Haricots tarbais « moun pais »
Cette recette est typique de celles que j’aime au quotidien : authentiquement de terroir, sans passéisme excessif mais surtout sans « revisite » à la gomme avec fleurs et fioritures prétentieuses. Ne vous y trompez pas, j’aime aussi la cuisine bourgeoise, la bistronomie et la haute cuisine française… mais quand il n’y a pas de falsification ni de surjeu.
Cette recette tout particulièrement m’amuse car tous les ingrédients viennent d’Aquitaine et du Languedoc, deux régions du Sud de la Loire que j’affectionne parce dans l’une (de l’Ariège à Toulouse en passant par l’Aude), j’y ai des racines et dans l’autre (Landes, Béarn, Pays basque), j’y ai vécu une dizaine d’années et construit beaucoup de choses. Mais trêve de confidences.
Pour mon frichti j’ai donc utilisé des haricots tarbais secs, de la ventrèche plate au poivre, un morceau de talon de jambon séché, un oignon doux des Cévennes et de l’ail rose du Tarn, du thym sauvage très sec mais merveilleusement parfumé, et du laurier rapporté de la campagne par un ami.
La recette
Préparation : 20 min
Trempage : 24 h
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
• 250 g de haricots tarbais secs
• 250 g de ventrèche plate nature ou au poivre
• 1 morceau de talon de jambon séché
• 1 belle carotte
• 1 oignon doux
• 8 gousses d’ail
• 1 petite branche de céleri
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 8 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin
La veille, mettez les haricots à tremper (entre 12 et 24 h selon qu’ils sont plus ou moins secs) en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Au bout de ce temps, égouttez-les et faites-les blanchir 10 bonnes minutes en écumant régulièrement.
Simultanément, faites blanchir le morceau de talon de jambon qui va donner du goût à la préparation, à la manière d’un os ou d’un aromate.
Préparez également les aromates : pelez et coupez la carotte en rondelles, retirez la fine membrane sur la branche de céleri, pelez et émincez grossièrement l’oignon, pelez et écrasez légèrement les gousses d’ail.
Égouttez les haricots et le jambon. Réunissez-les dans une cocotte. Mouillez d’eau froide à hauteur. Ajoutez le lard et les aromates. Ne salez pas ce qui ferait durcir les haricots et ne poivrez pas si la ventrèche est au poivre. Si elle est nature, vous pouvez ajoutez une cuillerée à café de grains de poivre noir.
Portez à frémissement, couvrez à demi et laissez cuire environ une heure en fonction de la tendreté des haricots (en fin de cuisson, goûtez pour savoir s’il faut la prolonger ou non).
Ne salez qu’après avoir goûté car le talon de jambon a sans doute libéré un peu de sel.
Retirez les haricots et les garnitures à l’écumoire et mettez-les dans un saladier chaud (de préférence en terre) en éliminant le thym et le laurier. Arrosez d’une louche de bouillon de cuisson et servez bien chaud.
Un peu de bla-bla
• Bien entendu, en saison, on peut préparer cette recette avec des haricots tarbais frais. Il faut alors ajuster le temps de cuisson en conséquence.
• Ça marche aussi avec du lard de poitrine ou de la ventrèche roulée qui peut être au piment d’Espelette.
• Vous pouvez tailler la ventrèche en morceaux, avant ou après cuisson.
• Le morceau de talon de jambon peut ne pas être servi, son rôle étant de corser le bouillon de cuisson. Mais il a ses aficionados.
• Ces haricots peuvent évidemment escorter une viande, porc notamment mais aussi de la morue.
• Enfin, on peut aussi les manger en salade tiède, c’est délicieux !