La garbure d’automne de Greta Garbure
Pour préparer cette recette de garbure, choisissez une cocotte pansue à souhait. De préférence en terre. Il vous faut aussi un diffuseur entre la cocotte et la flamme. Vous pouvez également la cuire au four. Sinon, votre faitout habituel fera l’affaire mais il faut que la garbure y ait ses aises.
La recette
À démarrer la veille
Préparation : 1 h
Trempage des haricots : 12 h
Cuisson : 3 h 30 (minimum)
Les ingrédients pour 8 à 12 personnes
(Vous pouvez évidemment réduire les proportions en fonction du nombre de convives
mais une garbure n’est jamais aussi bonne que lorsqu’elle est roborative.
Et puis, ça se réchauffe très bien (d’aucuns disent même que c’est meilleur réchauffé). Et en plus, ça se congèle !
500 g de haricots tarbais ou de haricots de maïs secs, en grains
1 chou frisé
3 gros oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, petite branche de céleri, persil plat)
6 à 8 gousses d’ail
sel fin, poivre du moulin
Viandes :
1 talon de jambon sec de pays (400 à 500 g)
500 g de ventrèche
1 kg de confit (canard, oie, porc) et la graisse qui l’enrobe
La veille, faites tremper les haricots pendant 12 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Le jour même égouttez les haricots et faites-les blanchir, ce qui limitera les risques de flatulences :
plongez-les dans un petit faitout d’eau froide et portez à frémissement 10 minutes en écumant.
Préparez maintenant le chou : retirez le trognon et les grosses côtes.
Coupez-le en quartiers, lavez-le soigneusement et ciselez-le.
Puis faites-le blanchir 5 minutes lui aussi. Égouttez et rafraîchissez.
Faites également blanchir le talon de jambon, en écumant.
Les puristes ne le font pas car ils recherchent justement le goût de rance
que peut prendre le talon ou l’os de jambon avec le temps. Égouttez et rafraîchissez.
Versez 6 à 8 litres d’eau dans un grand faitout sur feu moyen.
Plongez–y le talon de jambon et laissez cuire 1 heure à 1 heure 30 (en écumant),
ce qui va parfumer le bouillon. (Voir la note dans bla-bla si la cocotte est en terre).
Coupez la ventrèche en gros lardons.
Ajoutez les haricots, le chou et la ventrèche et poursuivez la cuisson 45 minutes.
Pendant ce temps, épluchez tous les autres légumes : carottes, navets, poireaux et pommes de terre.
Préparez également la garniture aromatique : pelez et émincez les oignons, pelez, dégermez
et écrasez légèrement les gousses d’ail.
Ajoutez alors les carottes, les navets, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail, le bouquet garni
et du poivre en grains. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Introduisez encore les pommes de terre. Continuez la cuisson 30 minutes.
Ajoutez enfin les morceaux de confit avec leur graisse. Salez en tenant compte de l’assaisonnement
de la ventrèche et du confit. Terminez la cuisson pendant 30 minutes.
Pour servir, retirez le bouquet garni de la marmite.
Sortez également le confit pour le présenter à part, tranché et disposé sur un plat.
Juste au moment de servir, versez les légumes et le bouillon dans une soupière chaude.
Si la garbure a mijoté dans une cocotte en terre, servez directement dans la cocotte.
Et n’oubliez pas : au pays on dit que la garbure est réussie « si la gahe tient quillée » !
(si la louche y tient debout toute seule) !
Un peu de bla-bla
• Sachez que le temps de cuisson sera plus long dans une cocotte en terre (5 h environ),
notamment pour porter l’eau à frémissement en début de cuisson… mais le goût en sera sublimé !
• En saison (elle se termine), utilisez des haricots blancs frais, écossés : comptez-en alors 750 g.
Il n’est pas nécessaire de les faire blanchir.
N’hésitez pas à en faire une réserve, ils se congèlent très bien.
• Sur place, la garbure ne se fait pas avec du chou vert frisé,
mais avec des choux cavaliers hauts sur tiges, appelés « caulets » ou choux noirs.
• À défaut de ventrèche, utilisez du lard de poitrine frais ou demi-sel (faites d’abord blanchir ce dernier).
• Pour l’assaisonnement, vous pouvez ajouter un peu de piment d’Espelette
mais sachez que s’il va relever le bouillon, il va aussi le colorer en rouge.
• Autrefois, on servait la garbure sur des tranches de pain rassis coupé en fines lamelles.
Rangez-les au fond de la soupière, recouvrez-les d’un peu de bouillon et laissez-les s’imbiber.
Ou bien présentez-le à part.