Excellente cuisine patrimoniale au Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye (78)
Ce beau pavillon entouré d’un parc de 200 hectares qui domine la vallée de la Seine et offre un panorama unique vit naitre Louis XIV en 1638. Et l’hôtel actuel correspond à ce qui fut autrefois l’aile nord de l’ancien Château Neuf de Saint-Germain-en-Laye créé par François 1er. Toutefois ne poussons pas plus loin nos investigations historiques — les amateurs de vieilles pierres trouveront tous les renseignements voulus dans les guides adéquats — si ce n’est pour admirer le plafond du salon historique de la maison qui témoigne d’un culte rendu au roi Soleil sous le Second Empire et qui fut réalisé en 1868 par Louis Tournier.
Si, d’une manière générale, le cadre, le style, le décor fait de tableaux, de tentures pourpre et sable, de lustres volumineux, de meubles (commodes et consoles) patinés, de paravents laqués, de bronzes, de candélabres, girandoles et autres bougeoirs, autant d’éléments qui donnent un cachet d’époque, sans oublier le bar de la grande galerie parquetée, sa cheminée, ses sofas et ses coins-salons, c’est avec une élégance et un raffinement qui n’ont rien de suranné car le confort y est d’une douce contemporanéité. Aucune surcharge et beaucoup de luminosité. Beaucoup de charme en somme.
Mais franchissons la porte de la salle à manger, majestueuse elle aussi avec, derrière ses larges baies vitrées, un horizon à perte de vue, puis prenons place à table.
Une table royalement gourmande
Je suis venue accompagnée de ma chère amie comédienne Brigitte Chamarande, tout de suite à son aise pour évoluer dans ce lieu historique puisqu’il lui arrive aussi de jouer en costume (ce qui ne l’empêche nullement, en tant que chanteuse du groupe de rock Rodéo Drive, de troquer ses beaux atours pour adopter la rock n’ roll attitude).
Nous sommes accueillies comme des reines — oui, je sais, j’abuse du comparatif — mais sans préciosité ni affectation. Tout cela est aimable et bienveillant. Aussi buvons-nous tranquillement un verre de champagne en choisissant nos plats.
Bon, il faut que je vous dise que pour ma part, ma grande motivation pour tester ce restaurant, c’était non seulement la grande Histoire mais surtout les petites histoires de cuisine qui font que cet établissement est également (même si pour des raisons plus prosaïques) historiquement réputé — j’assume la redondance des mots de la famille « histoire » — pour la recette de la sauce béarnaise et celle des pommes soufflées. J’yreviendrai au moment opportun.
Allons, il est temps de soumettre nos palais à la cuisine du chef d’orchestre de la maison : Patrick Schäffler.
Je ne sais pas si la cuisine de Cour que l’on servait à l’époque du Roi Soleil était aussi délicate et raffinée, mais nul doute que Sa Majesté aurait adoré. Nous aussi.
À commencer par cet amuse-bouche printanier qui nous mit les papilles en joie : une mousse onctueuse avec les premiers petits pois de saison. Comme un petit nuage en bouche.
Fraîcheur printanière toujours pour ce duo d’asperges vertes et blanches sauce mousseline (18 €).
Avant de nous attaquer au plat de résistance, nous avons privilégié des notes marines en dégustant des ravioles de homard pochées dans un bouillon gingembre-citronnelle (24 €) et des langoustines croustillantes au basilic et citron confit, jeune mesclun parfumé à l’huile d’argan (29 €). Double réussite, tant au niveau de la texture que du goût.
Tandis que ma comparse continue son voyage au bord de la mer avec une sole meunière servie au guéridon et accompagnée d’une purée montée à l’huile d’olive qui se révèle bien saisie et moelleuse à l’intérieur (43 €), j’opte quant à moi pour les deux plats emblématiques de la maison : les pommes soufflées et la sauce béarnaise créés au XIXe siècle au Pavillon Henri IV (voir encadré), escortant ici un cœur de filet de bœuf de Salers tendre et juteux à la cuisson parfaite (43 €). Superbe trinité !
Sauce béarnaise et pommes soufflées
La sauce béarnaise — sauce indispensable de la cuisine française —, faite d’une réduction de vin blanc, de vinaigre, d’échalotes et d’herbes ciselées (estragon et cerfeuil), montée ensuite à chaud avec des jaunes d’œufs puis émulsionnée au beurre fut — dit-on— fut inventée ici même.
Version controversée par une autre prétendant qu’elle aurait plutôt été inventée par un cuisinier béarnais… d’où son nom ! C’est en tout cas bel hommage au béarnais Henri IV dont le buste trône dans le hall. D’autant qu’elle est ici parfaitement réalisée, ferme et mousseuse sans être trop riche ni trop grasse comme c’est parfois le cas.
Quant aux pommes soufflées : pas d’hésitation ! Elles ont bien été « inventées » ici. Enfin, inventées si l’on peut dire puisqu’on les doit à la sérendipité. Comment, vous ne connaissez pas ce mot ? Eh bien, il s’agit d’une découverte faite par hasard ou par accident. Et c’est exactement ce qui s’est passé le 24 août 1837 quand un certain Collinet, chef à Saint-Germain-en-Laye fut chargé d’organiser le repas d’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Le Pecq, en présence de Marie-Amélie de Bourbon-Siciles, épouse du roi Louis-Philippe. Au menu des frites ! Sauf que le train eut du retard et que le chef dut les sortir de leur bain de friture afin de les y replonger plus tard. Et là surprise : les pommes de terre se mirent à gonfler jusqu’à devenir incroyablement légères et soufflées. Succès immédiat. Hélas, cette délicieuse recette se fait trop rare en restauration.
Après ce repas copieux où tout était néanmoins léger et savoureux, nous avons terminé par une Pavlova aux fraises et aux framboises (13 €), elle aussi parfaitement de saison.
Dessert équilibré et point trop sucré qui nous a réjouies par ses parfums et sa sa douceur. Joli final, donc.
Ajoutons que, classique elle aussi, la carte des vins se promène surtout dans le Bordelais et en Bourgogne mais propose un choix de vins au verre pour contenter tous les goûts. On peut aussi se laisser guider par le sommelier pour des accords mets et vins traditionnels ou prestige sur la base de 3 verres de vins par personne : 25 ou 40 €.
N’oublions pas l’accueil qui fut charmant, attentif sans être pesant, enjoué sans être intrusif.
Et insistons sur le talent du chef qui maîtrise cette cuisine bien française à un niveau largement gastonomique.
Bref, que de bonnes raisons pour avoir envie de revenir.
Hôtel Pavillon Henri IV
19, rue Thiers
78100 Saint-Germain-en-Laye
Restaurant ouvert tous les jours à partir de 12 h 30 et de 19 h 30 sauf le samedi midi et le dimache soir.
Menu signature à 35 € ; Menu Châteauneuf à 51 € ; Menu Dégustation à 95 €.
Carte.
Tél : 01 39 10 15 15
Site : www.pavillonhenri4.com
Invitation d’une attachée de presse
Blandine Vié