Chez Vong, cuisine chinoise (et vietnamienne) raffinées, Paris 1er
Belle expérience que ce déjeuner chez Vong avec l’équipe de Greta Garbure au complet (Patrick et moi) et trois confrères dont un américain. Nous étions réunis pour un repas traditionnel et nous avons eu la surprise d’être filmés pendant presque tout notre repas par une chaîne de télévision chinoise qui nous a également interviewés, chacun à notre tour, ce qui a fait dire à Patrick que nous allions sans doute avoir quelques millions de followers en plus dès que l’émission passera en Chine. Comme vous le savez, il a toujours le mot pour rire.
Posons tout de suite le décor : le cadre est très feutré, avec une surabondance de rouge — couleur qui porte bonheur en Chine —, des paravents laqués, des éclairages discrets, des bouquets d’hortensias et la salle principale présente des décrochages de niveaux qui font que l’intimité de toutes les tables (avec de vraies nappes) est préservée. Pas d’aquarium ici ni de fond musical, on est « Au bon chic chinois ». Typé mais cossu.
Racontons aussi l’histoire du chef, Vai Kuan Vong, originaire de Macao, qui fut initié dès son plus jeune âge à la tradition culinaire la plus emblématique de la culture impériale de Chine.
Arrivé en France en pleine révolution de « la Nouvelle Cuisine », il décide alors de revisiter à sa manière les canons de SA cuisine tout en conservant son identité originale pour proposer une cuisine raffinée et délicate préparée avec des produits de terroir d’excellence. Une démarche qui lui a rapidement valu un succès qui perdure aujourd’hui.
Mais passons à table, une grande table ronde élégante avec son grand plateau tournant de cristal, aussi pratique que joli.
Nous commençons par un potage pékinois raisonnablement pimenté qui nous prépare bien la bouche.
Puis les traditionnels raviolis à la vapeur (dim-sum) lui succèdent, très goûteux.
Un très gros ravioli à la vapeur suit, avec une farce aux crustacés tout à fait épatante.
Viennent alors des crêpes de riz vietnamiennes (banh cuon) très transparentes avec une farce aux crevettes, aussi jolies que délicieuses.
Le festival continue avec des coques aux petits légumes disposées comme dans un nid dans une coque en crêpe de riz, de texture croustillante cette fois.
S’annonce encore un crabe royal simplement assaisonné de sel et de poivre puis frit dans une friture légère (genre tempura). Le contraste du croustillant et du moelleux nous régale.
Je n’ai pas usé de superlatifs à chaque fois, cela aurait été un peu redondant mais toutes ces entrées iodées riches en saveurs ne se dominant pas les unes les autres étaient préparées avec des produits d’excellente fraîcheur et les herbes et les épices subtilement dosées.
Je passe la parole à Patrick pour le vin bu sur ces plats.
Sec et gras à la fois, c’est un vin blanc gourmand, d’excellente compagnie pour ce début de repas, ou plus précisément sur les cinq premiers plats. Les fines bouchées enrobées de pâte de riz ou de tempura ont été bien escortées par ce jeune chardonnay de la Côte Chalonnaise vinifié par Chanson.
Nous pourrions ne plus avoir faim mais tout était léger, ni trop lourd ni trop gras, aussi c’est avec un bonheur non dissimulé que nous vîmes arriver le canard laqué, tout comme nos amis de la télévision chinoise, toujours présents avec leur caméra et leurs perches.
Et Monsieur Vong se mit à découper le canard avec une dextérité et une vitesse incroyables.
Le canard laqué se mange traditionnellement en trois services. On déguste d’abord la peau comme une friandise. Servie en morceaux rectangulaires d’à peu près 5 cm de large sur 7,5 cm de long, elle se pose sur une galette de blé — à base de farine de blé extra-fine, d’eau et d’huile de sésame et non à base de riz car le climat de la Chine Septentrionale, donc de Pékin (Beijing en chinois) n’est pas propice à sa culture — galette cuite à la vapeur et dite « crêpe mandarine ». On les agrémente avec des pousses de jeunes légumes comme de la ciboule, des oignons verts, des poireaux nouveaux, ainsi que des petits tronçons de concombre. Pour déguster, il faut rouler la crêpe et la tremper dans une sauce sucrée-salée appelée sauce hoisin, épaisse et épicée, de couleur brun-rouge, composée de fèves de soja, de farine de blé fermentée, d’ail, de piment, de vinaigre et de sucre. On en mange plusieurs à la suite.
On déguste ensuite la chair partiellement désossée (filets, cuisses, hauts de cuisse) accompagné de riz gluant. Puis on sert un plat de petits légumes (champignons, céleri) où ont été mêlés les derneirs morceaux de canard prélevés sur les os et la carcasse et coupés en dés. On peut aussi servir les cuisses après les filets (quand le plat est pour deux).
Je repasse le micro à Patrick.
Pour les trois services de canard laqué, nous avons choisi un sancerre rouge, 2017 qui a eu la politesse de ne pas s’imposer, laissant le palais (impérial) toujours frais.
Cette fois notre appétit est véritablement rassasié. Mais comme l’usage veut que l’on termine par une note sucrée, un dessert inédit pour nos palais arrive : un gâteau de taro (légume qui ressemble à l’igname) qui se mange tiède avec du lait de coco. Amusant.
Pour clore ce festin, un thé digestif se révèle bienvenu tandis qu’un exceptionnel gingembre confit (dont je raffole au point que j’ai mangé la part de Patrick qui n’en est pas fou) apporte une dernière petite note extrême-orientale.
Nous sommes repus et bienheureux, il est temps de faire nos adieux au chef et à Madame Vong qui nous raccompagne jusque sur le pas de la porte.
Conclusion
Bon, il faut en parler aussi : l’excellence a un prix et il n’est pas tout doux. Par exemple un canard laqué pour deux coûte ici 125 €… mais les vaut largement quand on sait le travail qu’il y a en amont pour laquer un canard. Les dim sum sont entre 11,50 et 14 € selon leur nature, les crêpes de riz à la vapeur à 21 €, le filet de bar à 34,50 €, celui de bœuf au poivre noir à 30 €, le gâteau de taro au lait de coco à 14 €. Pour ne citer que quelques exemples.
Il y a un menu-dégustation à 80 € avec assortiment de raviolis, délices de crevettes, filet de bar façon Vong, filet de bœuf au poivre noir, riz vapeur à la feuille de lotus et gâteau de taro au lait de coco. Ce n’est pas exagéré pour un menu qui n’est pas celui de tous les jours. Rappellons que les produits sont d’excellente qualité et de première fraîcheur, les poulets provenant de Bresse, les canards de Challans, le bœuf de Normandie, etc.
Vous pouvez aussi déguster chez Vong une fondue chinoise (assortiments de fruits de mer, de viandes, de légumes et de vermicelles de soja) pour deux personnes au prix de 145 €.
Personnellement, j’y retournerais bien depuis que je sais que Monsieur Vong fait aussi (sur commande) une poularde de Bresse laquée pour 148 € (à partir de 2 personnes).
Chez Vong, 10 rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris
Ouvert de 12 h à 14 h 15 au déjeuner et de 19 h à 23 h 15 au dîner.
Fermé le dimanche.
Tél. 01 40 26 09 36
Site :www.chez-vong.com
Invitation