Pigeonneaux barrois farcis et rôtis sur lit de petit épeautre aux girolles (façon risotto)
Lors d’une escapade en Haute-Marne dont je vous reparlerai bientôt pour d’autres sujets, je tenais absolument à faire la connaissance gustative des pigeons barrois. Précisons que le Barrois champenois (qui doit son nom à Bar-sur-Aube) — à ne pas confondre avec le Barrois lorrain (qui tient le sien de Bar-le-Duc) — est une micro-région naturelle de France située au sud-est de la Champagne. L’élevage « Le pigeon barrois » (voir coordonnées ci-dessous) m’a permis de satisfaire cette convoitise gourmande.
J’ai eu l’envie de les farcir et de les rôtir en cocotte en les accompagnant de petit épeautre aux girolles préparé comme un risotto.
Pour ma recette, tout d’abord, 24 h avant, j’ai fait tremper le petit épeautre, rapporté d’un voyage dans le Luberon.
Pour la farce, comme je disposais de caillettes cévenoles (aux herbes) d’Antonin Bonnet (boucherie Grégoire, Paris 6e), je me suis dit que ce serait une bonne idée de les y incorporer. J’ai donc réuni 500 g de farce moitié veau moitié porc, deux caillettes dont j’ai retiré la crépinette et j’ai bien mélangé le tout à la fourchette. Puis j’ai fait revenir les abats (sauf les gésiers) dans des échalotes ciselée, je les ai hachés grossièrement au couteau avec la crépine des caillettes et j’ai tout mélangé avec un œuf entier et du poivre. Je n’ai pas mis de sel en raison de la farce et des caillettes. Mais on peut goûter et ajuster si besoin est voire rajouter un trait de cognac.
Et, comme de juste, j’ai farci les pigeons jusqu’à la garde, en tassant. En réalité ma quantité de farce aurait convenu pour quatre pigeons mais j’ai mis le surplus de côté au congélateur pour d’autres projets. Je vous conseille d’en faire autant : une farce est plus facile à faire en plus grosse quantité et vous ne travaillez qu’une fois pour plusieurs repas.
Vous pouvez parfaitement réaliser cette étape la veille et conserver les oiseaux au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour du repas, égouttez le petit épeautre.
Dans une cocotte, commencez à faire dorer les pigeons de tous côtés dans un peu d’huile, sans les perdre de vue pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Pendant ce temps, nettoyez les girolles avec ue brosse douce spéciale ou au pinceau. Si vous les lavez (c’est déconseillé), ne les laissez pas tremper, passez-les juste rapidement sous l’eau. Coupez-les grossièrement.
Ciselez quelques échalotes (selon le goût) dans le sens de la longueur (elles libèrent plus de parfum), faites-les fondre dans un peu d’huile. Réservez-en la moitié et faites sauter les girolles dans celles qui restent dans la poêle. Réservez.
Mettez le reste des échalotes fondues dans une sauteuse et versez-y le petit épeautre. Mélangez longuement pour bien enrober tous les grains de matière grasse.
Quand les pigeons sont dorés, versez un verre de vin blanc sec dans la cocotte, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Versez également un autre verre de vin blanc sec sur le petit épeautre. Laissez s’évaporer en mélangeant.
Surveillez les pigeons à intervalles réguliers en les faisant tourner sur toutes leurs faces et surveillez également le petit épeautre en le mouillant avec du bouillon de volaille chaud, exactement comme vous le feriez pour un risotto, mais comptez de 45 minutes à 1 heure pour la cuisson.
10 minutes avant la fin de cuisson des pigeons — n’oubliez pas qu’ils sont farcis, ça demande un peu plus de temps pour que la farce soit cuite à cœur — ajoutez les gésiers des pigeons dans la cocotte, assaisonnez selon le goût et déglacez la sauce avec un peu d’eau chaude.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson du petit épeautre — goûtez pour savoir — incorporez-lui les girolles et une belle noix de beurre. Assaisonnez selon le goût.
Voilà : tout est prêt. Il ne vous reste plus qu’à verser le petit épeautre dans un plat creux bien chaud et à dsposer les pigeons farcis par-dessus. Présentez la sauce déglacée à part.
Blandine Vié
Sandrine Noirot
Le Pigeon Barrois
1, Route de Blessonville
52120 Richebourg
Tél. 09 66 95 06 45
www.lepigeonbarrois.com
Expédition dans toute la France
Retrouvez aussi notre article sur le livre : La Haute-Marne Gourmande :
