Manger du veau à la Pentecôte : un rituel installé et une recette épatante : Courgettes farcies au hachis de veau
Le rituel
Cela fait maintenant vingt et un ans que la « Filière Veau » a eu l’idée de mettre la viande de veau en exergue au moment de la Pentecôte, pour faire le pendant à l’agneau de Pâques. Mais s’il y a connotation para-religieuse pour le rituel pascal, pour le veau, il s’agit juste d’un repère calendaire pour les consommateurs, une manière de leur rappeler que le veau de printemps est au meilleur de sa forme, que c’est la période idéale pour l’inviter sur nos tables d’autant que cette viande blanche goûteuse et tendre se marie admirablement avec tous les légumes, les champignons et les fruits de saison : asperges, fèves fraîches, petits pois, pois gourmands, pommes de terre grenaille, carottes et navets primeurs, girolles, mousserons, haricots verts et haricots beurre, courgettes, aubergines, tomates, abricots, pêches, nectarines, etc. Sans oublier les herbes qui lui vont si bien (sauge, menthe, citronnelle et autres) et les épices (cumin, coriandre, paprika).
Le veau a d’ailleurs d’autres atouts bienvenus à la belle saison. Il se prête de manière épatante aux cuisines méditerranéennes ou exotiques qui privilégient les découpes qui font les bouchées légères : goujonnettes pour piccata de veau (au citron), émincés pour saltimbocca à la romaine (avec jambon cru et sauge), scaloppine (petites escalopes) ou émincé de veau à la zurichoise, ou encore, cubes pour brochettes ou tajines, hachis pour boulettes ou keftas, fleurs de courgettes farcies, etc. C’est une viande qui apprécie aussi les marinades et qui se prête bien au jeu de la cuisine sucrée-salée.
Mais ne délaissons pas la cuisine classique pour autant ! C’est au contraire le moment où jamais de cuisiner les grenadins, les médaillons, les côtes de veau simples ou doubles, les tranches de jarret (osso buco), le quasi de veau.
Enfin, n’oublions pas que le veau froid peut faire sensation lors d’un repas au jardin ou d’un pique-nique avec des recettes aussi somptueuses que le vitello tonnato (veau froid à la sauce au thon) ou la cima à la génoise (poitrine de veau farcie à la génoise) et sa délicieuse farce aux petits pois.
Opération louable donc, de la part de la filière veau que cette promotion du « Veau de la Pentecôte », puisque l’objectif est de faire manger du veau l’été avec des recettes plus légères que les petits plats mijotés pour mois frileux.
La recette : Courgettes farcies au hachis de veau
sur une idée du chef Yoni Saada librement interprétée
La filière veau m’a proposé un marché que j’ai tout de suite accepté : recevoir une box avec tous les ingrédients pour cuisiner une recette de veau (parmi 3 élaborées par 3 chefs) et de raconter l’expérience à mes lecteurs. La livraison était aléatoire, ce n’est pas moi qui ai choisi la recette mais, j’ai eu la chance de recevoir une des deux qui me plaisaient le plus. Exactement, la recette de Yoni Saada s’intitule Petits farcis de polpette de veau au basilic et aux pignons.
Une recette méditerranéenne comme je les aime. J’ai donc déballé mon carton.
Ma première surprise a été pour le hachis de veau. Ne faisant jamais mes courses en supermarché, j’ai été troublée par ce hachis en longs filaments et de sa dénomination « cheveux d’ange ». Il s’est révélé très bon au goût mais plus difficile à malaxer en farce comme l’aurait été un vrai hachis. Mais vous pouvez toujours demander à votre boucher de vous hacher des escalopes.
Ma deuxième réflexion a été quant à l’intitulé de la recette. Ayant vécu cinq ans en Italie, je n’ignore pas que les polpette sont des boulettes et que cette recette s’inspire des polpette al sugo (littéralement boulettes au jus et plus précisément à la sauce tomate). L’originalité consiste à mettre la farce roulée en boulettes dans les courgettes rondes (j’y reviendrai) et à parfumer la farce avec des épices du Maghreb, ce qui, effectivement, lui donne du peps.
Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Pour 2 personnes :
400 g de hachis de veau
4 courgettes rondes
1 boîte de tomates pelées
1 oignon
3 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive + 1 filet
1/2 bouquet de basilic
25 g de pignons de pin
1 cuillerée à café de graines d’anis vert
1 cuillerée à café de piment doux pour la farce + 1 cuil. à soupe pour la sauce
1 cuillerée à café de curcuma
quelques branches de thym
quelques feuilles de laurier
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
sel fin
Comme indiqué, j’ai donc commencé par la sauce tomate. J’ai donc mis les tomates pelées (que j’ai écrasées), le sucre, le piment doux, l’huile d’olive (10 cl) et le sel dans une petite casserole et j’ai laissé mijoter doucement 15 minutes.
Pendant ce temps, il faut préparer la farce : ciselez l’oignon et l’ail, coupez un chapeau aux courgettes et creusez-les en laissant 1 cm de peau. Ajoutez la pulpe prélevée des courgettes aux oignons et à l’ail et faites revenir ensemble à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce que le mélange soit bien fondu. Laissez refroidir.
Torréfiez les pignons et ciselez le basilic.
Mettez le hachis de veau dans une terrine ou un saladier. Ajoutez les épices, mélangez.
Ajoutez maintenant les pignons torréfiés et le basilic ciselé. Mélangez.
Ajoutez enfin la fondue d’oignon d’ail et de pulpe de courgettes. Mélangez soigneusement.
Il est temps de farcir les courgettes, en tassant bien !
Versez la sauce tomate dans le plat de cuisson, rangez-y les courgettes farcies, disposez quelque branches de thym et quelques feuilles de laurier autour des courgettes. Enfournez à mi-hauteur à four préchauffé à 180 °C/themostat 6 et laissez cuire de 30 à 40 minutes selon leur taille, voire même 45 minutes. Mais sans doute parce qu’elles ne sont pas encore tout à fait de saison.
Servez au sortir du four… ou bien dégustez froid, c’est également très bon.
NOTE : personnellement, j’avais trop de farce pour la taille des courgettes. Aussi, j’ai mis le surplus dans une boîte de conservation que j’ai placée au frigo.
Et j’ai bien fait car deux tomates par personne, c’était non seulement délicieux mais très suffisant. Cela dit, cette farce aurait pu tout aussi bien garnir des courgettes longues.
BONUS
Le lendemain, j’ai fait cuire des penne pour deux, j’ai fait revenir mon reste de farce à la poêle avec un filet d’huile d’olive, j’ai ajouté un peu de coulis de tomate (maison) et j’ai laissé mijoter quelques minutes en mélangeant.
Je n’ai plus eu qu’à ajouter les penne égouttées, à mélanger et à laisser mijoter quelques minutes ensemble.
Si j’avais eu des olives noires dénoyautées, j’en aurais ajouté.
Enfin, j’ai rectifié à peine l’assaisonnement pour servir.
