25 octobre journée des pâtes : leurs noms, 2ème partie

Leurs formes et leurs couleurs sont innombrables. Nous avons vu hier les pâtes laminées. Voyons aujourd’hui les pâtes filées, à tout le moins les plus connues en France car cet inventaire n’a pas la prétention d’être exhaustif… seulement de vous amuser. 

Les pâtes filées

Ce sont les pâtes, trouées ou non, qu’on fabrique artisanalement, mécaniquement ou industriellement en les passant à travers une filière à trous (grille).

La famille des spaghetti :

• Spaghetti : leur nom veut dire « petites ficelles » en italien !

• Capellini : spaghetti fins comme des… petits cheveux très fins, des « cheveux d’ange », leur signification.

La famille des macaronis (pâtes tubulaires) :

• Macaronis : longs ou courts, de petit, moyen ou gros calibre, ils ne s’appellent macaronis qu’en français (raison pour laquelle ils prennent un S au pluriel) car en Italie, ce sont des « maccheroni  », voire des « maccheroncini » s’ils sont gros.

• Bucatini : macaronis longs troués qui ressemblent à des pailles. Leur nom vient de « buco » qui signifie trou (comme dans ossobuco).

• Penne : macaronis courts, rayés ou non, de calibre moyen, coupés en biseau (sifflets). Leur nom signifie « plumes » car elles ressemblent à l’extrémité d’une plume d’oie. Elles peuvent être « lisce » (lisses) ou « rigate » (rayées).

• Rigatoni :  macaronis courts, de calibre moyen et… « rayés » ou « striés » ! Les « mezze rigatoni » sont des rigatoni moitié moins longs que les rigatoni.

• Fusilli ou tortelli : macaronis courts ou moyens, rayés ou non, de calibre moyen, en forme de spirales, d’où leurs noms de torsades ou tortillons.

• Pipe : macaronis courts et coudés, de moyen calibre, rayés ou non. On les appelle « coudes » en français, en raison justement de leur forme coudée.

• Coquillettes : macaronis courts et coudés, de très petit calibre. Bien que ce ne soit pas exactement des coquillages, on les appelle « conchiglie » en italien.

• Conchiglie, conchiglioni, gnocchi, lumache ou lumachoni : respectivement « coquilles ou coquillages », « gros coquillages », « gnocchi » (on le dit aussi en français par référence à la recette des gnocchi de pommes de terre auxquels ces pâtes ressemblent… et qui s’appellent eux-mêmes ainsi parce qu’ils ont le forme des coquillages appelés cauris), « escargots » et « gros escargots ». Ce sont des macaronis courts et arrondis de gros ou de très gros calibre, rayés ou non, en forme de coquillages ou de coquilles d’escargots. On peut farcir les très gros.

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Ce qu’il faut encore savoir sur les pâtes

  Qualité de la semoule et forme des pâtes

La qualité de la semoule de blé (blé dur) avec laquelle les pâtes sont fabriquées est évidemment primordiale car c’est elle qui garantit leur bonne tenue à la cuisson, c’est-à-dire qu’elles restent fermes, surout avec une cuisson « al dente ».
Mais il faut savoir aussi que plus la surface des pâtes est rugueuse — ce qui est très précisément dû au blé dur — et plus elle accroche la sauce.
De même, les pâtes rayées retiennent mieux la sauce que les pâtes lisses.
Et c’est également pourquoi les pâtes ont tant de formes différentes : pour piéger la sauce !
En fonction de la sauce choisie, on choisira donc telles ou telles pâtes.

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Pâtes longues, courtes ou moyennes

On a aussi coutume de répertorier les pâtes en pâtes longues et pâtes courtes — voire d’interposer une catégorie intermédiaire de pâtes moyennes — mais c’est surtout pour des facilités de classement, notamment sur catalogue même si, bien évidemment, le volume d’eau pour les faire cuire ne sera pas le même d’une catégorie à l’autre, d’une variété à l’autre.

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La couleur des pâtes

Les pâtes nature sont de couleur ivoire, mais elles peuvent aussi être :
– jaunes : aux œufs ou colorées par l’ajout de safran ;
– vertes : aux épinards ou plus rarement aux orties, au basilic ou au persil ;
– rouges : à la tomate ;
– noires : à l’encre de seiche.

Voilà pour les couleurs classiques.
Mais depuis quelques années, on en trouve aussi des :
– marron : aux champignons, à la farine de châtaigne ou même au cacao amer ;
– bleues : au curaçao ou au bleu de méthylène.

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Orthographier le nom des pâtes

Il n’est en principe pas logique de mettre un « S » final aux noms des pâtes italiennes puisque leurs noms sont déjà des pluriels.
Par exemple on dit un spaghetto, deux spaghetti.
Mettre un « S » à spaghetti est donc superfétatoire.

Cependant la syntaxe française préconise — quand on adopte des mots étrangers — de ne pas assimiler la grammaire de la langue concernée. Par conséquent d’accorder les mots étrangers en nombre comme s’ils étaient des mots français quand bien même ça double leur pluriel.
Ainsi devrait-on écrire des « whiskys ». Pourtant, on trouve plus fréquemment l’orthographe « whiskies », à l’anglaise.
Idem pour les pâtes italiennes.
Avec l’exception qui confirme la règle : macaroniS ! Car macaroni est un mot calqué sur l’italien et non un mot italien. Un faux-ami donc. Auquel il faut nécessairement mettre un « S » au pluriel !

Alors, maintenant que vous connaissez mieux le nom des pâtes, lesquelles préférez-vous ?