Le caviar d’Aquitaine PERLITA
Qu’est-ce que le caviar ?
Élaboré à partir d’œufs d’esturgeon, le caviar est certainement le produit alimentaire qui symbolise le mieux la gastronomie de luxe. Mais la surpêche et la pollution ont changé la donne géographique, 90% du caviar mondial étant désormais d’élevage. La France et l’Italie sont aujourd’hui les principaux producteurs de ce produit d’exception, devenu aussi plus abordable.
L’esturgeon fait partie de la famille des Acipenseridae qui comprend une vingtaine d’espèces. C’est un poisson qui remonte instinctivement les courants pour venir pondre en eau douce sur l’ensemble de l’hémisphère nord, de l’océan Atlantique au Pacifique jusque dans l’océan Arctique. Il évolue également en Méditerranée, dans la mer Noire, la mer Caspienne, la mer d’Aral et même au centre de l’Amérique du Nord.
Le caviar d’Aquitaine, l’or noir du Sud-Ouest
En France, ce sont les estuaires de la Gironde et de l’Adour que l’esturgeon Acipenser sturio a choisis comme lieux de prédilection pour frayer.
Il y a une quarantaine d’années, on trouvait encore du caviar sauvage en Gironde. Cependant, pour ne pas risquer de voir l’espèce disparaître définitivement, les producteurs locaux ont spontanément renoncé à sa capture. Initiative suivie d’une interdiction officielle des prélèvements d’esturgeons sauvages en Gironde en 1982.
Mais de nombreuses recherches scientifiques ont établi que des élevages pouvaient être implantés en aquaculture et que la meilleure souche se révélait être l’espèce Acipenser baerii provenant de Sibérie afin de continuer à produire du caviar d’Aquitaine selon des critères très encadrés. Et effectivement, l’environnement naturel a réussi à cet esturgeon pouvant mesurer jusqu’à 2 mètres. Grâce à une maîtrise de la reproduction et au savoir-faire éthique des pisciculteurs, le caviar d’Aquitaine est devenu l’un des plus réputés et s’exporte dans le monde entier. C’est donc un produit référentiel qualitatif reconnu au niveau mondial.
Née et élevée dans l’aire géographique déterminée et sans interruption, chaque femelle est identifiée puis suivie pendant toute sa vie, selon les températures des eaux dans lesquelles elle vit. Elle est nourrie à partir d’aliments sous forme de granulés sans OGM et composées de protéines issues de la pêche durable. Après vérification de présence d’œufs à maturité dans la gonade, les femelles sont rincées pendant une période de 7 jours minimum grâce à un passage à l’eau claire (de forage ou de rivière) à une température voisine de 15°C et une mise à jeun.
Récoltés, les grains sont ensuite sélectionnés en fonction de leur couleur, leur solidité et leur calibrage. Chaque lot est tamisé un par un, rincé, salé — au sel sec avec un pourcentage allant au maximum à 5% — puis égoutté. Le caviar d’Aquitaine ne doit pas subir de traitement thermique. Les boîtes sont ensuite stockées en chambre froide négative entre – 3°C et 0°C.
La traçabilité est déterminante dans le processus de production et enfin, pour que ce produit soit encore plus identitaire, les boîtes sont désormais dotées de l’hologramme « Caviar d’Aquitaine », véritable gage d’origine et de qualité et signe de reconnaissance pour les consommateurs.
Bref, ce n’est pas pour rien qu’on le surnomme l’or noir du Sud-Ouest.
L’Esturgionnière de Michel Berthommier et le caviar Perlita
Le caviar Perlita est issu d’esturgeons Acipenser baeri, nés et élevés au Teich sur le bassin d’Arcachon, en Gironde.
Il offre des grains remarquables aux couleurs présentant des nuances allant du gris au marron clair, avec des reflets dorés plus ou moins prononcés.
En bouche, ses grains sont fermes et croquants, iodés et salés juste comme il faut, ni trop ni trop peu. Il a des saveurs proches de la noix fraîche et de la noisette et se distingue par une longueur en bouche exceptionnelle.
Il est conditionné en boîtes de 20g, 30 g, 50 g, 100 g, 200 g, 250 g et 500 g.
En cuisine
Bien sûr, même si l’époque n’est plus à servir le caviar « à la louche », il se déguste d’abord pour lui-même et sa saveur incomparable, simplement accompagné de blinis. Mêlé à un tartare d’huîtres, il fait sensation. Mais il se marie aussi très bien avec les œufs, notamment les œufs à la coque — recette créée il y a près de 50 ans par Jacques Manière sous le nom d’ « Œufs Céline », en hommage à la journaliste Céline Vence — et les œufs brouillés. Ajouté dans une sauce mousseline, il émoustillera avec élégance des asperges blanches ou vertes. Osez-le aussi avec une crème de chou-fleur. Et, d’une manière générale, il condimentera parfaitement un beurre blanc destiné à accompagner des poissons blancs à chair noble comme le bar, le turbot ou la raie.
Selon la coutume, on peut évidemment boire de la vodka sur le caviar, mais aussi du champagne, ou encore un vin blanc sec choisi en fonction du plat qu’il agrémente.
Prix : 42 € la boîte de 20 g, 63 € la boîte de 30 g, 95 € la boîte de 50 g, en vente en ligne sur le site où vous trouverez également un choix d’autres produits (tapas d’esturgeon, taramas au caviar français et tartinables d’esturgeons, ainsi que des coffrets.
Caviar Perlita
L’Esturgeonnière
Route de Mios Balanos
33470 Le Teich
Tél. 05 56 22 69 50
Courriel : caviar@caviar-perlita.com
Site : www.caviar-perlita.com
