Découvrir et apprivoiser la viande caprine avec Goatober
Du 1er au 31 octobre 2019, la filière caprine française participe pour la première fois à GOATOBER, un événement annuel destiné à valoriser la viande de chevreau auprès du public.
C’est le chef restaurateur James Whetlor qui a créé Goatober en 2011 aux États-Unis, événement qui a été repris en 2016 en Grande-Bretagne et donc cette année en France. Il est également Directeur international de Goatober.
Comme il l’explique en compagnie de Franck Moreau, Président de la section caprine d’Interbev), son objectif est de valoriser la viande de chevreau à d’autres moments qu’à Noël et à Pâques, périodes usuelles de consommation en proposant aux restaurateurs de la mettre en avant sur leurs cartes en octobre. D’où le nom « Goatober » composé de « goat » (chèvre) et « october » (octobre) en anglais, reconnaissable par ce logo.
En 2019, plusieurs restaurants participent à cette opération dans les régions Ile-de-France, Centre, Pays de Loire, Nouvelle Aquitaine, Bourgogne Franche-Comté, Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes.
Les établissements qui participent sont identifiables par cette affiche.
À Paris, c’est le boucher-restaurateur Alexandre Bottée de Toulemon qui tient la boucherie-restaurant BIDOCHE qui pilote l’événement avec enthousiasme. Comme il l’explique, toujours en compagnie de Franck Moreau : « La viande de chevreau est une viande maigre et fondante qui va me permettre de créer des recettes originales, surprendre et séduire ma clientèle. L’édition 2019 est pour moi un bon moyen de tester le potentiel de cette viande dans mon restaurant. J’espère que mes clients vont l’apprécier. »
Les qualités nutritionnelles de la viande de chevreau ne sont en effet pas négligeables. On peut d’abord parler de ses qualités organoleptiques car c’est une viande goûteuse, de saveur douce et délicate. Mais en plus, elle est riche en protéines, et apporte différents nutriments comme le fer, le zinc, la vitamine B12. Enfin la couleur claire de sa chair rebute moins certains que la viande rouge.
C’est surtout une viande qui se prête à de multiples jeux culinaires, rôtie ou grillée bien sûr, mais également cuisinée hachée (boulettes, tomates farcies), en tajine, confite, roulée au pesto, à la tapenade ou au fromage de chèvre, en blanquette, farcie, etc.
Encore assez méconnue du public — on en consomme surtout dans les régions où l’on fabrique des fromages de chèvre — elle est donc à re-découvrir.
Je dis bien redécouvrir car rappelons qu’étymologiquement, le mot boucher vient de l’ancien français »bocher » ou »boucier », termes usités au XIIIe siècle pour qualifier un tueur… de boucs ! Une viande donc particulièrement estimée autrefois.
Pour notre part, nous avons goûté des boulettes de chevreau haché au romarin avec un tzatziki, puis un gigot cuit 4 h et une côtelette provenant d’un carré de côtes grillé au romarin, saveurs qui nous ont emmenées vers la Grèce tant il est vrai que la viande caprine est très consommée dans les pays méditerranéens.
Enfin, n’oublions pas que la viande de chevreau est un enjeu pour la filière caprine, d’où l’intérêt de dédoubler sa saisonnalité qui correspond d’ailleurs aux deux cycles de mise bas des chèvres. La majorité des chevreaux naissent en effet l’hiver (entre janvier et mars), raison pour laquelle c’était autrefois une alternative à l’agneau de Pâques. Mais il y a une deuxième période de mise bas à la fin de l’été, avec des animaux disponibles d’octobre au mois de décembre. Donc, si les pics de consommation sont les fêtes de Noël et de Pâques, la période de dégustation peut être élargie sur plus de six mois.
C’est aussi l’une des raisons pour laquelle Interbev soutient l’opération Goatober.
Vous trouverez d’ailleurs plus d’informations — notamment des chiffres pour ceux que ça intéresse — sur www.la-viande.fr et sur www.interbev.fr
Testez, vous ne le regretterez pas !
Boucherie-restaurant Bidoche
Alexandre Bottée de Toulemon,
7, rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
Tél. 09 81 12 59 81
Ouvert du mardi au vendredi de 9 h 30 à 14 het de 16 h 30 à 22 h 30, le samedi de 9 h 30 à 22 h 30 et le dimanche de 9 h 30 à 13 h. Fermé le lundi.