La tarte « pom pom pom » aux 3 manières de pommes
Voilà sans doute le dessert le plus populaire de notre cuisine quotidienne, à la campagne comme à la ville ! En effet, qui n’a fait un jour une tarte aux pommes ? Ou, à tout le moins, qui n’en a jamais dégusté chez sa maman, sa mémé ou sa tata ?
La recette connaît de nombreuses déclinaisons et a même été sublimée en restauration, notamment par Alain Passard (L’Arpège, 3*) qui taille les pommes en rubans et les façonne en forme de roses, trouvaille qu’il a même fait breveter !
À la maison, on peut se contenter de disposer les pommes directement sur le fond de tarte et de les poudrer d’un voile de sucre. Ou bien faire un lit de crème aux amandes. Ou encore, recouvrir les pommes d’un appareil (crème) à flan pâtissier. Dans ces deux derniers cas, il faut faire pré-cuire le fond de tarte. Mais je vous conseille vivement notre recette où les trois saveurs de pommes de relaient en bouche : un délice !
La recette de la tarte pom pom pom
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min (compote) + 30 min (tarte)
Pour 6 à 8 personnes
• 11 à 12 pommes golden delicious ou reinettes (± 1,500 kg)
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, blanc ou roux
• 1 fond de tarte brisée (de préférence maison)
• 1/2 pot de gelée de pommes
• 10 g de beurre
Préparez d’abord la compote : pelez 6 pommes et coupez-les en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins. Recoupez les quartiers en lamelles épaisses, puis chaque lamelle en deux. Inutile de les citronner puisqu’elles vont cuire.
Mettez les pommes dans une cocotte. Ajoutez un peu de sucre mais pas trop. Quand vous mangez une pomme, est-ce que vous la poudrez de sucre ? Et bah là, c’est pareil ! D’autant qu’on va rajouter de la gelée de pommes un peu plus tard. Versez également un demi-verre d’eau sur les pommes (10 cl environ). Pas plus pour que la compote soit bien dense.
Laissez cuire 20 minutes environ, jusqu’à ce les pommes soient tendres, puis écrasez-les au presse-purée pour obtenir une texture lisse mais ne les passez pas au mixeur.
Faites dessécher la compote quelques minutes sur feu doux : elle doit être le moins liquide possible.
Beurrez le moule et foncez-le avec la pâte à tarte puis étalez-y la compote en couche régulière.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6/7. Garnissez alors le fond de tarte avec les pommes, en formant une grande rosace.
Maintenant, on verse la gelée sur une assiette et on l’écrase bien à la fourchette. On peut ajouter un peu d’eau ou d’alcool (cognac, armagnac, calvados) mais pas plus d’une cuillerée. Et l’on « abricote » (on nappe au pineau ou à la cuillère) la tarte avec cette gelée.
Et hop ! On enfourne à mi-hauteur et on laisse cuire 30 minutes.
Laissez reposer la tarte 10 minutes au sortir du four puis démoulez-la très délicatement.
Une fois tiédie ou refroidie, il ne reste plus qu’à la découper en morceaux… et à la déguster !
Un peu de bla-bla
— Pour préparer la pâte brisée, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/
— Pour connaître la vraie signification du mot « compote », c’est là : http://gretagarbure.com/2013/03/26/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-6/
— On peut préférer faire pré-cuire la pâte « à blanc » (c’est-à-dire sans garniture) pendant 10 minutes, puis la remettre au four 20 minutes avec la garniture. Il faut alors la lester avec un disque de papier sulfurisé et des légumes secs, lest qu’on retire pour monter la tarte. Mais si la compote est bien desséchée sur le feu avant d’être étalée sur le fond de tarte — pour ça, il faut qu’elle soit préparée maison — je trouve qu’elle a meilleur goût cuite d’un seul tenant.
— Personnellement, j’aime bien la cannelle dans le strudel et l’apple pie mais je n’en raffole pas dans la tarte aux pommes.
— On peut ne pas « abricoter » la tarte et préférer en poudrer — non, on ne doit pas dire « saupoudrer », je vous explique pourquoi ici : http://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ — la surface d’un voile de sucre en poudre.
— Enfin, on peut remplacer la gelée de pommes par de la gelée de coings.
6 février 2015 @ 10 h 29 min
On nappe au pineau… des Charentes ! Miam !