Risotto aux cèpes séchés
Les ingrédients pour 4 personnes
Trempage : 30 min au moins Préparation : 30 min Cuisson : 35 à 40 min
250 g de riz carnaroli
1 sachet de cèpes séchés de belle qualité (50 g environ)
1 oignon doux
20 à 25 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille
huile d’olive
50 g de beurre
parmesan râpé
pecorino râpé
sel fin, poivre du moulin
•
Choisissez des cèpes de très belle qualité pour un résultat plus goûteux.
Mettez les cèpes à tremper pour les rehydrater, 30 minutes au moins.
Au bout de ce temps, égouttez-les, rincez-les et pressez-les entre les mains pour les essorer. Ne soyez pas tenter d’utiliser l’eau de trempage en guise de bouillon, elle apporterait de l’âcreté et pourrait même se révéler toxique.
Versez environ un demi-verre (10 cl) d’huile d’olive dans une poêle profonde, faites-la chauffer et commencez à y faire rissoler les cèpes doucement : ils ne doivent pas frire mais se raidir et devenir très légèrement croustillants, ce qui prend environ 10 minutes. Mélangez régulièrement.
Ajoutez alors l’oignon ciselé, mélangez et continuez à faire cuire jusqu’à ce que l’oignon soit fondu (environ 10 minutes).
Quand les champignons ont perdu leur eau de végétation et que l’oignon est fondu, versez le riz carnaroli par-dessus et mélangez jusqu’à ce que tous les grains soient bien enrobés et deviennent légèrement translucides.
Mouillez alors avec le vin blanc, mélangez et laissez s’évaporer.
Dès que le riz s’assèche, mouillez avec une louchée de bouillon chaud, mélangez et laissez s’évaporer.
Recommencez autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que le riz soit cuit, ce qui dépend de la qualité d’absorption du riz et de votre goût.
Salez et poivrez selon le goût en fin de cuisson. Éteignez alors le feu et préparez le mantecato : enfouissez le beurre froid et 2 à 3 cuillerées de fromage râpé (moitié-moitié) au coeur du riz.
Couvrez aussitôt et patientez quelques minutes.
Mélangez alors le riz une dernière fois.
Versez le risotto dans des assiettes chaudes.
Présentez à part les fromages râpés afin que chacun puisse en rajouter selon son goût.
Un peu de bla-bla
• Une fois le risotto terminé, on peut encore ajouter du persil fnement ciselé.
• Salez en fonction du bouillon de volaille. Personnellement, je sale peu mais je poivre beaucoup. Raison pour laquelle, très souvent, je remplace le pecoriono par du pecorion pepato (pecorio avec des grains de poivre) fraîchement râpé. Des fromages fraîchement râpés donnent de toute façon de meilleurs résultats.