Les 6èmes Régalades de Montpeyroux
Pour la sixième année consécutive, les Régalades de Montpeyroux ont eu lieu dans le village éponyme, dans l’église (désaffectée) Saint-Martin-du-Barry. Lors de cette manifestation, les vignerons du cru Montpeyroux (dans l’Hérault) invitent un grand chef à sublimer leurs vins. Après les montpelliérains Éric Cellier et Jacques & Laurent Pourcel, après le carcassonnais Franck Putelat, le nîmois Jérôme Nutile et le gersois Bernard Bach, ce fut le tour cette année de Régis Douysset, chef de deux établissements récompensés par une étoile Michelin : L’escarbille* à Meudon et L’Angélique* à Versailles. Le binôme Greta Garbure était présent.
Régis Douysset raconte qu’enfant, il jouait à être cuisinier. Jeune homme, il est entré à l’École hôtelière de Thonon pour y préparer un BTH. Diplômé en 1992, il a alors passé 8 ans en Allemagne, dans diverses maisons, avant de revenir à Paris. Après diverses collaborations, il décide de s’établir dans ses murs en janvier 2005 avec l’ouverture de L’Escarbille à Meudon où il reçoit 1 étoile Michelin en 2007. Au printemps 2008, il reprend Le Rescator de Versailles qu’il rebaptise L’Angélique, et là aussi, 1 étoile récompense sa cuisine en 2009.
Au coeur de l’AOC Languedoc, le vignoble de Montpeyroux se situe à 40 km de Montpellier. Il est adossé aux contreforts sud du Larzac et aux monts de Saint-Guilhem-le-Désert. Ses 14.000 hectolitres sont produits par la Cave « CastelBarry Coopérative Artisanale » et par 21 caves particulières. L’AOC Languedoc-Montpeyroux a été reconnue par l’INAO en 1984.
À ce repas où se presse toute la bonne société du cru, les vins sont offerts par les vignerons locaux. Et pour cette édition 2015, c’est Alexandre Chalmandrier, responsable de cave et sommelier des restaurants de Régis Douysset qui avait fait la répartition des vins et qui les a présentés.
Mais avant de passer à table, faisons le tour du propriétaire et buvons un premier verre :
Et voici le menu :
Le repas était excellent et cela nous donne évidemment envie de retourner voir Régis Douysset à demeure.
La Saint-Jacques dorée au beurre blanc, betterave crue en salade, crème réduite et parmesan est un régal… ce qui est la moindre des choses pour des Régalades !
Idem pour la Tarte fine de légumes et girolles, œufs de caille pochés, chlorophylle de cresson, tout en finesse, avec une pâte délicieusement croustillante et une jolie harmonie des saveurs.
Mais la Côte de pigeon au sang, tartine de panais aux oignons doux des Cévennes, jus d’un civet est l’un des meilleurs pigeons que nous ayons eu l’occasion de goûter. Absolument somptueux !
Bien que n’ayons plus faim, le plateau de fromages (roquefort, cantal, pont l’évêque, comté, saint-nectaire) nous tente. Après tout, on est là pour se régaler !
Enfin, l’ Entremets dacquoise chocolat Guanaja, figue rôtie et crème glacée à la pistache met un point d’orgue savoureux à ce repas d’anthologie.
Ce fut donc un grand moment, d’autant que chaque plat était accompagné par trois vins. Mais je passe la main à Patrick pour vous en parler :
À Montpeyroux et dans ses environs proches, les bons vins se bousculent au portillon. On ne peut pas tous les citer, tout juste exprimer les satisfactions ressenties au cours de ce déjeuner très réussi. À table, l’exhaustivité est parfois l’ennemie du bien mais Blandine et moi, nous avons tout goûté !
En blanc, la bouteille des Cocalières 2014 du domaine d’Aupilhac vous supplie de l’attendre un peu bien qu’elle soit déjà magnifique d’ampleur, de gras en bouche et surtout de netteté ! Il faudra aussi compter avec le domaine des Cinq vents qui a fait appel à l’immense Virgile Joly afin de produire des vins « bons, propres et justes ». On a connu des apéros plus austères !
Sur les Saint-Jacques, notre coup de cœur va au Trélans 2011 d’Alain Chabanon : vermentino et chenin (pour les connaisseurs : 18 hectolitres à l’hectare seulement). La robe est dorée comme un fruit jaune, le long élevage n’y est pas pour rien. Piouf ! Complexité, densité, une incroyable longueur… On fait immédiatement le vœu de pouvoir en boire du matin au soir et pourquoi pas, du soir au matin. Les arômes sont intenses, le bonheur aussi.
Les légumes, les girolles et l’œuf nous semblent se comporter mieux quand ils sont accompagnés par un vin blanc et l’Égrisée 2014 de la Jasse Castel possède une vivacité florale qui éveille bien cette belle assiette.
Les sommets sont atteints avec les unions proposées avec notre côte de pigeon : la Pimpanela (comme on appelle à Toulouse une fille dégourdie) de la susnommée Jasse Castel est un véritable appel au don du sang : poivrée, avec des fruits rouges et noirs, elle donne un joli mariage sur la fraîcheur et dans la liesse.
On retrouve le domaine d’Aupilhac de Sylvain Fadat, le pape de l’appellation dont Le Clos 2009 domine notre volatile sans forcer son talent et nous fera languir de nombreuses années encore avant de s’ouvrir complètement. Il en impose, force le respect mais s’affinera avec le temps jusqu’à devenir simplement beau.
Le triomphe de ce déjeuner vint donc du mariage de l’oiseau avec L’Esprit de Font Caude 2004, d’Alain Chabanon. La sauvagerie digne d’un gibier se ressentira tant dans la chair juteuse de l’animal qu’au contact de cet assemblage parfait entre la syrah et le mourvèdre. Je ne saurais trop vous conseiller d’en mettre quelques magnums de côté.
Les vins bus sur les fromages et le dessert n’ont pas démérité…
Nous, peut-être !
Blandine & Patrick
• L’Escarbille*, 8 Rue de Vélizy, 92190 Meudon
• L’Angélique*, 27 Avenue de Saint-Cloud, 78000 Versailles