de veau aux champignons et à la truffe) attrapés sur le vaisselier, sans fioritures inutiles genre coquillages parce qu’on est au bord de la mer et autres facilités convenues. Par ces photos, c’est un livre où l’on entre dans une atmosphère.

Un très beau livre identitaire pour saliver avant de tester !
Un livre qui donne envie d’aller passer ses vacances dans les Charentes.
Un livre qui est un devoir de mémoire envers le patrimoine culinaire charentais.
Un livre que Greta Garbure va ranger dans sa bibliothèque.

Les Charentes dans l’assiette, des racines aux rivages
Textes de Béatrice Wannell
Photographies de Julien Clapot
Collection Beau Livre Cuisine
Format 10 x 26 cm – 128 pages – broché
Éditions Sud-Ouest
Prix : 20 €

Blandine Vié

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