Première paulée des chefs (20 dont 8 étoilés) en Bourgogne (Côte d’Or) au Château de Pommard
Le 14 octobre dernier a eu lieu la première paulée des chefs au Château de Pommard en Bourgogne, dans le département de la Côte d’Or.
Rappelons qu’une paulée est une tradition qui consiste à se réunir en fin de vendanges autour d’un repas et à apporter les meilleures bouteilles de sa cave, au choix de chaque personne.
Calquée sur cette coutume vigneronne, vingt chefs de la Côte d’Or dont 8 étoilés ont donc initié une « paulée des chefs », proposant chacun un plat fétiche sous forme de bouchée. Ce fut une occasion unique de rencontrer cette pléiade de chefs réunis au Château de Pommard, situé sur la route des Grands crus de Bourgogne.
Rappelons aussi que les « climats » — comme on appelle les terroirs viticoles en Bourgogne — sont inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco.
Inutile de vous dire que nous avons mis les bouchées doubles pour déguster ces vingt bouchées allant des amuse-bouche aux desserts.
En voici quelques-unes :
Pour cette recette, je tiens à signaler que j’ai gardé l’orthographe donnée par le chef mais en vérité l’appellation exacte est »paume » de ris de veau, et non pomme. En effet, le ris de veau (ou d’agneau ou de chevreau) se compose de 2 parties : l’une allongée dite »gorge » et l’autre ronde et plus moelleuse dite »paume ».
Très belle prestation donc qui donne envie de faire de l’œnotourisme en s’arrêtant dans ces vingt étapes dont voici la liste :
• Hostellerie Cèdre Beaune, chef Jordan Billan
12 boulevard Maréchal Foch, 21200 Beaune
Tél. 03 80 24 01 01 – www.cedrebeaune.com
• L’Agastache, chef Nunzio Lacono
1 rue de la Cave, 21190 Volnay
Tél. 03 80 21 12 30 – lagastache-restaurant.com
• L’Un des Sens, chef Sébastien Mortet
3, rue Jeannin, 21000 Dijon
Tél. 03 80 65 75 58 – lundessens-dijon.fr
• Le Château Bourgogne, chef Gonzalo Pineiro
22 boulevard de la Marne, 21000 Dijon
Tél. 03 80 72 31 13 – hôtel-mercure-dijon.fr
• Le Charlemagne, chef Jordan Georges Prot
1 route des Vergelesses, 21420 Pernand-Vergelesses
Tél. 03 80 21 51 45 – www.lecharlemagne.fr
• Ermitage de Corton, chef Vincent Chirat
21200 Chorey-les-Beaune
Tél. 03 80 22 05 28 – www.ermitagecorton.com
• Parapluie, chef Chern Hwel Gan
74 rue Monge, 21000 Dijon
Tél. 03 80 28 79 94 – www.parapluie-dijon.com
• Loiseau des Vignes*, chef Mourad Haddouche
31 rue Maufoux, 21200 beaune
Tél. 03 80 24 12 06 – www.bernard-loiseau.com
• Le VinTage, chef Jérôme Lathuilière
Ruelle du Pont, 21700 Vosne-Romanée
Tél. 03 80 61 59 59 – wwwhotel-lerichebourg.com
• Le Lassey, chef Benjamin Linard
8 route de Semur, 21320 Sainte-Sabine
Tél. 03 80 49 22 01 – www.sainte-sabi,e.com
• Le Comptoir de Pagny, chef Iza Guyot
1 rue de la Poste, 21250 Pagne-le-Château
Tél. 03 80 72 01 09 – www.comptoir-de-pagny.fr
• Auberge de la Charme*, chef Nicolas Isnard
12 rue de la Charme, 21370 Prenpos
Tél. 03 80 35 32 64 – www.aubergedelacharme.com
• Restaurant Christian Quenel, chef Christian Quenel
13 place de l’Église, 21640 Flagey-Echézeaux
Tél. 03 80 62 88 10 – christainquenel.com
• Le 1131*, chef Guillaume Royer (MOF 2015)
Abbaye de la Bussière, 21360 La Bussière-sur-Ouche
Tél. 03 80 49 02 29 – www.abbayedelabussiere.fr
• Loiseau des Ducs*, chef Louis-Philippe Vigilant
3 rue Vauban, 21000 Dijon
Tél. 03 80 30 28 09 – www.bernard-loiseau.com
• La Table de Levernois*, chef pâtissier Jean-Marc Diop et chef Philippe Augé
Rue du golf, 21200 Levernois
Tél. 03 80 24 73 58 – www.levernois.com
• L’Essentiel, chef Richard Bernigaud
12 rue Audra, 21000 Dijon
Tél. 03 80 30 14 52 – www.lessentiel-dijon.com
• Restaurant gastronomique du Chateau de Courban*, chef Takashi Kinoshita
7, rue du Lavoir, 21520 Courban
Tél. 03 80 93 78 69 – www.chaeaudecourban.com
• L’Ed. Em*, chef Édouard Mignot
4 impasse des Chenevottes, 21190 Chassagne-Montrachet
Tél. 03 80 21 94 94 – www.restaurant-edem.com
• La Côte d’Or relais Bernard Loiseau**, chef pâtissier Aymeric Pinard
2 rue d’Argentine, 21210 Saulieu
Tél. 03 80 90 53 53 – www.bernard-loiseau.com
Nous avons également pu déguster quelques vins blancs et rouges de la région.
— En blancs de l’AOC Bourgogne Côte d’Or 2017, cépage chardonnay : domaine Charlopin-Parizot, domaine Sylvain Dussort, maison Édouard Delaunay, domaine des Terres de Velle.
— En rouges de l’AOC Bourgogne Côte d’Or 2017, cépage pinot noir : maison Ambroise, domaine Édouard Delaunay, domaine Coste-Caumartin, domaine Viollot-Guillemard.
Une bien belle journée, donc !
Blandine Vié