Le beau doublé d’Alain Dutournier
Le beau doublé d’Alain Dutournier
au Carré des Feuillants**
pour le champagne Chassenay d’Arce
et pour Marques & Coop
L’actualité de l’automne est toujours chargée : rentrée d’un côté, préparation des fêtes de l’autre, ce qui veut dire beaucoup de présentations de produits à découvrir (ou redécouvrir), beaucoup de manifestations, beaucoup d’expériences gustatives. Notre vie de journalistes est bien remplie, nos estomacs aussi ! Et nos comptes-rendus parfois un peu décalés… ou pas ! Aujourd’hui, c’est un mix…
C’est ainsi qu’en octobre a eu lieu au Carré des Feuillants un déjeuner de presse pour le champagne Chassenay d’Arce, une maison de vignerons située sur la Côte des Bar, et plus précisément dans la vallée de l’Arce, enrichie des contrées voisines. Son encépagement est dominé par le pinot noir à 90%.
Pour commencer, nous avons dégusté une jolie petite friture apéritive suivie par des « Spéciales d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître » en accord avec un Pinot blanc extra brut 2008 (41 €) présentant une très légère amertume en fin de bouche, bienvenue sur le côté iodé du plat.
Délicat et subtil, un bouillon de châtaignes s’annonce en intermède pour faire la transition avec l’entrée, comme une caresse pour le palais.
Parfaitement de saison (à mi-octobre) et joliment mise en scène, « Une histoire autour du cèpe », apparaît comme une saynète forestière qui ravit à la fois par le regard mais aussi par les somptueuses saveurs de sous-bois en bouche : à côté d’un émincé de cèpes crus, le pied du gros champignon est constitué par un pâté de cèpes à la pulpe crémeuse, coiffé de son « béret », le tout coloré par du jus de persil. Accompagné d’un Blanc de blancs 2006 (31,50 €) 100% chardonnay et plus exubérant, ce plat est magistral.
Pour mettre en valeur la cuvée « Confidences rosé brut millésime 2009 » (85% pinot blanc, 11% chardonnay, 4% pinot blanc, sélection parcellaire de la vendange 2009 (55€ avec le coffret), un « Perdreau racines potagères » (gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, raviole chou-noisette) poursuit cette balade automnale qui est aussi une ballade.
Enfin, les « Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis » sont un dessert qui clôt ce repas en point d’orgue. On peut les déguster avec un rosé demi-sec cuvée Apolline non millésimé, dosé à 35/37 g (21,90 €) ou un rosé brut 2009 (26,90 €) composé de 65% de pinot noir et 35% de chardonnay selon son inclination personnelle.
Un repas réjouissant bien dans sa saison et qui donne des envies de c(h)ampagne.
Chassenay d’Arce
11, rue du Pressoir
10110 Ville dur Arce
Tél : 03 25 38 34 75
www.chassenay.com
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Rebelote début décembre autour des vins des douze caves du club « Marques & Coop » qui rassemble :
– Beaujolais : Agamy (Claude Lavarenne, Nicolas Osio, Pascal Dubost) , www.agamy.fr
– Châteauneuf-du-Pape : Cellier des Princes (Pierre Cohen), www.cellierdesprinces.com
– Champagne : Champagne Chassenay d’Arce (Thomas Leclère), www.chassenay.com
– Provence : Estandon Vignerons (Philippe Brel), www.estandon.fr
– Val de Loire : Loire Propriétés (Jérôme Lemasson), www.loire-proprietes.com
– Rasteau : Ortas cave de Rasteau (Antoine Müller), www.cavederasteau.com
– Limoux : Sieur d’Arques (Pascal Chiaroni), www.sieurd’arques.com
– Bordeaux : Les vignerons de Tutiac (Éric Henaux), www.tutiac.com
– Saint-Émilion : UDP Saint-Émilion (Alain Naulet), www.udpse.com
– Corse : Union des vignerons de l’Île de beauté (Jean Foch), www.vigneronsdecorse.com
– Ardèche : Vignerons ardéchois (Philippe Dry), www.vignerons-ardechois.com
– Sud-Ouest : Vinovalie les vignerons d’Ovalie (Jacques Tranier), www.vinovalie.com
Après avoir dégusté deux vins premiums de chacune des douze caves à l’apéritif — mais rassurez-vous, on crache ! — voici le moment de passer à table, toujours avec appétit au Carré des Feuillants, comme en témoigne le menu ci-dessous :
On commence donc par les huîtres et par le velouté de châtaignes, comme lors du premier repas, deux entrées en harmonie avec les vins à goûter et qui ne vont pas perturber la jolie théorie — car c’est improprement qu’on emploie souvent le mot litanie ! — des plats suivants… et quels plats !
Puis voilà que s’annonce le « Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin » à la cuisson parfaite, ce qui met bien en valeur sa vivacité iodée à laquelle fait subtilement écho l’onctuosité de la rouille d’oursin. Et le lit de blé noir (céréale trop méconnue en dehors des galettes) est une très bonne idée.
Comme une sorte de trou normand, la truffe arrive en majesté pour « refaire » notre palais en la préparant à des saveurs carnées voire giboyeuses. Superbement jouissif !
Regardez-moi cette beauté !
Mais non, ce n’est pas fini ! Le « caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise » vient nous régaler et nous apprendre que — mais si, mais si ! — nous avions encore faim ! Là encore la cuisson est parfaitement maîtrisée et les saveurs s’allient entre elles sans qu’aucune d’elles domine l’autre. Magique !
Allez, le fromage est lui aussi en robe de gala — un fougeru travaillé à cœur avec du brillat-savarin et de la truffe —, alors ne boudons pas notre plaisir !
Après tout cela, le dessert ne s’imposait pas mais comment résister à une crêpe Suzette, surtout quand elle s’endimanche aussi joliment ? En musique, on appelle ça la bien nommée coda et il fallait bien ça pour clore cette symphonie.
Pour les vins, tous de qualité, je vous incite vivement à consulter les sites de tous ces vignerons (voir plus haut). Nul doute que vous y trouverez les bouteilles qui conviennent à vos goûts et qui accompagneront vos plats de fête sans fausse note.
Je vous le dis, il faut avoir de l’estomac pour faire certains repas mais quand le bonheur est dans l’assiette — et dans le verre — comment ne pas se laisser faire ?