VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR
Pour 8 personnes (assiettes creuses ou bols)
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 à 20 min
1 petit-chou-fleur
facultatif : 1 cube de bouillon
25 à 40 cl de crème fraîche épaisse selon le goût
sel fin, poivre, noix muscade
Chez Greta Garbure, rien ne se perd. Et comme à Paris, faire du compost n’est possible et utile que si l’on a une maison avec un jardin, on fait le moins de déchets possibles, même organiques. Par conséquent, les feuilles du chou-fleur, on les garde, même quand il s’agit d’un gratin, d’autant qu’elles sont pleines de vitamines. On élimine juste le trognon et les grosses côtes dures (voir le tas de gauche sur la photo sous le titre) qui pourraient cependant être débarrassées de leurs fibres extérieures qui font des fils (en les pelant) et cuire également dans une soupe ou un dans un gratin. On peut même les éplucher et les garder au congélateur à cet effet.
Quand le chou-fleur est paré, mettez les feuilles dans le bas d’un cuit-vapeur et recouvrez-les d’eau à hauteur mais pas jusqu’en haut pour que la vapeur puisse se former. Vous pouvez ajouter un cube de bouillon de volaille si vous le désirez.
Coupez le chou-fleur en deux, puis en quatre et détachez tous les petits bouquets qu’on appelle inflorescences. Gardez les tiges tendres. Personnellement, je ne peux m’empêcher d’en croquer quelques-unes.
Quand tout est prêt, disposez les bouquets de chou-fleur dans le panier du cuit-vapeur.
Superposez le bas du cuit-vapeur et le panier, puis posez le couvercle. S’il y a un peu de jeu, ce n’est pas grave. Portez l’eau à frémissement et faites cuire rapidement car en fonction du gabarit du chou-fleur et de sa tendreté, 10 à 15 minutes peuvent suffire. En tout cas, n’allez pas au-delà de 20 minutes. Laissez tiédir un peu si vous craignez de vous brûler en mixant.
Mettez la moitié des bouquets de chou-fleur dans le mixeur avec la moitié de l’eau de cuisson et mixez. Versez dans une cocotte.
Mettez le reste d’eau de cuisson avec les feuilles dans le mixeur puis ajoutez le reste des bouquets et mixez à nouveau.
Versez dans la cocotte et mélangez. Les feuilles apportent une belle couleur vert tendre en plus de leurs vertus. Complétez d’eau en fonction de la quantité et de la densité de soupe que vous voulez obtenir.
Ajoutez alors la crème fraîche, cuillerée par cuillerée.
Délayez soigneusement.
Assaisonnez selon le goût avec sel, poivre et noix muscade râpée.
Si vous avez mis un cube de bouillon au départ, inutile de saler.
Mélangez à nouveau.
Portez maintenant à frémissement pendant quelques minutes. Votre cocotte doit être assez profonde car le velouté mousse un peu en surface. Surveillez pour que ça ne déborde pas. Mélangez plusieurs fois pendant la cuisson.
Et voilà : il ne reste plus qu’à servir.
Un peu de bla-bla
• Vous pouvez parsemer les assiettées de petits copeaux de jambon ibérique que vous aurez poêlés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Idem avec du bacon. Ou bien, plus classiquement, parsemez de petits croûtons frits.
• On peut diminuer la quantité de crème et épaissir avec une pomme de terre cuite (en dés en même temps que le feuilles) et bien sûr accompagner de fromage à pâte dure : comté, beaufort, appenzell.
• Enfin, on peut ne mettre ni cube de bouillon ni sel mais ajouter deux ou trois filets d’anchois à l’huile dans le bas du cuit-vapeur en même temps que les feuilles, puis mixer ensuite. La saveur de l’anchois va très bien avec celle du chou-fleur.