Osso buco, risotto à la milanaise
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h
• 4 tranches de jarret de veau, si possible de même taille
• farine
• huile d’olive
• 1 oignon
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille ou d’eau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 ruban de zeste d’orange ou de citron (non traité)
• 4 tomates ou 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate (±)
gremolata :
• 3 à 4 gousses d’ail
• 8 filets d’anchois allongés, à l’huile
• 8 branches de persil
• sel, poivre
Séchez les tranches de jarret de veau avec des feuilles de papier absorbant pour éliminer toute trace d’humidité et passez-les dans la farine sur leurs deux faces en tapotant pour faire tomber l’excédent. On appelle cette opération « singer la viande ».
Versez un filet d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y dorer les tranches de jarret de veau sur leurs deux faces. Disposez-les au fond d’une cocotte sans la matière grasse.
Pelez et émincez l’oignon, faites-le fondre dans la même poêle, puis disposez la fondue d’oignon sur la viande.
Mouillez alors avec le vin blanc, puis avec le bouillon (ou l’eau).
Ajoutez encore la garniture aromatique : bouquet garni (thym, laurier, persil) et un ruban de zeste d’orange (ou de citron) non traité.
Ajoutez enfin les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées ou, comme ici un petit bocal de coulis de tomate fait maison, sachant que le coulis colorera la sauce de manière plus intense. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, préparez la « gremolata » : hachez les gousses d’ail pelées (plus ou moins selon le goût), les filets d’anchois désarêtés et le persil.
Retirez le couvercle de la cocotte et versez-y la gremolata. Mélangez bien pour répartir dans la sauce.
Couvrez à nouveau et terminez la cuisson 20 minutes.
Après avoir gouté la sauce, salez éventuellement en fonction des anchois et poivrez. Éliminez le bouquet garni et servez en cocotte ou à l’assiette (photo sous le titre).
Un peu de bla-bla
• La garniture traditionnelle pour accompagner l’osso buco à la milanaise est le risotto à la milanaise.
• Il existe aussi une recette d’osso buco blanc, sans tomate.
• Je vous redonnerai bientôt la recette du risotto à la milanaise.
• Enfin, chers bouchers, chers restaurateurs, chers auteurs, chers journalistes, chers blogueurs, merci de noter une fois pour toutes que « osso buco » — qui signifie « os à trou » en italien — ne s’écrit qu’avec UN SEUL « C » !